Як приготувати осетинський пиріг з сиром по пошаговому рецептом і фото
Для осетинів пиріг - це священна складова будь-якого столу: повсякденного, поминального або святкового. На святковому або звичайному столі пирогів завжди має бути три, а на поминальному тільки два. Кожен пиріг має свою начинку, назва і значення. Пироги символізують сонце, землю і Всевишнього, а за іншою версією вони позначають боже триєдність. У приготуванні пирогів теж є свої традиції і звичаї.
Зазвичай вони робляться круглої форми з діаметром близько 40 см, але зустрічаються і трикутні коржики. Готують пироги тільки жінки, причому кожна вносить до свого пиріг щось особливе. Для пирогів використовується дріжджове тісто, замішане на молоці або звичайній воді. Є також рецепти з Сквашеного молоком, кефіром або сметаною. Для сирного пирога, в ідеалі, береться осетинський сир. Але вони не гірше виходять і зі звичайною бринзою, сулугуні, фетою і подібними сирами. Для осетинського пирога з зеленню в сир кладеться бадилля буряка, черемша або зелену цибулю. Підійде для цього і звичайна свіжа петрушка з кропом. Також готують пироги з м'ясом, картоплею, гарбузом, грибами, квасолею або з солодкою начинкою. Кількість начинки повинно бути рівне кількості тіста, яке розкочується дуже тонко, а начинка рівномірно розподіляється всередині пирога. Причому робиться все це тільки руками, що з першого разу у багатьох, і у мене, в тому числі, не завжди виходить.
Мене з такими пирогами познайомила подруга, яка кілька років прожила на Кавказі і майже досконало оволоділа технікою їх приготування. Я постараюся і вам дуже докладно пояснити, як це зробити на прикладі рецептів, за допомогою яких ми спечемо осетинський пиріг з сиром і зеленню або з бринзою і картоплею.
Почнемо з Картофджіна, пирога з сиром і картоплею.
Осетинський пиріг з сиром і картоплею, рецепт на молоці
Приготування пирога складається з декількох кроків: робиться опара, замішується тісто і готується начинка. У рецепті перелік інгредієнтів розрахований на один пиріг.
Загальний список продуктів для пирога
350 г;- вершкове масло;
- сир (у мене сулугуні) 200 г;
- картопля 2 шт .;
- масло рослинне 50 мл.
Кухонне приладдя: чашка, каструля, ємність для тесту, толкушкой, терка, деко.
Час приготування: три години.
Вихід порцій: 6-8.
- Тепле молоко наливаємо в чашку або іншу невелику ємність і розмішуємо в ньому сіль, дріжджі і цукор.
- Ставимо на 15-20 хвилин бродити в тепле місце.
- Повинна через цей час вийти трохи спінена маса, яку ми і будемо використовувати для тесту.
Тісто для осетинського пирога
350 г;- Доливаємо в готову опару молоко і розмішуємо.
- Насипаємо борошно в зручну для замісу тіста ємність у формі гірки.
- Робимо в центрі гірки виїмку і вливаємо туди дріжджове молоко і рослинне масло. За бажанням можна додати столову ложку сметани.
- Збираючи борошно з країв до центру, вимішуємо м'яке тісто.
- Накриваємо плівкою або рушником і залишаємо на 1,5-2 години підходити.
Сирно-картопляна начинка
- молоко 50 мл;
- сир (у мене сулугуні) 200 г;
- картопля 2 шт.
- Зчищають з картоплі шкірку, ріжемо на частини і відварюємо до готовності. Якщо захочете підсолити, то враховуйте, що сир вже солонуватий.
- Поки відварюється картопля, натираємо сир, використовуючи для цього тертку.
- З готової картоплі і теплого молока товкачем робимо пюре. Можете додати в пюре трохи вершкового масла.
- Охолодивши пюре, змішуємо його з тертим сиром. Я іноді додаю в таку начинку трохи посіченою свіжої зелені.
Робимо і готуємо пиріг
- вершкове масло.
- Тісто збираємо в кулю. Також чинимо і з начинкою. Обидва кулі повинні вийти приблизно однакового розміру.
- Присипаємо стіл борошном і кладемо шар з тіста.
- Розминаємо його, поки не тонко, в коржик, і в її середину ставимо картопляно-сирний куля.
- Двома руками піднімаємо краї тіста і обволікає їм начинку, з'єднавши тісто зверху, намагаючись, щоб шов не виявився занадто товстий.
- Присипаємо деко борошном і переносимо на нього колобка швом вниз.
- Руками розпластуємо куля знову за формою коржі, розминаючи тісто і начинку з середини в краю.
- Виходить рівномірний пласт приблизно 2 см завтовшки.
- В середині коржі трохи розсовуємо тісто і робимо отвір, через яке буде виходити пар.
- Ставимо деко на 20 хвилин в розігріту до 200 ° піч.
- Гарячий пиріг щедро обмазуємо шматочком вершкового масла.
Осетинський пиріг з сиром і зеленню
У тісто для пирога буде використовуватися кефір. Замість нього ви можете взяти сироватку, розмішавши в ній столову ложку сметани або приготувати тісто на кислому молоці.
Рецепт розрахований на один пиріг.
Загальний список продуктів для пирога
350 г;- вершкове масло;
- сир (у мене сулугуні) 200 г;
- будь-яка свіжа зелень 200 г;
- масло рослинне 50 мл.
Кухонне приладдя: чашка, ємності для тесту і начинки, терка, деко.
Час приготування: три години.
Вихід порцій: 6-8.
- Наливаємо в чашку теплу воду і змішуємо в ній дріжджі, сіль і цукор.
- У теплому місці залишаємо суміш на 15 хвилин для розчинення і пожвавлення дріжджів.
Тісто на кефірі для осетинського пирога
350 г;- У ємність побільше змішуємо дріжджову суміш з кефіром.
- Просіваємо в ємність для замісу тіста борошно і робимо посередині лунку, в яку виливаємо змішану рідина і рослинне масло.
- Замішуємо руками дуже м'яке тісто. Накриваємо кришкою або рушником.
- Ми залишаємо ємність з тістом в такому вигляді на 1,5-2 години підходити в теплому місці.
Сирна начинка з зеленню
- сир (у мене сулугуні) 200 г;
- будь-яка свіжа зелень 200 м
- Беремо терку і на стороні з великими дірками натираємо сир.
- Промиваємо під водою зелень і дрібно її нарізаємо. Я змішую кілька видів зелені: петрушку, кріп, кінзу і так далі або використовую для начинки шпинат.
- Пересипаємо зелень до сиру. Перемішуємо і збираємо її в кулю.
Робимо і готуємо пиріг
- вершкове масло.
- Злегка посипаємо поверхню столу борошном і кладемо на неї тісто, зібравши його у формі кулі.
- Пальцями розпластуємо його в коржик, в центр якої перекладаємо куля з начинки.
- Піднімаємо тісто двома руками знизу вгору, обволікає начинку і не товсто скріплюємо краю.
- Перекладаємо тісто з начинкою швом вниз на присипаний борошном деко.
- Руками розпластуємо його в коржик, розподіляючи під тестом начинку, намагаючись його не пошкодити. Повинна вийти коржик товщиною приблизно 2 см.
- Духовку нагріваємо до 200 °.
- Ставимо деко з коржем на 20 хвилин.
- Ще гарячим рясно змащуємо вийнятий з духовки пиріг маслом.
