Як правильно вибрати рибні консерви
Як не потрапити в халепу, вибираючи улюблені рибні консерви? Якими вони бувають, на що треба звернути увагу при покупці і вдома і як їх правильно зберігати? Без праці, як відомо, не виловиш рибку. Але і цього, виявляється, мало. На жаль, сьогодні рибна галузь переживає далеко не кращі часи. українські рибні консерви поступово замішаний імпортними. У європейську частьУкаіни, наприклад, їх вигідніше привезти з-за кордону, ніж з Далекого Сходу.
Вперше людство познайомилося з консервами еше на початку позаминулого століття завдяки технології, винайденої французьким кулінаром Ніколя Франсуа Аппер. А сьогодні асортиментний перелік рибних консервів налічує близько 800 видів. Серед найбільш популярних вітчизняних виробників рибних консервів заводи Харцизька, Конотопа, Харкова, Астрахані і, зрозуміло, далекосхідні. Саме з Далекого Сходу до нас надходять одні з найулюбленіших рибних консервів - з лосося.
Користь рибних консервів
Лососеві - це назва сімейства, до якого входять види риб, що мешкають як в європейських водах, так і в Тихому океані. До перших належить атлантичний. або благородний, лосось (сьомга), а також дунайський лосось.
В останні роки в багатьох країнах, в тому числі і у нас, дикого лосося стали розводити штучно. В окремий біологічний рід виділяються тихоокеанські лососі, які відрізняються не тільки зовнішнім виглядом, але і особливостями життєвого циклу: після першого ж нересту, як правило, вони гинуть. Найчисленнішим видом є горбуша. Її ми і купуємо найчастіше за все у вигляді консервів. Крім горбуші до цього ж роду відносяться кета, чавичі, нерки, кижуч і досить рідкісна сіма. Зазвичай їх ловлять в гирлах далекосхідних річок, куди вони прямують на нерест. До окремого роду сімейства лососевих відноситься далекосхідний голець.
Як правильно зберігати консерви
Головне, що нас приваблює в покупці баночок, - це можливість ними скористатися в будь-який момент. У консервів маса переваг. Вони завжди під рукою, зберігаються досить довго, холодильник їм не потрібен. Зі звичайної горбуші ви швидко приготуєте і ситний салат, і закуску, і чудовий легкий супчик. І найголовніше - всі ці страви дуже смачні. Все, разом узяте, а також високі поживні та дієтичні якості - ось ті причини, за якими багато господинь звикли робити вдома стратегічні запаси з "заліза".
У рибних консервів, як і у людини, є свій "життєвий" цикл. Спочатку вони проходять підготовчий етап, потім дозрівають і, нарешті, старіють. На першому етапі, відразу після закочування в банки, протягом декількох днів відбувається так зване вирівнювання: різноманітні речовини з риби, заливки (наприклад, жири, сіль) рівномірно розподіляються по всьому об'єму. Потім в перші місяці зберігання відбуваються різноманітні фізико-хімічні процеси, які призводять до поліпшення смакових властивостей риби. Останній етап супроводжується розпадом більшості поживних та інших корисних речовин, окислення жирів та іншими небажаними процесами.
Упакований "в метал" лосось зазвичай зберігається два роки, але це лише в тому випадку, якщо вам вдалося підтримати потрібний режим.
Температура повинна знаходитися в межах від 0 до + 15 ° С, а відносна вологість повітря - не перевищувати 75%. Чим довше протримаються консерви в ваших засіках, тим гірше виявиться їхній смак і менше вітамінів збережеться. Погано, якщо через попадання важких металів з банки у "внутрішнє середовище" в них з'явиться неприємний металевий присмак. Щоб цього не відбувалося, внутрішню поверхню банок покривають спеціальним лаком, емаллю або їх сумішшю.
Серед новітніх технологій - тришарове тефлонове покриття, яке повністю виключає контакт риби з металом. Але, незважаючи ні на що, відкриті консерви можна зберігати в банку навіть в холодильнику: обов'язково перекладіть вміст в скляний посуд.
Як відрізнити підробку
Купуючи консерви, не соромтеся здатися продавцеві прискіпливої. Перш ніж розплатитися за банку, уважніше її розглянете. Іноді консерви упаковані в скляну тару, і тоді завдання спрощується. Але найчастіше за зовнішній вигляд риби вам вдасться розглянути лише вдома. Тому в магазині або на ринку нам залишається вивчити все, що знаходиться на поверхні банки. Це зовсім не зайве заняття, так як до сих пір в ході перевірок торгових точок забраковивается значна кількість рибних консервів.
Цьому сприяє і зрослий за останні роки асортимент рибної продукції, а також поява на ринку безлічі дрібних, часом несумлінних виробників або торговельних організацій.
- Відомі випадки фальсифікації, яку продавці називають "пересортицею". Це відбувається тоді, коли під виглядом "горбуші натуральної" продають дешевші консерви, наприклад "Рагу з лосося", приготовані з головних і хвостових частин, з плавників і зрізання черевної порожнини, тобто з сировини свідомо більш низького сорту.
- Бувають випадки, коли використовують рибу близького виду, але більш дешеву або зазнала нерестові зміни. Оскільки консерви з лосося і сайри найпопулярніші, то і підробляють їх набагато частіше інших, наприклад замінюючи їх оселедцем або сардинелл. Все дуже просто - на банку наклеюють потрібну етикетку.
- Набагато важче змінити маркування на кришці банки, оскільки це можливо лише за допомогою спеціального обладнання. Маркування складається з трьох (іноді двох) рядів знаків. У першому вказується дата виготовлення, а в третьому - номер зміни і буква "Р" - індекс рибної галузі. А ось другий ряд - найцікавіший і може служити хорошою підказкою для покупця. Він складається з асортиментних знаків - набору цифр і / або букв, а також ідентифікаційного номера консервного заводу. Асортиментний знак для кожного виду консервів - свій, навіть якщо в їх виготовленні була використана одна і та ж риба. Наприклад, для сайри натуральної - це 308, а для сайри в олії - 186. Для натуральної горбуші - це 85д, а ось для рагу з лосося - просто буква К.
- Крім підміни сортів риби зустрічаються також інші види обману. Порушеннями є і відхилення маси нетто консервів від зазначеної на етикетці, і зміна співвідношення частки риби і частки заливки, і введення нетрадиційної сировини або добавок.
- Але, на жаль, часом і якість непідробних консервів залишає бажати кращого. Банки з дефектами, роздуті, з іржавим нальотом і, найголовніше, з порушеною герметичністю просто небезпечні для життя. Відомі випадки потрапляння в продаж рибних консервів, заражених носієм ботулізму. Однак досить часто зустрічається і просто несмачна продукція з неприємними присмаками, різкою гіркотою.
- Абсолютно неприпустимий запах окисленого жиру. Серед основних недоліків рибних консервів - розварене м'ясо, сповзання шкіри, каламутний бульйон. А ось якщо ви помітили луску у лососевих риб - нічого страшного, це допускається ГОСТом.
- Дозволяється лише невелика суховатость м'яса риби, а для бульйону - незначна зміна, викликане присутністю частинок білка або крихти риби. Але помутніння може бути наслідком і неправильного зберігання, наприклад якщо консерви пережили заморожування і відтавання. Чи позначиться це і на рибі: її м'ясо стане водянистим і несмачним.
- У якісних консервах риба при викладанні з банки не повинна розвалюватися. Якщо ж замість цілих шматків - каша, значить, рибу або "перестерілізовалі", або консерви трясли і кидали під час перевезення, або вихідна сировина було низької якості (наприклад, риба з нерестових змінами).
Смак риби найкраще ви відчуєте і зможете оцінити в натуральних консервах. тобто в тих, в яких в
Звичайно, риба рибі ворожнечу. Однією з найбільш делікатесних вважається форель. Однак найчастіше натуральні консерви готують з далекосхідних видів лосося. Найвишуканіший смак у нерки, яка до того ж відрізняється дуже гарним яскраво-червоним кольором. А ось горбушу цінують за особливу ніжність. У кети же смак 'простіше', м'ясо погрубее, зате вона найдешевша.
Натуральні консерви готують також і з риб осетрових порід, океанічної оселедця, салаки, палтуса, тунця, річкового окуня. Але для деяких з них в рецептурі передбачено невелику кількість прянощів.
Наступна група консервів - натуральні з додаванням олії. Як і в першому випадку, їх роблять без попередньої термічної обробки, але з жирами, які можуть бути не тільки рослинними, а й тваринами. Зазвичай це оселедець, сайра, ставрида, скумбрія. Як прянощів додають трохи чорного або запашного перцю, гвоздику. Рибні консерви крім риби можуть містити ще й гарніри з овочів. Вони розрізняються співвідношенням основних компонентів і можуть проводитися в маслі, томатному соусі, бульйонах.
Серед інших видів консервації - риба приготовлена в томатному соусі (вона може бути з попередніми обсмажуванням або без нього), риба в желе, а також копчена риба в маслі (наприклад, всіма улюблені шпроти) і, нарешті, у продажу можна зустріти консерви-юшку і консерви-супи. Мабуть, всіх різновидів і не перерахувати. До звичних нам видів в останні роки додалися і екзотичні. рибні пудинги, суфле та інші. Але все ж, як би вони не розрізнялися, найсмачнішими залишаються ті консерви, які були приготовлені з свіжевиловленої риби.
Оцініть цю статтю: