Як приготувати кумис з коров’ячого молока
Це був улюблений напій багатьох кочових племен, і порівнювався він з білим вином.
У кумисі міститься від 0,5 до 2,5% спирту, в кумис довгого заквашування - до 10 і навіть 15%. Відповідно, кумис буває слабкий - його розливають в пляшки раніше доби після заквашування, середній - це добовий кумис і старий кумис - тижневої і більше вистойки.
Незважаючи на те, що традиційно кумис виготовляють з молока кобили, кумис з коров'ячого молока сьогодні отримав більш широке поширення. Технологія приготування кумису з використанням в якості сировини коров'ячого молока була розроблена досить давно.
Якщо спочатку кумис з цього виду сировини відрізнявся непривабливим зовнішнім виглядом і неприємний смак, а після приготування швидко розшаровується, то в процесі тривалих досліджень був заново відкритий секрет технології приготування цього виду кумису. Позитивний результат досягається, завдяки поділу процесу приготування кумису на два етапи. На першому етапі відбувається молочнокисле бродіння, в результаті якого виходить кисле молоко. Далі, при додаванні дріжджів до кислого молока, відбувається спиртове бродіння, в ході якого і дозріває коров'ячий кумис.
Правильно приготовлений кумис з коров'ячого молока при легкому збовтуванні набуває однорідну пінливу консистенцію, володіє злегка пекучим, приємним смаком. Коровій кумис покращує загальне самопочуття, втамовує спрагу і тонізує.
В процесі дозрівання кумису під впливом дріжджів відбувається утворення етилового спирту і особливих ферментів, які відрізняються високими бактерицидними властивостями. Вони здатні руйнувати тифозну паличку, паличку туберкульозу і бруцельозу.
Більш докладно про корисні властивості кумису Новомосковськ нижче, а спочатку - про спосіб приготування кумису з коров'ячого (козячого) молока в домашніх умовах.
Приготування кумису з коров'ячого (козячого) молока в домашніх умовах
Для приготування кумису в домашніх умовах краще використовувати знежирене молоко, оскільки жир заважає процесу бродіння.
До 1 літру знежиреного молока (відвійок або сколотин) додають 2-З ст. ложки меду (1 ст. ложка меду - 15 г), краще світлих сортів. Якщо використовувати цукор, то 3 чайні ложки.
Якщо беруть незбиране молоко, то для зниження жирності його розбавляють кип'яченою водою (2 склянки на 1 л); магазинне молоко, звичайно, не розводять.
Мед ретельно розмішують, отриману суміш підігрівають на швидкому вогні, доводять до початку кипіння, після чого відразу ж знімають з вогню, вносять ще 1 ст. ложку меду, попередньо підігрітого до 60С, і охолоджують до кімнатної температури, після чого заквашивают, додавши 2 ст. ложки кефіру, кислого молока або сметани.
Заквашене медове молоко залишають в теплому місці (біля печі або батареї) при температурі 28-30 ° С до скисання. Зазвичай кисле молоко готова через добу.
Отриману кисле молоко ретельно розмішують, потім продавлюють через 4 шари марлі. Руки повинні бути ретельно вимиті. У проціджений кисле молоко додають ще 2-3 ст. ложки меду з температурою 45-50 ° С і вносять дріжджі для спиртового бродіння.
Далі треба взяти 1-3 г сухих дріжджів або 3-5 г пресованих, або 5-10 г рідких. Дріжджі можна використовувати хлібопекарські, пивні, винні або шампанські. Перед тим, як додавати їх в кисле молоко, їх "омолоджують", т. Е. Попередньо замочують у невеликій кількості теплої, злегка підсолодженою медом води і витримують в теплому місці до тих пір, поки не почнеться інтенсивне бродіння. Через кілька хвилин дріжджі починають пузиритися, заповнюють стакан.
Медову кисле молоко тримають в емальованому або скляному посуді при кімнатній температурі, поки не почнеться енергійне бродіння. Після цього кумис переносять в холодильник для дозрівання. У напої відбувається накопичення вуглекислоти і спирту, при цьому зберігаються всі корисні речовини, що містяться в меді, - ферменти, вітаміни, мікроелементи, біостимулятори. Зазвичай через 8-12 годин зберігання на холоді кумис придатний до вживання. Для поліпшення смакових якостей напою і підвищення вмісту в ньому вуглекислого газу після додавання меду, дріжджів і ретельного розмішування кумис потрібно розлити в пляшки з-під шампанського і щільно закупорити пробками. Закупорені пляшки витримують при кімнатній температурі протягом 10-12 годин (до початку енергійно го бродіння), після чого поміщають в холодильник.
Через 6-12 годин зберігання на холоді виходить шипучий, освіжаючий напій. Відкривати пляшки можна тільки з охолодженим комісіями, інакше можливий великий викид вмісту разом з вуглекислим газом.
Треба ретельно стежити за початком енергійного бродіння: іноді воно виникає вже через 20-30 хвилин зберігання кумису в теплі. Такі пляшки негайно винесіть на холод, інакше вони можуть розірватися під дією надлишкового тиску СО2.
У холодильнику кумис зберігається протягом тижня.
Правильно приготовлений кумис при легкому збовтуванні перетворюється в однорідну піну з приємним, злегка пекучим смаком, добре тонізує, втамовує спрагу, покращує самопочуття.
Порівняння кобилячого і коров'ячого кумису
Кумис з кобилячого молока як лікувальний засіб прекрасно себе зарекомендував. Цінність його як дієтичний продукт і як ліки доведена численними спостереженнями лікарів за його дією на хворих, а також в дослідах на тваринах. Але немає підстав для зневажливого ставлення і до кумису з коров'ячого молока - це теж корисний лікувально-дієтичний продукт, який заслуговує на самого широкого поширення.
Фахівці довели, що до складу молока входять різні білки - казеїн, альбумін і глобулін, що відрізняються один від одного і за амінокислотним складом, і за фізико-хімічними властивостями. У молоці різних тварин співвідношення між кількістю цих білків неоднаково. З цієї точки зору коров'яче і кобиляче молоко значно різняться.
У молоці Кобилиці переважає альбумін, який розчиняється у воді. При впливі сичужного ферменту і слабких кислот він не змінюється. Тому при сквашивании кобилячого молока утворюються пухкі, нещільні згустки з дрібними пластівцями казеїну, легко розпадаються при механічному впливі. Ось чому сквашенное кобиляче молоко залишається рідким.
У молоці корови переважає казеїн, який у воді не розчиняється, а при впливі сичужного ферменту і слабких кислот згортається, утворюючи щільні згустки. На цій властивості казеїну грунтується виробництво сиру, сиру та інших кисломолочних продуктів. Але щоб приготувати з коров'ячого молока рідкий кумис, потрібно змінити цю властивість.
І в тому і в іншому кумисі казеїн знаходиться у вигляді дрібних частинок, що має велике значення для розчинення його травними соками і, отже, для травлення. Кумис з коров'ячого молока перетравлюється значно легше, ніж свіже молоко.
За хімічним складом обидва види кумису досить близькі. Калорійність того і іншого виду кумису однакова (в середньому в 100 грамах кумису 30-50 ккал). Оскільки меншу кількість жиру в коров'ячому кумисі до деякої міри компенсується великою кількістю вуглеводів.
У кумис з кобилячого молока міститься значно більше вітамінів С, але менше вітамінів В. Обидва види кумису мають антибіотичні властивості. У деяких санаторіях до кумису з коров'ячого молока додають вітамін С з розрахунку 200 мг вітаміну на добову дозу кумису.
Корисні властивості кумису
Народна поголоска про кумис привернула до себе увагу лікарів і з початку 40-х років минулого століття про нього починають писати на сторінках медичних журналів. Багато відомих українських, радянські, німецькі та французькі лікарі пропагували кумис як одне з найбільш дієвих в той час засобів для лікування туберкульозу.
Досвід лікарів підтвердив високі лікувальні гідності цього напою при ряді захворювань, і особливо при туберкульозі. Коли лікарі тільки почали застосовувати кумисолікування, його лікувальний ефект пояснили в основному "упітивающімі" властивостями, тобто тим, що при лікуванні комісіями організм отримує велику кількість поживних речовин.
В даний час більшість лікарів, які застосовують лікування кумисом. вважають, що він цінний і як харчовий продукт, і як засіб, що володіє лікувальними властивостями.
При ряді захворювань (запаленні нирок, печінки, ожирінні, подагрі і діабеті) з приводу лікування кумисом необхідно окремо консультуватися з лікарем.
При виснаженні, викликаному перевтомою, неправильним харчуванням (недоліком білків та вітамінів В їжі), виснажливими захворюваннями, пораненням з великими кровопотерями і тому подібним, рекомендується пити 1-2 літри кумису на добу невеликими дозами під час їжі і в проміжках між їжею.
У тих, хто п'є кумис, підвищується апетит. Переходячи швидко зі шлунка в кишечник, кумис викликає посилення перистальтики, тобто скорочення м'язів кишечника, які сприяють пересуванню харчової маси і неперетравлених залишків їжі. Кумис всмоктується і засвоюється в організмі дуже швидко. В результаті значно збільшується вага тіла, поліпшується обмін речовин. У спекотну погоду пити кумису викликає рясне виділення поту, а в холодну - посилює виділення сечі, що сприяє видаленню з організму шкідливих "шлаків", що ускладнюють обмін речовин.
Що корисно в кумисі
Виробництво кумису, як зазначено вище, засноване на використанні двох видів бродіння - молочнокислого і спиртового, що викликаються в молоці молочнокислими бактеріями і дріжджами. При спиртовому бродінні в кумис накопичуються в значній кількості дріжджові клітини, що надає напою особливу цінність.
При спиртовому бродінні в результаті розкладання молочного цукру утворюється невелика кількість спирту і вуглекислота, з чим пов'язані деякі особливості кумису як освіжаючого і лікувального напою. Вуглекислота викликає невелике подразнення слизової оболонки шлунка і кишечника, розширення кровоносних судин в слизовій оболонці. Тому напої, що містять вуглекислоту, в тому числі і кумис, швидше всмоктуються кишечником. Крім того, вуглекислота покращує травлення, посилює виділення травних соків.
У кумисі міститься від 0,5 до 2,5% спирту, що теж має значення для травлення. Дослідження показали, що спирт в такої слабкої концентрації збільшує вироблення соку залозами шлунка, в той час як розчини спирту міцністю понад 20% гальмують виділення шлункового соку.
Молочна кислота в кумисі
В результаті бродіння, що викликається молочнокислими бактеріями, в кумис накопичується від 0,5 до 1% молочної кислоти, а кислоти взагалі і особливо молочна кислота відіграють важливу роль в травленні.
Відомо, що для збудження апетиту багато хто намагається з'їсти або випити що-небудь кисле. Про це інстинктивному прагненні до кислого писав відомий фізіолог І. П. Павлов. Він вказував на велике значення напоїв, що володіють кислим смаком, так як "кисла реакція в травному каналі збуджує підшлункову залозу".
Кумис має кислий смак головним чином завдяки наявності молочної кислоти. Спостереження лікарів показали, що кумис дає хороші результати не тільки при зниженій, але і при підвищеній секреції шлункового соку. Це буває в тих випадках, коли нормальна секреція порушена внаслідок розлади «вегетативного» відділу нервової системи, що регулює діяльність шлунка. Але якщо для посилення секреції шлункового соку і для підвищення його кислотності рекомендують пити кумис безпосередньо перед їжею або за півгодини до їжі, то для зменшення секреції треба пити кумис за 1,5-2 години до їжі.
У кумис, як і в інших продуктах, розмножуються молочнокислі бактерії, які збагачують його продуктами своєї життєдіяльності.
Дріжджі в кумисі
Дріжджі вже давно застосовують в медицині при деяких захворюваннях, наприклад при фурункульозі (схильність до утворення гнійників на шкірі), виснаженні, гнійних і довго не гояться ранах, а також, при порушеннях обміну речовин. Викликаються тим, що їжа містить недостатню кількість білків і вітамінів групи В. Досліди показали, що дріжджі, особливо свіжі напіврідкі, збільшують вироблення травного соку шлунковими залозами.
Дріжджі містять найцінніші харчові речовини - велика кількість повноцінних (багатих незамінними амінокислотами) білків, фосфор та інші мінеральні речовини, багато вітамінів групи В, що мають важливе значення для організму, і ряд інших корисних речовин. Цим пояснюється лікувальний ефект дріжджів.
При лікуванні рідкими харчовими дріжджами хворому зазвичай дають щодня 50-100 грамів дріжджів, що складаються з величезної кількості дріжджових клітин. Приблизно стільки ж дріжджових клітин міститься в 1-2 літрах кумису. Це дає право сказати, що лікування кумисом є в той же час і лікування дріжджами. Отже, все, що відомо про корисний вплив дріжджів, може бути віднесено і до кумису.
Склад і властивості кумису
Кумис містить цінні і легкозасвоювані білки. З 1 літра кобилячого кумису організм отримує близько 20 грам білка, тобто приблизно стільки ж, скільки його міститься в 100 грамах яловичини середньої вгодованості без кісток. Ще більше білка (близько 27 грам) міститься в 1 літрі коров'ячого кумису. Таке доповнення до звичайної їжі, безумовно, має істотне значення.
Вітаміни в кумисі
У кумисі містяться найважливіші з вітамінів групи В - В1 (тіамін), В2 (рибофлавін), РР (нікотинова кислота), біотин, параамінобензойна кислота і ін. Всі ці вітаміни необхідні для нормальної життєдіяльності організму.