Як солити гриби рижики будинку на зиму домашня скарбничка

Гриби рижики, відібрані для засолювання, повинні бути свіжими і, бажано, молодими. Визначити вік рижиків при покупці або самостійному зборі можна уважно вивчивши капелюшок. У старих екземплярів вона має воронкоподібну форму, а також прикрашена концентричними колами більш світлого тону. Молоді грибочки відрізняються капелюшком, у якій краю загнуті у напрямку до ніжки.

Перед тим, як приступати безпосередньо до засолюванні, гриби необхідно перебрати, видаливши із загальної маси капелюшки зі слідами псування, а також підгнилі ніжки. Зіпсовані фрагменти можна акуратно вирізати ножем.

Потім їх промивають, однак, робити це потрібно з обережністю, не захоплюючись, так як гриби добре вбирають воду, через що кінцевий продукт може вийти надто рідким. З цієї ж причини багато господинь вважають, що вимочувати рижики перед засолкою зовсім не обов'язково.

Важливе питання - кількість використовуваної солі. Відповідь залежить від того, як і де планується зберігати солоні рижики. Ідеальним місцем, звичайно ж, стане льох, в крайньому випадку, можна використовувати холодильник. В цьому випадку беруть по 50 г солі на 1 кг оброблених грибів.

Якщо ж зберігати готовий продукт передбачається при звичайній кімнатній температурі, то обсяг використовуваної солі доведеться збільшити вдвічі. А ось що стосується спецій, то тут кожен виходить зі своїх смакових переваг. Рижики - гриби універсальні, тому при засолюванні можна використовувати всілякі приправи, прянощі, а можна обійтися зовсім без них.

Краща ємність для засолювання рижиків - дерев'яна діжка. Однак, сьогодні відшукати таке чудо практично неможливо, тому найчастіше використовують скляні банки різного об'єму.

З давніх-давен відомо дуже багато способів засолювання рижиків. Однак, найпоширенішими є:

* Холодна;
* Гаряча;
* Пряна;

Холодна засолювання особливо хороша для дачників, так як не вимагає особливих умов і великих витрат часу - варити, а потім охолоджувати продукт не доведеться. Гарячий метод більш трудомісткий - гриби попередньо відварюються, але це компенсується тим, що готово соління буде набагато раніше.

Для початку масу ретельно перебирають, очищають капелюшки від налиплого гілочок, частинок бруду, ножем обрізають нижній край ніжок. Обробленим продуктом заповнюють підготовлену ємність, укладаючи капелюшки пошарово. Кожен шар пересипають крупною сіллю. Коли тара буде заповнена, гриби накривають серветкою з бавовняної тканини, зверху кладуть широку тарілку, перевернуту догори дном, на неї ставлять вантаж - це може бути невеликий камінь, або трилітровий балон, заповнений водою. Якщо рижики солять в банках, то коли вони заповняться по самі плічка, в них вставляють спеціальні хрестовини, які будуть виконувати роль преса.

Через деякий час, ємність заповниться соком, а солона маса помітно осяде. Коли це трапиться, можна додати свіжих рижиків. Робити це можна до тих пір, поки вміст посуду не перестане осідати. Уже через 10-15 днів закуску можна пробувати, хоча ідеального стану воно досягне на 3-4 тижні.

При цьому способі приготування, очищені гриби спочатку бланшують, тобто на 2-3 хвилини занурюють в киплячу воду, після чого відкидають на друшляк. Коли рідина стече, рижики укладають в посуд капелюшками вгору, кожен шар засинаючи сіллю, а також прянощами за смаком. Заповнивши тару, накривають все сухою серветкою, укладають зверху підгнітний коло, на який ставлять вантаж.

Очищені гриби закладають у великій друшлаг, ошпарюють окропом, потім доливають холодною водою, щоб швидше охолодити їх, після чого залишають стікати і обсихати. При цьому способі краще використовувати великий посуд - скляні банки не дуже-то підходять для пряного засолу. Дно емальованої каструлі або керамічної корчаги спочатку покривають свіжим листям чорної смородини, засипають горошки чорного перцю, а також кілька лаврових листів. Потім, починають укладати гриби. Роблять це також як в попередньому способі - капелюшками вгору, пересипаючи кожен шар сумішшю солі з чорним меленим перцем. Коли ємність буде повною, її накривають листям чорної смородини, зверху кладуть серветку, поверх якої - підгнітний коло з вантажем.

Можна також солити рижики за спрощеною технологією. Для цього молоді гриби перебирають, злегка промивають холодною водою, після чого укладають в невелику ємність капелюшками вниз. Використовувати для швидкої засолювання великий посуд не рекомендується, оскільки приготоване таким чином соління відрізняється малим терміном зберігання - всього кілька днів. Посоливши, додавши спеції, тару прибирають в холодильник. Закуска буде готова всього через 1,5 години.