Як варити кальмари (попередня кулінарна обробка кальмара) - рецепти від домовеста

Для більшості страв кальмари попередньо відварюють. Але так як, при нагріванні м'ясо кальмара швидко стає жорстким, головне завдання при варінні цього молюска - не переварити. А точніше, зварити НЕ варя, тому що, навіть 2-3 хвилини кип'ятіння перетворюють кальмара в подобу шматка гуми. Є багато способів приготувати м'якого вареного кальмара. Я розповім про те, яким користуюся. По-моєму, це найбільш зручний і ефективний спосіб варіння кальмарів.

Кальмарів чистимо від нутрощів, промиваємо.
Від шкіри кальмари я не чищу. У кальмарів зварених зі шкірою більш насичений «морський» смак. Але якщо потрібні чистенькі біленькі тушки (наприклад, для приготування фаршированих кальмарів), що не мучтеся з обдирання клаптиків шкіри з сирих кальмарів, а, заливши холодною водою, ставте на плиту і спостерігайте. У міру нагрівання шкіра на кальмарах почне згортатися і відділятися.

У цей момент витягуйте тушки і промивайте холодною водою. Все пластівці шкіри легко зчистити. Білі, звільнені від шкіри, тушки кальмара кладіть в чисту воду і ставте доварюватися. Головне визначити момент, коли шкіра вже відокремилася, а м'ясо ще не стало фарбуватися пігментом, наявними в шкірі.

Кладемо очищені цілі тушки в каструльку, заливаємо холодною водою

Ставимо на плиту. Обов'язково кілька разів помішувати. Кальмари мають властивість липнути до дна посуду, як присоска, витісняючи з-під себе воду, і не розмішавши, ви ризикуєте отримати намертво пристає до каструлі частина тушки.
Як тільки вода закипіла, відразу знімаємо з плити. Ніяких варок одну, і більше хвилин. Поки вода закипала, кальмари вже зварилися.

Витягуємо їх з каструльки і охолоджуємо. Для деяких страв все ж краще щоб м'ясо кальмара було трохи гумовим, в цьому випадку тушки залишаємо остуджувати разом з водою, в якій вони готувалися.

Переваги такого способу варіння кальмарів:
- при нагріванні разом з водою, на відміну від занурення в окріп або залиття окропом, м'ясо кальмара звариться повністю і рівномірно. Що особливо актуально для м'ясистих тушок.
- не треба оплачувати зайвих дій із занурення і витягування кальмарів. Все просто - залив тушки водою і, як закипіло, зняв.
- не потрібно стежити за часом і ступенем готовності, - забулькало, значить готово.

Додано 15.04.16:
Ще один спосіб варіння кальмарів. У каструльці доводимо воду до кипіння. Опускаємо туди одну тушку кальмара. Тримаємо близько півхвилини-хвилину (але краще готовність визначати по виду), разів зо два перевернувши. Витягуємо. Кладемо на тарілку остуджувати. Повторюємо те ж саме з другою тушкою і подальшими.
Цей спосіб особливо хороший для приготування страв з цілих кальмарів, наприклад фаршированих. Так як дозволяє тушці вільно розвернутися в циліндричну форму.

Ще плюси цього способу:
- кальмари гарантовано виходять рівномірно приготовлені. Так добре варити великі обсяги.
- легко домогтися необхідного ступеня проварки. Іноді потрібно, наприклад, для азіатських страв, мало не доварити. Або зробити кальмарів трохи "гумовими", для закусок.

Інші новини по темі: