Як раніше постили в православній Русі

Багато пісні страви прийшли до нас з часів Хрещення Русі. Деякі страви мають візантійське, грецьке походження, але зараз неможливо розпізнати в цих стравах грецьке походження.

Рецепти багатьох пісних страв прийшли до нас з часів Хрещення Русі. Деякі зі страв мають візантійське, грецьке походження, але зараз неможливо розпізнати в цих традиційних пісних стравах грецьке походження. У Древній Русі не записували кулінарні рецепти, не було кулінарних книг, рецепти передавалися від матері до дочки, від хати до хати, з покоління в покоління. Змін в рецептах і технології приготування майже не було, і в пісні дні шістнадцятого століття або навіть кінця дев'ятнадцятого століття їли майже ті ж страви, що готувалися з часів святого рівноапостольного князя Смелаа. Додавалися лише нові овочі: до кінця сімнадцятого століття на Русі не знали інших овочів, крім капусти, часнику, цибулі, огірків, редьки, буряка.

Страви були прості і не різноманітні, хоча українські столи відрізнялися і величезною кількістю страв. Але ці страви були схожі багато в чому один на одного, відрізняючись лише малим - який зеленню посипали, яким маслом заправляли.

Дуже були поширені щі, вуха, ропні. До гарячих щам подавали пироги з начинкою з каш. Пироги робили пряжене, тобто смажені в маслі, і подові, печені. У пісні НЕ рибні дні пироги пеклися з рижики, з маком, горохом, соком, репою, грибами, капустою, з родзинками, різними ягодами.

У пісні рибні дні пеклися пироги з усілякими пологами риб, особливо з сигами, снетками, лодогой, з одними рибними молоками або з визигой, на маслі конопляній, маковому або горіховому; дрібно розбитої риба перемішувалася з кашею або з сарацинським пшоном, яке зараз ми називаємо рисом. Робили в пост і оладки, млинці, хмизу, киселі. Оладки робилися з крупитчатая борошна, з горіховим маслом і подавалися з патокою, цукром або медом. Оладки величезного розміру називалися приказними оладками, тому що їх приносили наказним людям на поминки.

Млинці робилися червоні і білі: перші з гречаної, другі - з пшеничного борошна. Млинці не складали приналежності масниці, як тепер; символом Масниці були пироги з сиром і хмизу - витягнуте тісто з маслом. Кашу їли вівсяну або гречану, пшоняна каша була рідко.

Ікра осетра і білорибиці була розкішшю; але паюсная, мешочная, вірменська - дратівної властивості і м'ята, нижчого сорту, була доступна самим біднякам. Ікру заправляли оцтом, перцем і розбитої цибулею.

Крім сирої ікри, вживали ікру, варену в оцті або маковому молоці, і пряженого: в пости українські робили ікрянкі, або ікряние млинці, - довго збивали ікру, додавали крупитчатую борошно, потім тісто запарювали.

У ті пісні дні, коли вважалося гріхом вживати рибу, їли кислу і відварну свіжу капусту, буряк з олією і оцтом, пироги з горохом, з овочевий начинкою, гречану і вівсяну кашу з олією, цибульниками, вівсяний кисіль, левашнікі, оладки з медом, короваї з грибами і з пшоном, гриби варені і смажені, різні страви з гороху: горох битий, горох тертий, горох цежений, сир гороховий, тобто твердосбітий м'ятий горох з олією, локшину з горохової муки, сир з макового молока, хрін, редьку.

До всіх блюд любили домішувати пряні приправи, а особливо цибуля, часник і шафран.

У середу першого тижня Великого посту 1667 року Святішому Патріарху Московському готували страви: "хлібці чет, папошник, узвар солодкий з пшоном і з ягоди, з перцем та шафраном, хрін, грінки, капуста тупання холодна, горошок зобанец холодний, кіселек журавлинний з медом, кашка терта з маковим Сочка ".

У пісні дні в великосвітських будинках Москви чи Харкова подавали ту ж відварну капусту, политу олією; їли кислі грибні щі, як в будь-якому з міст і будинків української імперії.

Під час постів у всіх рестораціях, трактирах, навіть найкращих закладах на Невському проспекті вибір страв нічим не відрізнявся від тих, що їли в монастирях. В одному з кращих трактирів Харкова, "Строгановском", під час Великого посту не було, звичайно, не тільки м'яса, але навіть і риби, а відвідувачам пропонували гриби, нагріті з цибулею, капусту Шаткова з грибами, гриби в тесті, галушки грибні, гриби холодні під хріном, грузді з маслом, нагріті з соком. Крім грибів в обідню карту входили горохи м'яті, биті, цеженние, киселі ягідні, вівсяні, горохові, з патокою, ситого і мигдальним молоком. Чай в ці дні пили з родзинками і медом, варили збитень.

За століття український пісний стіл майже не змінився. Ось як описує Іван Шмельов в романі "Літо Господнє" перші дні Великого посту на початку двадцятого століття:

"Будуть варити компот, робити картопляні котлети з чорносливом і шептали, горох, маковий хліб з красивими завитками з цукрового маку, рожеві бублика," хрести "на Хрестопоклонну. Морожена журавлина з цукром, заливні горіхи, зацукровані мигдаль, горох мочений, бублики і сайки , родзинки глечик, пастила горобинова, пісний цукор - лимонний, малиновий, з апельсинчик всередині, халва. а смажена гречана каша з цибулею, запити кваском! а пісні пиріжки з груздями, а гречані млинці з цибулею по суботах. а кутя з мармеладом в першу суботу, якесь т про "коливо"! А мигдальне молоко з білим киселем, а кіселек журавлинний з ваніллю, а. велика кулебяка на Благовіщення, з визигой, з осетрінка! А калья, незвичайна калья, з шматочками блакитний ікри, з маринованими огірочками. а мочені яблука по неділях, а тала, солодка-солодка "рязань". а "грішники", з конопляним маслом, з хрусткою скоринкою, з теплою порожнечею всередині. ". Звичайно, не всі ці страви можна приготувати в наш час. Але деякі легко можна приготувати і на нашій кухні, з доступних продуктів.