Як самому зробити твердий ферментований сир будинку, історії ретрограда

Як самому зробити твердий ферментований сир будинку

Читав тут польські форуми про саморобний питний мед і медовуху - і натрапив на дивну движуху.

Люди роблять вдома тверді сири!

Як самому зробити твердий ферментований сир будинку, історії ретрограда

Ні, я, звичайно, знав, що в селах роблять сирний білий. Моя бабуся теж його робила - але я його ніколи не любив. Інша справа - жовтий 🙂
А ось тепер, коли ціни за ферментовані сири злетіли до небес, та й самі ці сири вже мало схожі на натуральні - з усякими "рослинними жирами" і іншою гидотою - виявляється, з'явилася ціла двіжуха по домашньому його виготовлення. Дуже цікаво було почитати / подивитися на історії різних домашніх сироварів.

Отже, як зробити сир будинку.

Ну, перш за все економічне підгрунтя. З 10-12 літрів молока виходить кілограм дозрілого твердого сиру.
Скуповують молоко у нас по 80 центів (10руб) за літр. Кілограм ферментованого сиру тут коштує від 300руб за кг і до безкінечності.

Ну да ладно - ось сама історія:

Товариш домовився і купив у фермера 25 літрів молока.

Так як молоко не від своєї корови - довелося його пастеризувати. Підігрівання 25 літрів молока до 70 градусів вимагало не багато не мало - цілої години

Потім молоко треба було остудити до 33 градусів. Для цього довелося використовувати змійовик з мідної трубки - оскільки просто на повітрі 25 літрів молока остигало б приблизно 5 годин.
Так впорався він за 20 хвилин

Нарешті, перший етап справжнього перетворення молока в сир. У тепле молоко додаються бактерії. Тут, як бачите, товариш обійшовся магазинної "масьлянкой" (не знаю, як це по-російськи - це такий кисломолочний продукт). Це може бути йогурт, кефір або інші продукти - але з живими бактеріями.

Якщо дозволите - маленька ремарка.
Використовувати бактерії з будь-яких кисломолочних продуктів зовсім необов'язково - є безліч інтернет-магазинчиків, де за зовсім маленькі гроші можна купити десятки різноманітних професійних сирних культур бактерій. Які не тільки дадуть гарантований результат (піди дізнайся, який саме результат дасть магазинний йогурт і дасть взагалі - може, там всі живі бактерії давно не живі), але і дозволять отримати найрізноманітніші відтінки сирів

Ось з одного з багатьох польських магазинчиків для сироварів-любителів. Одні бактерії дадуть "горіховий смак", інші - дірки у вашому сирі, треті якийсь особливий "gruyere" смак.

Тепер найважливіший момент - без цього сир якраз вийде білий сирний. А якщо додати ось таких крапельок - вийде жовтий ферментований. Як ви, напевно, здогадалися - це і є ферменти. Єдиний необхідний компонент, який обов'язково доведеться купувати, якщо ви задумали зробити сир будинку.

Товариш додав в тепле молоко (32-34 гр) сто крапель ферменту - і через 30 хвилин молоко красиво згорнулося

Тут, напевно, треба ще один відступ з маленьким описом, що це таке - цей фермент. Трохи копипаста:

"Ферменти для виробництва сиру є речовини, які згортають молоко. Їх в побуті називають зазвичай одним словом - пепсин.
Пепсин - незамінний компонент для приготування твердого сиру. Та й при виготовленні м'яких сирів сприяє значній економії часу і трудовитрат.
Словосполучення "сичужний фермент" походить від слово "сичуг", або "сичужок" - засолені і висушений шматочок шлунка молодих ссавців. Але за своїм амінокислотним складом всі наявні ферменти приблизно однакові, а "сичуговим сиром" зараз називають сир, виготовлений із застосуванням будь-яких молокосвёртивающіх ферментів.
"Молокозсідальної ферменти можуть бути різної природи. Виділені з нутрощів тварин, з рослин, отримані штучним шляхом. Фермент. Розщеплює білок молока на фрагменти і дає цим фрагментами об'єднатися навколо іонів кальцію в мікросгусткі, ктор, з'єднуючись між собою, дають загальний згусток або сирну масу . ""

Як тут і написано, вони тепер бувають найрізноманітніші - вегетаріанські з будь-яких грибів, синтезовані штучним шляхом - ну і традиційні, з шлунків тварин.
Коштують вони теж не дуже дорого і продаються на самих різних сайтах:

Ось на зображенні відбувається те саме згортання молока - для цього його залишають в спокої на 30-40 хвилин. У кутку видно саморобний холодильник з мідної трубки.

З повернутися сирна маса спочатку розрізається великим ножем на квадрати

Потім товариш використовував ось таку пристосуватися

Маса ріжеться і змішується близько 20 хвилин, поки зерно не стане зовсім дрібним і добре не відійде від сироватки

Наступний етап теж дуже важливий. Відокремилося зерно підігрівається до температури в 50-52гр. Старанно розмішати, особливо на етапі 40-45 градусів, коли зерно буде ставати липким.
Після підігріву маса стає сухішою і ще краще відділяється від сироватки.

Давши постояти масі ще 20 хвилин - її можна вже виймати

і пресувати. Як бачите, тут товариш використовує спеціальний прес для фруктів. Але це не обов'язково - чого тільки люди не використовують для спрессовиванія сиру. Від банально гирі і двох тарілок - до дуже дивних приспособ:

Але не суть. Як я вже говорив - тут товариш використовував прес.

Ну ось сир практично і готовий 🙂

Сир поміщають в прохолодне, але не холодне місце (бактерії повинні жити, але не скаженіти при кімнатній температурі - інакше будуть дірки в сирі :)) і натирають сіллю кілька днів, перевертаючи, поки з'явиться підсохлий корочка. Сіль не тільки для смаку - вона до того ж не дозволяє утворюватися цвілі. І залишають дозрівати приблизно на два місяці в температурі 12-14 гр.

Ось як виглядала ця головка сиру після двох місяців дозрівання в підвалі.

За цей час сир втратив 0,5 кг води і кінцевий результат вийшов 2568 g з 25 літрів молока

За словами сировара-любителя, сир вийшов просто чудовий, що не йде не в яке порівняння з тим, що продається в магазинах 🙂

Дуже хороший опис.

Саморобні сири популярні зараз не тільки вУкаіни.
Набори cheese sets з усім, що потрібно для виробництва - закваска, посуд, інструкції - продаються online і offline.

Навіть для камамберу і сирів з цвіллю.

чиста для приколу, напишу про молоко в канаді.
фермерам заборонено продавати молоко безпосередньо споживачам, тільки переробним заводам.
деякі, правда, можуть продати друзям під суворе обіцянку конфіденційності.
але все одно, навіть не пастеризоване молоко від среднеканадской фермерської корови не таке як було колись в селі у бабусі.
НЕ кисне а псується, мабуть із-за уколів антибіотиків.
тому любителі натурального йдуть на всілякі ухішренія, типу створення маленьких фермерських кооперативів, де вони володіють частиною корови і отже частиною виробленого їй молока.

Дуже пізнавально. Дякуємо.

Приятель займався питанням. Домігся правильного результату тільки з квебекского молока, тому що сир для французів святе і вони знаходять способи вертіти законодавство. Врпочем, при магазинних цінах на незбиране молоко малотиражне виготовлення економічно безглуздо. Виключно у вигляді хобі.

Чи не кисне, тому що культура і санітарні звички трохи помінялися. Ні в повітрі спор молочнокислих бактерій, ось і не кисне. Краплю йогурту додасте - скисне моментом.

А у вашої бабусі в будинку що завгодно літало, від молочнокислих бактерій до кишкової палички, і відра піди не стерилізовані були, ось і було з чого молоку скисати.