Як приготувати стейк Рибай на сковороді класичний спосіб від персонального м’ясника, рецепти
Як готують шефи стейк Рибай
підготовка
Всі відомі мені шефи, на стейках собаку з'їли, підкреслюють: є тільки два секрету прекрасного стейка Рибай. Перший - нагріти м'ясо до кімнатної температури перед готуванням, другий - регулярно перевертати його на сковороді. І якщо з другим все зрозуміло, давайте зупинимося на першому докладніше. Виявляється, найшвидший спосіб зігріти м'ясо - це обернути його харчовою плівкою і потримати 30-60 секунд під струменем теплої води. Але найшвидший - не означає найкращий. Якщо ви маєте в своєму розпорядженні часом, краще дістати стейк з холодильника за годину до готування, а в ідеалі - за два. Так він не тільки зігріється до ідеальної внутрішньої температури, але і позбудеться від вологи на своїй поверхні, підсушити природним чином.
підсушування
Респектабельні видання на зразок The Wall Street Journal і Cook`s Illustrater, а також хлопці з знаменитого нью-йоркського закладу Hawksmoor рекомендують промокнути стейк Рибай перед приготуванням вафельним рушником, і я вважаю це чудовим радою. Волога на поверхні шматка додасть м'ясу не самий апетитний аромат вареної яловичини. Крім того, сухий стейк швидше підрум'яниться.
Сіль і перець
Ейпріл Блумфілд з ресторанчика The Spotted Pig радить дати стейку 10 хвилин полежати в солі перед приготуванням - це забезпечить рівномірну прожарювання м'яса, вважає вона. А в Hawksmoor радять сипати сіль сміливо - «більше, ніж, як вам здається, досить». Такий підхід створить апетитну солону корочку зовні шматка. «Ми чули, вам радять не солити стейк перед приготуванням. Ну, ось нам здається, ця рада - дурниця », - кажуть вони. І після всіх моїх кулінарних експериментів я, мабуть, з ними згоден. Солона корочка дозволяє стейку тільки виграти в смаку і при цьому не робить помітного впливу на його соковитість.
температура
При якій температурі готувати стейк? Шефи поділяються тут на думці. Одні (Ерве Тіз і Hawksmoor) радять смажити на дуже високому вогні. Інші (Блумфілд і хлопці з Мітера The Ginger Pigs) рекомендують більш помірну температуру. А Cook`s Illustrated пропонує розжарити сковороду, а потім зменшити вогонь і викладати м'ясо. Виберіть спосіб залежно від того, як ви ставитеся до аромату добре засмаженої, трохи обвугленою скоринки. Одні вважають, що він відволікає від смаку хорошого стейка, а інші - що додає йому родзинки. Як, наприклад, і я - тому я раджу загострити сковороду так, як тільки зможете, перед тим як викладати м'ясо. Я перевіряю потрібну температуру просто: треба дійсно гарячою сковородою не втримати долоню довше 2-х секунд.
Звичайно, багато що залежить від товщини стейка. Треба розуміти, що чим товще стейк, тим довше він зможе витримувати високу температуру, не пересушує. Дюкасс пропонує використовувати стейки 4 см у висоту, Ейпріл Блумфілд, Cook`s Illustrated і Hawksmoor - не менш 6 см, а Nigel радить обирати шматок м'яса товщиною з великий палець. На мою думку, яким би великим не був палець, такої товщини стейк ніяк не вийде зробити по-справжньому хрустким зовні і ніжним всередині. А це важливо: стейк не обов'язково повинен бути чорним зовні, як виходить у шефів з Slater`s, проте володіти хрусткою скоринкою він просто зобов'язаний.
Ідеальний стейк Рибай
Отже, ось рецепт - крок за кроком - ідеального стейка, який я виробив після докладного розбору всіх описаних вище пунктів.
На одну порцію вам знадобиться:
- 1 стейк Рибай висотою близько 4 см,
- морська сіль і крупно помелену чорний перець,
- 25 грам вершкового масла,
- 1 розчавлена часточка часнику,
- гілочка чебрецю.
1. Дістаньте стейк з холодильника за дві години до готування і дайте йому зігрітися до кімнатної температури.
2. Візьміть чавунну сковороду з товстим дном і поставте на середньо-високий вогонь. Промокніть м'ясо вафельним рушником, потім змастіть невеликою кількістю рафінованої олії з двох сторін. Тим часом рівномірно розсипте по тарілці сіль і перець, обваляйте в суміші стейк, і повертайте на сковороду. Готуйте по 60-90 секунд з кожної сторони, натискаючи щипцями, поки він не стане рівномірно підрум'яненим.
3. Трохи зменшіть вогонь, додайте на сковороду часник, масло і чебрець, і коли все розтане, перемішайте і поливайте сумішшю стейк. Чотирьохсантиметрову Рибай буде готуватися приблизно 6 хвилин до medium rare.
4. Зніміть стейк Рибай зі сковороди і викладіть на що-небудь тепле - розігріту сковороду або дощечку, щоб він відпочив 5-10 хвилин перед подачею.
Смачного.
Задати питання м'ясникові