Як роблять ковбасу в Україні - наша кухня - прості рецепти для всіх

По-перше, існує два типи виробників: хороші і погані. Одні дотримуються правил і процедуру, виробляючи справжню ковбасу, а інші заробляють гроші. Перші - це маленькі цехи з невеликим обсягом продукції короткого терміну зберігання, яку швидко розкуповують ті, хто "в темі". Другі - це великі виробничі лінії з відповідними обсягами, які "годують всю країну" ароматної продукцією з ідеальним зовнішнім виглядом. У нинішній ситуації, щоб зберегти клієнта, не вбивши його новою ціною, другі різними способами здешевлюють собівартість, а перші змушені збільшити ціну або згорнути виробництво. Така проста арифметика.

Якщо хто не знає, абсолютно будь-яка - хороша і погана - ковбаса не готується з стейків і філе. Вони занадто м'які, а сюди потрібно м'ясо жорсткіше.

У кращому випадку, це просто відходи - cубпродукти, в середньому - шкура, хрящі, роги і копита (які, між іншим, теж органіка), а в гіршому - та сама таблиця Менделєєва і всі вишукування сучасної хім. промисловості.

Свинина - базове м'ясо для ковбасних виробів. Склалося так, що в нашій країні свиней вирощували і вирощують так, щоб отримати жирне м'ясо: по-перше, таким його любить народ, по-друге, це значно дешевше. Жирне м'ясо - передумова до нетугоплавкому салу, що не пружного і не щільному (легко тане від теплоти руки). За статистикою, українець візьме в магазині докторську ковбасу або рубану шинку, а не, наприклад, папрікач.

Як показує практика, українці настільки звикли до яскравого смаку, який дає глутамат натрію, що просто натуральна чесна ковбаса, приготована, наприклад, за європейськими стандартами, не справляє враження.

Формула реальної собівартості ковбаси об'єктивно показує, нижче якої цифри виробники опуститися не зможуть. Рецепт ідеальної ковбаси - це цукор, спеції, сало і 1-2 види м'яса - свинини, яловичини або конини. Але при цьому кутер (машина для тонкого або структурного подрібнення м'яса і приготування фаршу при виробництві напівкопчених, варено-копчених, варених, сирокопчених, ліверних ковбас, сардельок, сосисок, паштетів з риби, птиці і м'яса) готовий перемолоти в однорідну масу все, включаючи кістки, аж до нігтів і волосся.

Раніше готовий ковбасний фарш зі спеціями, салом і цукром, заливався в натуральну свинячу кишку, попередньо замариновану з цибулею для знищення мікробів. Вона служила їстівної оболонкою. Невеликі "фермерські" виробництва і сьогодні працюють так.

Великі виробники використовують штучний матеріал. Те, що він не їстівний, що не робить його гірше або небезпечніше для самої ковбаси - його просто не потрібно їсти. Залежно від вимог виробництва, в оболонку може бути доданий шовк або целюлоза. Для Мортаделло (наша Любительська ковбаса) використовують тканинні оболонки з додаванням колагену.

Зі структурної ковбасою теж можна "творити чудеса", але це складніше. Для збільшення масової частки м'яса виробляється ін'ектація влагоудерживающим елементом - таким чином з 100 кг м'яса можна отримати 150 кг вихідного матеріалу для ковбасних виробів.

При звичайному обводнюванні додаткова маса виходить після варіння, а з залученням "влагоудержателя" вона залишається в м'ясі і після неї. Склади для ін'єкцій користуються величезним попитом і виробляються офіційно, для "поліпшення смакових якостей". Але за кордоном таку інформацію буде на упаковці - ми інформовані і можемо купити інший продукт, в якому немає цієї хімії. Законодавство України не встановлює таких правил повна свобода дій для виробників.

Ще один варіант збільшення маси - м'ясна гранула. Так, взявши 10 кг свинини, 1 кг цього порошку і 9 літрів води, отримуємо аж 20 кг "м'яса" для подальшої творчості.

За розрізу. Повинно бути видно сало, м'ясо і спеції.

Не соромтеся перевіряти сертифікат продукту: в ньому вказані всі характеристики, включаючи співвідношення масової частки м'яса до решти составяет, які неодмінно там будуть. Цей сертифікат підписує ветеринарний лікар і лікар санепідемстанції.

У добротного виробника ковбасних виробів ви не знайдете великий лінійки продукції.

Проста залежність: чим сильніше відчуваються шматки м'яса в структурній ковбасі, тим вона краще і натуральніше.

Хоча "сутність" вареної ковбаси визначити майже неможливо, в приготовленої на поганому обладнанні в розрізі буде видно та сама волога, яка раніше була штучно додана в продукт для збільшення маси.

У хорошого балику повинна бути щільна структура, без дірочок - це ознака відсутності ін'єкцій влагоудерживающего компонента і фосфатів.

Максимальний термін зберігання "правильної" вареної ковбаси - 2 дня. Якщо це сім днів, краще не купувати.

У сучасній хорошою ковбасі - 60% м'яса.

Співвідношення якісних і неякісних колбсних виробів сьогодні - 20/80.

Якщо раніше (у 90-х) загальне, а не приватна якість ковбаси в Україні можна було оцінити на 6-7 балів з 10 зараз це - 3.