Як уповільнити черствіння хліба, - рецепти хліба, обладнання для пекарні та будинки
Питання «як уповільнити черствіння хліба?» Хвилювало пекарів протягом всієї історії хлібопечення. Чи не пропав інтерес до цього питання і в наші дні. Споживач бажає купувати тільки м'який, бажано теплий хліб. До черствому хлібу інтерес повністю пропадає.
До вирішення проблеми черствіння шукають підходи з різних сторін:
- з боку впровадження технологій, що уповільнюють черствіння;
- з боку вдосконалення упаковки;
- з боку створення ілюзії свіжості хліба;
- з боку «хімізації» продукту;
-з боку психологічної обробки споживачів (навіювання того, що черствий хліб корисніше).
Психологічний напрям виявилося безперспективним, народ як і раніше вважає за краще свіжий хліб черствому, та й спеціально проведені дослідження доводять, що свіжий хліб корисніше черствого.
Пакувальні матеріали поки не можуть зберегти свіжість хліба, однак можуть запобігти втраті продуктом вологи (висихання), оберігають хліб від мікробіологічної псування і сприяють створенню ілюзії свіжості: в прозорій блискучій упаковці хліб виглядає більш привабливо.
Напрямок «хімізації» хліба зараз знаходиться на підйомі. Спеціальні хімічні та біохімічні добавки (поліпшувачі) дійсно сприяють формуванню ніжного, тонкопорістой м'якушки і красивою тонкої скоринки. Натиснеш на такий хліб рукою і здається, що він свіжий навіть в кінці терміну реалізації. На словах споживач не любить хліб з хімічними добавками, але на ділі саме такий хліб користується підвищеним попитом. Позитивний вплив на продовження термінів свіжості надають поверхнево-активні речовини, ферментні препарати, модифіковані крохмалі, водорозчинні ефіри целюлози і деякі інші добавки.
За рахунок «хімізації» і підходящої упаковки створюється ілюзія свіжості продукту. Доводиться визнати, що цей напрямок поки вельми перспективно і багатьом навіть цікаво. Правда не всім. Є й такі, хто думає про здоров'я і намагається вирішити проблему черствіння в напрямку вдосконалення технології виробництва.
Поговоримо про це більш детально. Які технологічні прийоми дозволяють отримати натуральний, смачний, довго не черствеющій хліб?
Уповільнити процес черствіння допомагають такі технологічні прийоми:
- використання для виробництва хліба борошна з сильною клейковиною;
- використання заварки при приготуванні опари і тіста;
- перехід на Опарний методи приготування тіста;
- чим довший процес бродіння опари, тим повільніше черствіє хліб (для підвищення тривалості процесу бродіння можна знизити температуру опари);
- приготування «правильних» опар: чим більше опара, тим повільніше буде черствіти хліб. Найкращі результати забезпечують опари, в яких зброджується до 70% пшеничного борошна. Вологість опар повинна бути максимально можливою;
- хороші результати виходять при поєднанні великих густих опар і тривалого процесу замішування тіста;
- якщо ви працюєте на рідких опарах, то в такі опари можна додавати частина, передбаченої рецептурою солі (0,7%). Хліб на рідких підсолених опарах черствіє повільніше;
- зменшують швидкість черствіння добавки патоки (замість цукру) і крохмального клейстеру;
- повільніше черствіє хліб з тіста, замішаного на швидкохідному тістомісильн;
- підвищена механічна обробка тесту (використання Тістоділитель, Тістоокруглювач, тестозакаток) сприяє збереженню свіжості готового хліба;
- хліб з більш товстою кіркою черствіє повільніше;
- чим більше маса випікається вироби, тим воно смачніше і повільніше черствіє.