Як вибирати гриби 2

Гриби, як і ягоди. є найстарішими продуктами харчування ще з епохи збирання. Уміння правильно їх збирати в лісі переходило з покоління в покоління. У наш час далеко не кожна людина володіє потрібними знаннями і досвідом і ходить в ліс по гриби, а ось в магазин або ринок - майже кожен. Але далеко не кожен знає, як правильно визначати їх якість.

Як би ви не були впевнені в своїх знаннях про грибах, рада не купувати їх у сумнівних і насторожують місцях, наприклад, біля доріг. Гриби повинні бути походженням з екологічно чистих місць, тому що вони дуже добре вбирають шкідливі речовини, які можуть міститися в атмосфері.

Гриби необхідно вивчати як в цілому, так і поелементно. Основні елементи - це капелюшок, пластинки, ніжка, м'якоть, шкірка. Вибираючи гриби, остерігайтеся морщинистости, цвілі та іншого підозрілого нальоту.

Основні ознаки свіжості і якості грибів

Важливо правильно вибрати гриб свіжим, що відрізняється міцністю і гладкістю. Нутрощі повинні бути сухими і однорідними. В'ялість - початок процесу гниття. Перевірте, щоб ніжка до капелюшку прилягала щільно - в іншому випадку цей гриб виявиться несвіжим. Обов'язково нюхайте: несвіжий продукт ви відразу відрізните за характерним запахом.

Віддавайте завжди перевагу більш молодим грибам. Визначати вік грибів потрібно за розміром і формою капелюшки (у зрілих вони розкриваються), пластинках (у молодих грибів закриті), цілісності плівки (якщо така є), а також за кольором і консистенції (у кожного виду свої особливості).

На магазинних прилавках гриби повинні бути з цільної і чистої ніжкою, без механічних пошкоджень і сторонніх запахів. Вибираючи їх в магазині, віддавайте перевагу тим, які зберігаються в охолоджених місцях.

Крім загальних знань як вибирати гриби і визначати їх якості, необхідно враховувати безліч нюансів, властивих різним видам грибів. В цьому випадку допоможе нижче представлена ​​таблиця. Дана таблиця буде хорошим помічником при ідентифікації та визначенні якості грибів. Але якщо ви новачок в грибний полюванні, остаточний висновок про якість і їстівності повинен зробити фахівець.

1 - найцінніші гриби, які не потребують попередньому відварювання;

2 потребують нетривалому відварювання;

3 - необхідно тривале відварювання;

4 - умовно-їстівні гриби, вони не придатні для харчування без дворазового відварювання або одноразового, але з додатковою переробкою (смаження, мочіння, сушки).

Представлена ​​характеристика допоможе при виборі та купівлі справжніх натуральних, якісних і головне їстівних грибів. Користуйтеся таблицею за основними ознаками доброякісності.

Таблиця - Основні характерні особливості і ознаки якісних грибів

Характерні особливості, ознаки доброякісності здорового гриба

Ознаки псування, недоброякісності. Ознаки неїстівних, отруйних двійників

Білий гриб (боровик)

Капелюшок - гладко-зморшкувата, колір - ближче до бурому; ніжка - бульбоподібний, щільна, товста, коричнева; м'якоть - біла, щільна.

Смак - гіркий. Колір неприродний. Внизу капелюшки - червонуваті або рожево. Зміна кольору при розрізі капелюшки. Якщо на зрізі рожевіє і синіє, то це сатанинський гриб.

Груздь жовтий (підгрузді)

Капелюшок - втиснута, золотиста, брудно-жовта, край - повернений; ніжка - того ж кольору що і капелюшок; м'якоть - біла, при розрізі жовтіє

Зміна забарвлення і запаху.

Груздь білий (справжній)

Капелюшок - біла, може трохи жовтувата, краю - увігнуті вниз; пластинки - білі; при розрізі жовтіють; рясний молочний сік.

Зміна забарвлення і запаху.

Капелюшок - щільна, м'ясиста, плоска і опукла; ніжка - міцна, невисока; м'якоть - біла, жовтіє при розломі.

Зміна забарвлення і запаху.

Груздь чорний (чорна сироїжка, чорнушка)

Капелюшок - великого розміру, липка, зелено-бура, щільна, край - загорнутий вниз; м'якоть - біла, темніє при розломі; молочний сік - їдкий і білий. При засоленні колір капелюшки змінюється на винно-червоний.

Затвердіння на зламі, посиніння.

Капелюшок - в центрі опукла, по периферії випрямляється, жовто-оранжева забарвлення; Присутній оранжевий молочний сік, на смак не гіркий.

Колір молочного соку - білий. Горький і їдкий.

Печериця польовий (звичайний) або печериця

Капелюшок - білувато-бура, щільна, гладка, полушаровидная, з віком випрямляється; нижня частина, плівка - рожева, натягнута і не розірвалися; ніжка - рівна і пружна; пластинки мінливого кольору - рожеві відтінки. При розрізі червоніє. Вибирайте гриб з яскраво-вираженим ароматом.

Капелюшок - зеленувата, освіту мешковидних біля основи шкірки. Наявність темних плям. Пластинки - потемнілі. Розірвана плівка, що з'єднує шапку з ніжкою (можливо перезрілий гриб). Липкість і слизькість.

Печериця луговий (також печериця)

Відрізняється від польового печериці більш м'ясистої структурою і довжиною ніжки. Колір пластинок - рожевий або червоний. М'якоть при зламі НЕ червоніє. Ніжка - пружна.

Колір пластинок - білий (бліда поганка). А, якщо потемнілі - старий гриб. Залишки покриву у капелюшки. Наявність темних плям на капелюшку. Розірвана плівка, що з'єднує шапку з ніжкою (можливо перезрілий гриб). Липкість і слизькість.

Капелюшок - щільна, кольору осикових листя, буро-червона. Під час сушіння - чорніє. У маринованому вигляді - сіро-бурий.

В'ялість. Почервоніння, жовтизна ніжки. Ніжка з жовтою або червоною сіткою.

Подгруздок білий - двійник груздя справжнього (сухар, сухий груздь)

Капелюшок гриба - суха, опукло-плоска, в центрі втиснута, по краях - підігнути, забарвлення - біла з жовтими краплену; м'якоть - щільна, біла; молочний сік - відсутня.

Червива м'якоть. Посиніння м'якоті при зламі.

Капелюшок - жовто-бура, полушаровидная, внизу біла; м'якоть - біла; ніжка - біла з лусочками.

Ніжка і губчастий шар червоніють. Смак - гіркий.

Капелюшок - гладка, жовта, з білими слідами по краях; ніжка - гладка, суцільна, жовта; шкірка - слизова і вільно відділяється від м'якоті.

Зміна кольору при зламі губчастого шару (почервоніння). Смак - гіркий.

Рожевий колір. Капелюшок - опукла, має мохнатость, краю опущені вниз; м'якоть - щільна, біла. Білий молочний сік.

Відсутність волохате і рожевого кольору. Розпустилася капелюшок.

Капелюшок - жовто-бура, рубчастий край, гладка і слизова; ніжка - біла, з віком стає пухкої; м'якоть - біла, неприємний запах.

Горбок в центрі. Колір брудно-жовтий (помилковий валуй).

Капелюшок - напівкругла, гладка, внизу зелена; ніжка - буро-жовта, волокниста.

Зміна забарвлення при зламі губчастого шару.

Капелюшок неправильної форми, оксамитова, забарвлення - темно-зелена або червонуватого відтінку; ніжка і губчастий шар - жовтуватого кольору. Молодий маховик - з блідо-жовтим трубчастим шаром.

Відсутність бархатистости. Губчастий шар - червоний. Смак - гіркий. Зелений або оливковий відтінок в трубчастому шарі - ознака старості.

Капелюшок - буро-червона, колокольчатая, розпускається при дозріванні; м'якоть - біла; пластинки - світлі, потім іржаві. Найсмачніші - молоді печериці, які ще не розкрилися.

На капелюшку і ніжці - слизові нитки. Відсутня променистий наліт. Пластинки - потемнілі або білі. Поява темних плям. Порушена цілісність з'єднує плівки.

Капелюшок - хвиляста, з неправильною формою, щільна, міцно сидить на щільною ніжці. Забарвлення - світло-жовта або помаранчева.

Червоний і яскравий колір капелюшки. Ніжка порожня.

Опеньок осінній (справжній)

Зростає групами на пнях, коренях, мертвих деревах. Капелюшок - охриста, опукла, з віком випрямляється, покрита дрібними лусочками; пластинки - білясті (з віком темніють); ніжки - довгі і тонкі. Приємний аромат і смак. Зростаються один з одним у підстави.

Якщо зростає на землі. Колір капелюшка - жовтий і червоний, відсутні лусочки. Пластинки - зелені, чорні або коричневі. Відсутня плівка або колечко на ніжці. Запах - землистий. У помилкового опенька яскраво-жовта капелюшок, присутні бурі або зеленуваті пластинки, неприємний запах м'якоті.

Капелюшок - різного кольору, спочатку куляста, потім - плоска, має в центрі воронку; пластинки - тендітні. Шкірочка з капелюшка легко знімається.

Капелюх - червона і коричнево-чорна; шкірка ніжки - рожева; плівка - почервоніла або потемніла. М'якоть - груба, жорстка. Присутність гіркуватого смаку. Їстівні сироїжки - без яскраво-вираженого смаку. Бліда поганка (дуже отруйний гриб) має потовщення (як горщик) біля основи ніжки і напівпрозоре кільце вгорі ніжки.

Газета (павутинник їстівний)

Капелюх - полушаровидная, опукла, краю загорнуті вниз; ніжка - розширена біля основи; м'якоть - біла і трохи рожева на зламі; шкірка - жовто-бура. Ознака молодості - білуваті або світло-жовті пластинки.

Ознака зрілості (старості) - бурі і глинисті пластинки, широкі і часті.

Капелюшок - оксамитова, сухувата, може бути клейкою; забарвлення різна; трубчастий шар - жовтуватий або зелено-жовтий.

Ознака зрілості (старості) -наявність тріщин і плоска капелюшок.

Капелюшок - опукла, з віком розкривається. На ніжці присутній манжетка. М'якоть - щільна, білувата. Приємний аромат.

Занадто яскравий окрас. Капелюшок - гладка і без лусочок (ознаки отруйного помилкового опенька).

Високий гриб чималих розмірів, м'ясистий, але всередині порожній. Капелюшок - коричнева, яйцевидної форми, пориста.

Наявність всередині гриба хлопкоподних речовин. Червоно-бура забарвлення.

Капелюшок - воронковидная, в середині горбок, сіра, з різними відтінками (рожевим, фіолетовим, коричневим); пластинки - блідо-жовті; ніжка - одного кольору з капелюшком; фруктовий аромат; їдкий молочний сік.

Зміна кольору (сіріє) при зламі. Присутність слизу і вологи.

Капелюшок - опукла, рудувато-бура без плівки; м'якоть - щільна і пружна.

Відсутність бархатистости. Смак - гіркий.

Капелюшок - гладка і м'ясиста, має відтінки жовтого, білого і червоного кольору; ніжка - світліше капелюшки; м'якоть - білувата. Повинен бути молодші.

Немолодий гриб (гіркота, жорсткість). Занадто великий розмір капелюшки (більше 6 см). Зміна забарвлення і запаху.

Має значний розмір. Капелюшок - округла, відтінки жовтого і білого, має великі плями і лусочки; м'якоть - біла або сіра. Повинен бути молодші.

Губчастий шар має пори (як у Березовик).

Зміна кольору при розрізі (чорний, рудий і сірий)

Великий яскраво-жовтий гриб з плоскою капелюхом і рясним, їдким молочним соком. Ніжки - трохи роздуті.

Занадто малий розмір. Різкий запах. Ніжка - дуже тонка. Присутність горбка в центрі капелюшки.

Капелюх - плоска і щільна, горбок в центрі, слизова і гладка, колір - зелено-жовтий; ніжка і м'якоть - білі або жовті (згодом). Має приємний аромат.

Забарвлення - яскраво-жовта. Запах - різкий і неприємний.

Капелюх - блідо-сіра з променистими смужками, округло-опукла, з часом випрямляється; м'якоть - біла з жовтим або сірим відтінком; ніжка - гладка і щільна.

Зміна забарвлення і запаху. Отруйна рядовка має плоску або конічну капелюшок з гострим краєм, при зрізі - рожевіє.

Капелюх - клейка і слизова, має плівку, яка з'єднує з ніжкою; ніжка - циліндрична, біла і знизу жовтувата.

Зміна кольору і запаху.

Капелюшок - округла, має форму вуха і різне забарвлення; м'якоть - біла, м'яка і соковита; пластинки - жовтуваті. Вибирайте невеликого розміру з маленькими ніжками.

Жовта, тьмяна забарвлення. Великий розмір. Жорстка і волокниста консистенція. Потріскані краю. Неприємний аромат.

Капелюшок - темно-червона, плоско-опукла, в центрі воронка. Довга ніжка і капелюшок - одного забарвлення. М'якоть - щільна з білим молочним соком.

Блідий бурий відтінок.

Молочні судини солодкуватий (краснушка, груздок червоний)

Капелюшок - трохи опукла, в центрі невеликий горбок, ламка; пластинки - часті і вузькі. Забарвлення може бути не тільки червоною, а й коричневою. Особливість - солодко-гіркуватий смак.

Їдкий молочний сік. Присутність в'ялості.

Капелюшок - жовто-бура з проясненням в центрі, опукло-плоска; ніжка - щільна, коричнева, зверху світліше з лусочками; пластинки - світло-коричневі, приросли.

Двійник (ковпак отруйний) - сіро-коричневі ніжки без лусочок і кільця, гіркий на смак, зростає на ялинових деревах. Пластинки - сірі.

Опеньок луговий (Луговик)

Невеликий розмір. Капелюшок - конічна, потім розкривається, жовто-коричнева; пластинки - біло-кремові; ніжка - тонка і волокниста. Приємний аромат.

Небезпечні двійники - неприємний запах, беловая і без горбка капелюшок, часті і білі пластинки. Занадто світлий відтінок - ознака засохлого гриба.

Шиітаке (сиїтаке, ши-Ітаці)

Капелюшок - темно-коричнева з білими цятками, закруглена, з віком розпрямляється і трохи світлішає; пластинки - з захищає білої оболонкою, яка після дозрівання рветься; ніжки - жорсткі.

Неправильна форма. Щільна консистенція. Липкість.

Колір грибів в маринаді або розсолі змінюється. Наприклад, колір капелюшки білого гриба змінюється зі світло-бурого на оранжево-жовтий. Тому вибирати консервовані гриби необхідно, керуючись дещо іншими правилами.

Як зберігаються гриби?

При кімнатній температурі свіжозібране гриби зберігаються дуже нетривалий час - півдня, максимум добу. Необхідно якомога швидше їх обробити і охолодити. У холодильнику (температура - 0-6 градусів Цельсія) термін зберігання подовжується до кілька діб, в залежності від виду.

Існує закономірність: трубчасті гриби зберігаються гірше пластинчастих. Не забувайте, що куплені гриби вже зберігаються якийсь час у продавця.

Обробка грибів включає сортування, сушіння (або витирання), очистку від сміття і землі, промивання і вимочування в підсоленій воді. Ніколи перед зберіганням Не мийте гриби.

Добре зберігаються свіжі гриби, якщо їх загорнути в папір, а можна помістити їх в закриту ємність. Рада довго не зберігати свіжі гриби в поліетиленових пакетах, так як в результаті може утворитися волога, яка дуже швидко зіпсує продукт.

Якнайшвидше свіжі гриби необхідно переробити - законсервувати. В результаті консервування виходять мариновані, солоні і сушені гриби.

Можна також і заморозити. Термін зберігання заморожених грибів при температурі мінус 18 градусів Цельсія - близько одного року. При слабкому морозі термін зберігання буде значно меншим - до 2 місяців. Тримати їх потрібно окремо від інших продуктів харчування. Тара і упаковка для зберігання заморожених грибів - поліетиленовий пакет, покладений в тверду ємність, або вакуумна упаковка.

Інші корисні матеріали