Як приготувати бефстроганов
Ви точно не раз пробували це просте і смачне блюдо, але знати не знали, що названо воно на честь українського дворянина Олександра Строганова, який жив в Одесі в 19-м столітті. Тоді апетитні м'ясні шматочки називали «Бет-Строганов», «Бет а-ля Строганов», тобто в перекладі з французької, мови російської аристократії, - «м'ясо по-строгановски». Але як би не називалося ніжні, тонко нарізані і відбиті шматочки м'яса з сметанному соусі, - це дуже смачно.
Спочатку бефстроганов готувався виключно з яловичини (boeuf французькою - «яловичина»). Але сьогодні професійні кухарі і домогосподарки готують його і з курки, і зі свинини, і з печінки. Головне - дотримати загальну технологію приготування, і не боятися експериментувати, додаючи на свій смак різні приправи і прянощі.
Але почнемо ми з класичного рецепту, описаного знаменитим дослідником російської кухні Вільямом Васильовичем Похлебкиним.
Бефстроганов з яловичини
В якості сировини будемо використовувати яловичу вирізку. В принципі можна брати будь-яку м'якоть, яку, звичайно, потрібно ретельно зачистити від плівок і жив. Але пам'ятайте: для бефстроганова чітко працює правило: чим краще вихідна сировина, тим смачніше блюдо. Але бефстроганов хороший саме тим, що навіть з не кращої м'яса ви можете отримати дуже смачне і найніжніші блюдо.
Отже, вам знадобиться:
- Яловичина - 600 г
- 2 великі цибулини
- Сметана - 200 г
- Томатний соус - 100 г
- Борошно - 2 ст. ложки
- Масло для смаження
- Сіль, перець чорний за смаком
- Зелень для прикраси
1. Готуємо м'ясо
Для бефстроганова дуже важливо правильно обробити м'ясо, інакше ваше блюдо може виявитися просто неїстівним. Спершу розріжте шматок поперек волокон на шматочки товщиною 5-7 мм. Плоскі шматочки варто відбити, через харчову плівку. Так м'ясо буде ніжніше. Потім нарізаємо м'ясо на смужки в півсантиметра шириною. Слідкуйте, щоб в страва не потрапили жили і плівки. М'ясо посоліть і присмачити свіжо чорним перцем.
Можна, звичайно, було б просто покидати м'ясо з цибулею в каструлю, та й залишити нудитися годинки на півтора. Але бефстроганов - блюдо просте, але дворянське. М'ясо перед гасінням потрібно обсмажити з цибулею.
2.Обжаріваем м'ясо
На сковороді розтопіть суміш вершкового і рослинного масла і прогрійте її гарненько. Дно сковороди вистилає ріпчастою цибулею, порізаною товстими кільцями і злегка підсмажуємо його до прозорості. Поверх цибулі викладаємо наше м'ясо і все це пишність смажимо в гарячому маслі протягом 3-5 хвилин Якщо ви перетримаєте м'ясо, воно буде жорстким, а якщо недодержіте - отримаєте звичайну тушковану яловичину. Саме обсмажена скоринка дозволить м'ясу стати особливо смачним і ніжним.
Порада. Великий фахівець в галузі теоретичної кулінарії В.В. Похлебкін заповідав нам: ніколи нічого не кладіть на холодну сковорідку, особливо м'ясо. Воно моментально просочиться маслом, і замість хрусткої скоринки, ми отримаємо море зайвих калорій.
Тепер ваше м'ясо і цибулю покриті зверху апетитною скоринкою, а всередині повні соків і ароматів. Саме час додати трохи борошна і обсмажити з нею ще кілька хвилин, а потім додати ніжну жирну сметану і томатний соус. Вся ця краса повинна згасити разом. Час приготування буде сильно залежати від якості м'яса. Це може бути і 10 хвилин, і півгодини. Слідкуйте, щоб яловичина була оточена соусом і ні в якому разі не пересихала.
Бефстроганов з свинини
Бефстроганов з яловичини перетворюється в бефстроганов з свинини простою заміною одного м'яса на інше. Можна внести невеликі корективи до складу спецій: додати, наприклад, суху аджику. Можна «пограти» і з іншими інгредієнтами: додати при смаженні тонко нарізані печериці, бульйон, соєвий соус. Деякі господині готують соус з лука, борошна, сметани і кетчупу окремо, і тільки в кінці з'єднують з шматочками обсмаженого м'яса. Можна до свинини додати не сметану, а вершки, щоб смак вийшов особливо ніжним.
Бефстроганов з курки
Куряча грудка - м'ясо досить несмачне, тому зробити його сировиною для бефстроганова - відмінна ідея. До соусу, крім сметани, варто додати курячий бульйон, щоб підкреслити смак страви. До речі виявляться і пару зубчиків часнику і трохи соєвого соусу.
З чим же краще всього подати бефстроганов? Класична відповідь на це питання: картопля фрі і тонко нарізаний помідор. До речі, не забудьте посипати страву вашої улюбленої зеленню. Але бефстроганов надзвичайно смачний і з картопляним пюре, і простим відвареною картоплею, які можуть просочитися смачною сметанною підливою, при цьому не навантаживши вашу багатостраждальну підшлункову залозу. Однак, і з відварною розсипчастим рисом, який так славно вбирає в себе соковиту підливу, і з гречаною кашею добре приготований бефстроганов може стати справжньою окрасою обіду.
Вважається, що бефстроганов потрібно їсти гарячим, але з мого досвіду, він також хороший холодним на шматку хорошого хліба або загорнутим в лаваш з компанії зелені і овочів.
Так що, швидше за за справу: в магазин за м'ясом і сметаною, а потім - до плити - дивувати себе і своїх близьких.