Як роблять чай пуер

Існує два різновиди пуеру: шу (чорний) і шен ( «сирий», зелений). В процесі виробництва шу і шен пуеру є багато спільного і деякі зокрема. Спочатку розглянемо загальні для кожного виду пуеру етапи виробництва.

1. Збір сировини. Для виробництва пуерів використовуються, як правило, листя та бруньки з чайних дерев або кущів, іноді - живці. Розрізняють 10 сортів чайного листа, десятий з яких - найкращий.

2. Підсушування чайного листя - в тіні, на відкритому повітрі, або в фабричному приміщенні.

3. «Вбивство зелені». ша цин (sha ging). Чайне листя піддаються впливу високої температури в процесі підсмажування або пропарювання для видалення надлишків вологи, запаху «свіжої зелені» і додання «чайного» аромату.

4. смінаніі чайного листя. У селах і на невеликих підприємствах сировину мнуть вручну, на фабриках даний етап механізований. Після зминання сировину перебирають, щоб не залишилося грудок.

5. Просушування. Чайний лист просушується або на сонці, або в сухому приміщенні. Після просушування виходить мао ча, чай-сирець.

Якщо з мао ча планують зробити шен пуер, тоді, після кількох тижнів просушування, розсипний шен готовий. Це ж сировину при необхідності пресується - під паром, в спеціальному металевому циліндрі, або за допомогою гирі, на яку постає робочий.

Якщо з мао ча планують зробити шу пуер. то застосовують метод прискореного старіння, винайдений в 1973 році легендарним Цзоу Бін Ляном. Ця технологія називається «Під Дуй» (Wo Dui), вологе скиртування: чайний лист збирають в купи, сприскують водою, а потім накривають тканиною. Під впливом вологості і високої температури починається процес ферментації або бродіння за участю мікроорганізмів, цвілевих грибків. Щоб старіння пуеру було рівномірним, купу щодня ворушать і знову накривають. Процес приготування якісного шу пуеру триває не менше року. Потім шу пуер просушують і продають - в розсипному або пресованому вигляді.

Найбільш популярна форма пресування - коржик, ча бін або ци цзи бін ча ( «корж семи синів»). Також чай пресують у формі гнізда (то ча), кулі (юань ча), цегли (чжуань ча) або квадрата (фан ча). Іноді, як в стародавні часи, чай поміщають в бамбук.

І на завершення - кілька слів про білому пуер. Його виробляють тільки з чайних нирок, зібраних зі старих дерев або з молодих кущів. Нирки піддаються мінімальній обробці, в результаті чого виходить тонкий, ніжний напій. Білий пуер буває пресований і розсипний. Пресований білий пуер так само, як пресований шен, з часом набуває нових, більш глибокі відтінки смаку.