Як спекти паску на

Паска - крім іншого, хороший спосіб покататися на машині часу. Тому що важко знайти інше блюдо, що залишився практично без змін з давніх-давніх пір. І особисто я намагаюся його готувати на якомога більш древній лад. Не забуваючи, втім, і сучасність.

Зокрема, розраховуючи свій рецепт, я виходив з того, що пакет пшеничного борошна важить сьогодні 1 кілограм. На таку кількість борошна потрібно 750 мл суміші пастеризованого молока і вершків жирністю не менше 30% в рівних частках (в міжнародній кухні така суміш називається half half, використовується давним-давно і працює набагато краще, ніж молоко або вершки окремо). Крім того, потрібно взяти 8 свіжих яєчних жовтків, 200 г хорошого вершкового масла, 250 г дрібного білого цукру, прянощі і цукати (про них нижче і докладніше) і дріжджі. Причому про дріжджах розмова потрібен особливий.

Дріжджі і опара

Скажу чесно, я їх боюся. Покладеш мало - тісто не зійде. Покладеш багато - буде запах, як з квасний бочки. Та й незрозуміло, як саме будуть працювати дріжджі з конкретної партії. Тому перед тим, як спекти паску, я завжди роблю контрольний заміс, тобто ставлю тісто на найпростіший хліб, наприклад, на тісто для піци, і за підсумками роблю висновки.

Початкова пропорція становить 50 г свіжих дріжджів на кілограм борошна, а там як Бог дасть. Можливо використовувати і швидкі хлібопекарські дріжджі - скільки саме їх треба, можна дізнатися, уважно вивчивши упаковку.

Насамперед треба приготувати опару. Розігрійте суміш молока і вершків до теплої температури (тобто як зазвичай розігрівають пляшечку для немовлят); додайте пару ложок цукру. Можна поставити каструльку з молоком і вершками в миску з гарячою водою - хвилин через десять необхідна температура буде досягнута. Додайте дріжджі і розмішайте.

Коли на поверхні молока з'являться бульбашки, просійте в каструльку дві склянки борошна і розмішайте. Накрийте бавовняним рушником і залиште в теплому місці без протягів (духовка, злегка розігріта - приблизно таке місце). Коли об'єм опари збільшиться в два рази (це повинно зайняти близько 2 годин), можна продовжувати.

Жовтки, масло і цукор

Цукор, що розділіть на дві рівні частини. Одну насипте у велику миску, додайте свіжі жовтки і розітріть віночком в єдину масу. Розтирайте, поки маса не почне світлішати - не бійтеся, це не займе багато часу; головне не перериватися. Другу частину цукру насипте в іншу миску, додайте розм'якшене масло і знову-таки розітріть віночком в єдину масу. І для того, і для іншого розтирання можна використовувати міксер - вийде не тільки швидше, але і краще.

Додайте в піднялася опару спочатку суміш жовтків і цукру, а потім суміш масла і цукру. Після кожної добавки не забувайте швидко перемішувати тісто лопаткою, здійснюючи руху знизу вгору. Відкладіть столову ложку борошна, а решту борошна додайте в тісто. Змастіть руки рослинним маслом і починайте перемішувати тісто.

Коли воно стане відносно рівномірним, перекладіть грудку тіста на робочу поверхню, застелену плівкою, і продовжуйте місити, як тісто для хліба - розминайте грудку в коржик, потім збирайте краю до середини, формуйте куля і знову його розминайте. Цього разу місити треба не дуже довго, близько 10 хвилин.

Тісто, цукати і прянощі

Тісто покладіть в чисту, змащену олією велику ємність, накрийте рушником і залиште на годину. Тим часом займіться цукатами. Говорячи «цукати», я маю на увазі взагалі будь-які сушені ягідки, плоди та їх шматочки, які зазвичай додаються в булочки. На згаданий кілограм борошна потрібно або склянка ізюму, або чорносливу, або сушених абрикосів, або інших сухофруктів, здатних збільшуватися в об'ємі при замочуванні, або півтори склянки цукатів в істинному розумінні цього слова, тобто зацукрованих шматочків ананасів, папайї, кавунової кірки, дині та всього такого.

Я віддаю перевагу друге, але розумію і тих, хто любить перше - раджу залити родзинки не простим окропом, а хорошим чорним чаєм з лимоном, а через 20 хвилин відкинути на друшляк і злегка струсити. Зрозуміло, спочатку будь-які цукати і сухофрукти треба перебрати і промити. Прянощі для паски - це справа смаку і можливостей. Найдорожча з них - шафран; візьміть пару пучок, покладіть в стакан, залийте половиною склянки гарячої води і залиште на годину. У тісто слід додавати і настій, і власне шафран - і краще робити це на етапі первинного замішування, разом з жовтками і маслом, щоб тісто забарвилося рівномірно.

Якщо ви не можете купити натуральний шафран, не купуйте ніякого, а краще візьміть що-небудь інше. Кориця, гвоздика і кардамон за смаком, трохи натурального коричневого цукру - складіть все це в ступку, потовчіть товкачем, додайте дрібку солі. Якщо все прянощі свіжі, вийде те, що треба. Ви можете також зняти цедру з пари лимонів, подрібнити її і розтерти зі столовою ложкою цукру і дрібкою солі - така суміш додасть пасці лютий цитрусовий відтінок.

Так, і не забудьте в будь-якому випадку додати пару столових ложок натурального ванільного цукру - без ванілі паску НЕ паску. Що піднялося тісто треба знову викласти на робочу поверхню. Цього разу місите його довго, поки воно не стане абсолютно гладким і однорідним, хвилин 40-45. Цукати (або сухофрукти), що не обсушівая, посипте борошном, перемішайте, додайте в тісто разом з прянощами. Перемішайте ще раз, щоб цукати рівномірно розподілилися по всьому об'єму тіста. Потім розділіть тісто на частини по числу форм. При цьому кожна частина повинна заповнювати форму не більше ніж наполовину (а краще трохи менше).

Чомусь для пасок прийнято використовувати паперові форми, а мені більше подобаються порожні консервні банки. З стандартної банки, де було упаковано 400 г протертої м'якоті томатів, виходить форма якраз для порційного паски. Головне, щоб краю були рівні, без зачіпок, і нинішні відкривачки дозволяють цього домогтися без всяких додаткових зусиль.

Отже, змастіть внутрішню поверхню форми маслом, посипте манною крупою (це не обов'язково, але бажано) і покладіть всередину шар тіста зазначеного розміру. Накрийте форми рушником і залиште на 15-20 хвилин, щоб тісто піднялося втретє.

Розігрійте духовку до 200-220ºС (в залежності від того, як пече ваша духовка). Встановіть деко в центр духовки, поставте на нього форми так, щоб між ними залишалося відстань 3-4 сантиметри. Час випікання залежить від розміру форм. Паски в порційних формах будуть готові приблизно через годину, великі - через три.

Щоб паска не опав, раджу в середину заповненої форми увіткнути дерев'яну паличку - так і піч; як це працює, я не розумію, але факт, паски не опадають. Перші півгодини випікання духовку ні в якому разі не можна відкривати. Хвилин за десять до готовності можна змастити верх пасок жовтком.

Особливі умови

Коли ви зважитеся спекти паску, майте на увазі наступне. Знадобиться приблизно день вільного часу. У приміщенні не повинно бути протягів, шуму і лайки. І расстойка, і випікання, і охолодження паски повинні відбуватися в абсолютно спокійній обстановці. Якщо у вас немає можливості забезпечити таке благоліпність (скажімо, по квартирі носяться собаки, плаче новонароджений, домашні вважають ваші зусилля мракобіссям і т. П.), Краще і не починати.

Всі продукти - яйця, борошно, цукор, масло - повинні бути однієї температури, кімнатної. Крім того, борошно непогано б заздалегідь підсушити і обов'язково просіяти. Після того, як паска буде абсолютно готовий, дістаньте його з духовки і переставте прямо в формі на решітку. Через 20 хвилин вийміть паску з форми і дайте охолонути на решітці ж до кімнатної температури ..

Глазур і інші прикраси

Ну, якщо паска вийшов, прикрасити його куди простіше. Найпростіша глазур - цукрова пудра і лимонний сік, взяті в рівних кількостях за обсягом. Просто перемішайте їх і змастіть верх паски. Поки глазур не застигла, можна додати і інші прикраси на свій смак. Якщо ви ходили святити паски в храм, то уявляєте, яку люди влаштовують з них красу - але це, звичайно, треба тренуватися. Ну, і щоб Бог в верхівку поцілував.

Ключові слова

Спасібо..очень добре все розписали, багато прочитала про паску, але у вас саме ВОНО.) Та інші рецепти теж понравілісь.Браво.

Мої "5 копійок" для тих, хто ще не почав, але збирається: У мене як раз зараз стадія: ". Накрийте рушником і залиште на годину". Так ось, на 8 жовтків за інших вищеназваних пропорціях у мене пішло 1200 борошна (борошно у всіх різна - беріть з запасом). І, на мій смак, хотілося тісто трохи солодше - додала 2 столові ложки цукру. Поки йде все за планом і те, що виходить, подобається!

Дякую за рецепт. Просто чудовий. Я до речі використовувала в якості паличок зубочистки))) Але у мене пасочки все маленькі)

Ну а де сам рецепт? Слона-то я і не помітила! Дивитися всі рецепти по посиланню або є ІЛЬЇНСЬКИЙ?

Спасибі, Олександр! Чи не доведеться шукати рецепти - у Вас написано все дуже детально і схоже як я роблю :) Про дерев'яну паличку в паску - не знала, паличка для суші піде, або краще розщепити її? А про спокій при готуванні - мабуть один з головних секретів! Можу додасть, ь що варю напередодні цукати для пасок - не вірю в магазинні з барвниками і консервантами. Беру товстошкірі яскраво-помаранчеві апельсини, вони очищаються і з апетитом з'їдаються, шкурки нарізаються на смужки - 0,5 см. Заливаються чистою водою на ніч. Вода вранці зливається, наливається нова, шкурки кип'ятяться, вода знову зливається - з нею йде гіркоту, потім з сиропі (цукор за смаком, приблизно 1: 1, можна додавати і при варінні) варяться шкурки. Варяться вони раз 5-6 до красивої, як в варення прозорості, кожен раз після охолодження, можна додавати трохи води і цукру, щоб не пригорали. Коли готові - ріжуться на кубики - 0,5 * 0,5 і додаються в тісто, попередньо трохи обвалявши в борошні. Але після варіння каструльку - заховати, домашні можуть з'їсти все без паски!

Вирішила вперше спекти паски - раніше, з вдячністю, брала від батьків і свекрухи. Так що ваш майстер-клас дуже до речі! Дякуємо! В цьому році буду своїми пасками рідню пригощати!

Для Наталії Знаєте, мене ось теж завжди бентежить час випічки - адже це неймовірно важко розрахувати для всіх духовок відразу. Що ж до 3 годин на випічку, то доводилося мені мати справу з духовками, які взагалі не тримали температуру (хоч і були новими), і ось там необхідні були як раз 220 градусів. Взагалі ж орієнтуватися треба по властивостям своєї конкретної духовки - не втомлююся це повторювати! Щодо 1 години на другу расстойку - якщо не додавати білки, встигає расстояться.

чудово написано! я багато років печу за таким рецептом, все получается.а з Вашими інструкціями, думаю, вийде і у початківців!

"Додайте в піднялася опару спочатку суміш жовтків і цукру, а потім суміш масла і жовтків." Мабуть, малося на увазі "спочатку суміш жовтків і цукру, а потім суміш масла і цукру"

Спасибо большое за цю рубрику "майстер-клас", кожен раз чекаю з нетерпінням і кожен раз актуальні і цікаві теми. )