Як правильно вибрати і приготувати строганину - кухні народів світу оригінальні рецепти, рибальське

Як правильно вибрати і приготувати строганину

Ця страва зараз називають строганиною, а раніше в старовину говорили «струганина». У північних українських старожилів русскоустьінци і походчан за більш ніж 400-річну історію проживання в Арктиці склалася певна культура заготівлі та приготування рибних страв, в тому числі і строганини. Немає необхідності, напевно, тут говорити про смак та корисність цієї страви. Неписаних правил багато, опрацьовувалися вони століттями і досвідом поколінь. Здавалося б, незначні, часом дрібні, вони відразу характеризують людину, що взявся за приготування цього на вигляд нехитрого страви. Чого складного приготувати строганину, стружи собі, та їж!

Справжній северянин ніколи, наприклад, не візьметься за рибу голими руками, не буде стругати рибу поганим ножем, не стане розморожувати рибу до м'якого стану для того, щоб здерти з неї шкуру плоскогубцями або зубами, не стане класти приготовлену строганину безпосередньо на «голу» тарілку .

У справжніх сіверян вважається образою, якщо гостя пригощають строганиною, приготовленої з снулой риби, тобто з риби вже задихнулася в мережах і витягнутою на лід мертвою. Як відрізнити на вигляд снулую рибу від хорошого - «правильної», придатної для приготування строганини? Коли жива риба б'ється на льоду, то на зябрах виступає кров, луска у такої риби рожева, а очі замерзають білими точками.

На ринку в Жовті Водие зараз можуть підсунути вам будь-яку, іноді навіть зябра мажуть кров'ю, але не риб'ячої, а яловичої, тобто м'ясної, її можна розрізнити - вона на вигляд більш густа і більш темна. Друга відмінність - на боках снулой рибини зазвичай залишаються сліди від здавлювання мережею - їх відразу видно, оскільки їх неможливо прибрати будь-якими хитрощами.

Все готово до струганню

Для приготування строганини потрібні:

- правильно заготовлена ​​риба,

- хороший гострий ніж, бажано Жовті Води зразка,

- міцна досвідчена рука і голова, яка керує процесом, при цьому дотримуючись необхідні правила.

Багато хто думає: є морожена риба - ось тобі і строганина. Це не так. Не всяка риба годиться на строганину. Кращі породи, звичайно: чир, омуль, нельма, осетер, муксун. Правда, при потребі можна робити строганину з гольця, тайменя, пеляді, навіть з ряпушки. Але при цьому слід знати деякі секрети.

Письменник і полярний краєзнавець з українського Устя Олексій Гаврилович Чікачёв вважав, що «найкраща строганина - це блюдо, приготоване з муксуна. Ця риба в міру жирна і ніколи не буває хворий, вона не приїдається і не буває нудотно. Гарний на смак і морської омуль, спійманий в морських затоках, який харчується крилем і буває рожевим на вигляд ».

Краща строганина виходить з риби, спійманої підлідним способом. Годиться і риба виловлена ​​влітку або восени, але, якщо її відразу глибоко заморозили, і вона не піддавалася відтавання. Відтанула і знову замерзла риба, хоча і їстівна, але Льодовитий і неприємна на смак. З цієї ж причини старожили ніколи не готували строганину заздалегідь, до приходу гостей, оскільки трохи відтанула при приготуванні риба, винесена на холод або поміщена в холодильник, при вторинному заморожуванні трохи замерзає і

Насічка на черевці

«Сушиться», що теж негативно впливає на її смакові якості.

Рибу, призначену для строганини, ніколи не тримають на відкритому повітрі, оскільки вона від цього обвітрюється, стає на смак «паперової». Здавалося б, її повинна охороняти шкіра і луска, а немає - сохне. Її, якщо зберігають не довго, тримають в щільно зав'язаних мішках, а при тривалому зберіганні глазируют снігом і водою на морозі. У крижаній глазурі - кірці така риба довго зберігає свій запах, смак і колір.

Отже, на хорошу, «правильну» строганину йде тільки «жива і не заснула», тобто не вмерла в мережах риба. Це дуже важливо, оскільки заснула риба через зябра насичується водою і стає водянистою і несмачною.

Є таке правило заготовки: вийнявши рибу з мережі, треба сильно вдарити її головою об лід. Як кажуть русскоустьінци, риба повинна «здригнутися». Причому, цей прийом проробляється не тільки зі строганиною, але і з літньої рибою, призначеної на вуха. Влітку, живу спійману рибу, утримуючи однією рукою на вазі за голову, б'ють невеликий спеціальною паличкою не сильним, але точним ударом по хребту відразу ж за головою. Риба «здригається» і випрямляється, хребет у неї з хрускотом розтягується. Юшка з такої риби вважається більш смачною. Також і з строганиною.

Після того, як риба полежить на морозі 15-20 хвилин, її слід злегка розім'яти, наїжачити їй луску і саму її випрямити, а потім остаточно заморозити. Через 10-12 годин перебування на морозі за 30 градусів з неї можна готувати страву. Випрямляти рибину потрібно для того, щоб зручніше було стругати рибу правильними рівними стружками. З риби, замерзлої в зігнутому вигляді, правильної строганини не вийде, тільки намучиться.

В наш час, коли є морозильні камери, строганину можна готувати і влітку. При цьому свіжу спійману рибу треба обов'язково звернути щільно в тонкий поліетилен, ще краще, якщо є умови і спеціальний апарат - завакууміровать. Якщо риба кілька разів відтавала - це не строганина, вона Льодовитий і неприємна на смак.

При тривалому зберіганні рибу необхідно обов'язково глазурувати. Для цього на морозі кілька разів занурити у відро з холодною водою зі снігом, потім щільно загорнути в папір або полотно.

в українському Устя та Походске приготуванням строганини займалися виключно жінки і, в основному, тому, що мужики були постійно зайняті на промислі риби і песця. Звичайно, будь-який чоловік умів її прекрасно готувати, і готували на полюванні і риболовлі, але в жіночих руках досвідченої господині і стружка тонше, і укладання красивіше.

У арктичних українських старожилів існує своєрідний ритуал приготування строганини. Щоб не забруднити підлогу лускою і риб'ячим жиром, стелять полотно, іноді використовують старі газети або будь-яку непотрібну папір. Рибу, щоб не танула в руках і не ковзала, беруть ганчіркою за хвіст і, впершись головою в спеціальний отвір в обробній дошці або в полотнину, зрубують плавники - передні, задні і верхні, - для того, щоб вони не заважали знімати шкіру з лускою . Потім обережно гострим ножем, щоб не пошкодити жировий шар, зчищають шкіру. Спочатку смужку зі спини, потім з черевця.

Тепер, коли нічого не заважає зняти шкіру з боків, оскільки поверхня на боках більш плоска і рівна, приступають до зняття ширшими рухами шкіри з боків. Для цього необхідний навик і практика, ніж не повинен бути товстим. Існує спосіб, коли гострим ножем рухом зверху вниз піддягають і отслаивают шкіру з країв справа і зліва, а потім, надрізавши шкіру у хвоста, акуратними рухами вниз отслаивают всю боковину трьома-чотирма точними рухами ножа. Але для цього потрібен великий досвід і вміння правильно вловити температуру повітря всередині приміщення і зовні.

Дуже сильно заморожену рибу таким способом не очистити, доведеться шкіру зрізати акуратно ножем, намагаючись не зрізати червоний жировий шар. Деякі «умільці» шкіру намагаються здирати руками або навіть плоскогубцями, але для цього доводиться рибу частково відтавати, що небажано. Зустрічаються і такі «практики», які рибину занурюють в гарячу воду або ллють з чайника окріп на риб'ячі боки. Такі «фахівці» у сіверян викликають тільки

Насічка на спинці

здивування і сміх.

Тепер приступаємо безпосередньо до приготування строганини.

Деякі стругають рибу на широкому табуреті або лавці, а хтось на підлозі. Знову стелимо полотно, папір або рушник. Якщо риба дуже сильно заморожена, їй необхідно дати трохи «відштовхнути», тобто відтанути, але не до м'якості. Сильно заморожена риба буде кришитися навіть під хорошим і гострим ножем. Залежно від температури на вулиці на це може піти хвилин 5-10.

Готовність перевіряється ножем. Для цього потрібно натиснути кінчиком ножа вертикально в м'ясистий бік рибині. Якщо ніж вже занурюється з опором на 5-10 міліметрів, це означає, що риба готова до струганню. Рибину наголошують головою в отвір на обробній дошці або в складену трохи вологу ганчірку головою. Хвіст з обрубаними плавниками обертають рушником в кілька шарів і наголошують в коліна або в живіт, в залежності від розміру рибини. Ніж беруть в праву руку, а лівою долонею натискають злегка на кінчик тильної сторони ножа, направляючи його для зняття рівною стружки.

Тут важливо дотримуватися обережності і техніку безпеки. Якщо ніж хороший і досить Остер, а риба, добре відштовхнувшись і жирна, то, маючи навичку, стругати можна і однією рукою. Спочатку знімають товсті стружки зі спини і черевця. Їх нарізають поперек, поклавши плоскою стороною на обробну дошку, шматочками шириною 3-4 сантиметри. Як варіант роблять по черевця і спині рибини трохи навскоси зарубки глибиною 1,5 - 2 сантиметри, а потім зрізають одним рухом ножа від хвоста до голови.

Деякі майстри зрізають товсту стружку з такими зарубками, а шматочки потім відділяють руками в процесі їжі. Вважається, що таким чином більш щільні шматки довше не тануть.

Це найбільш ласі і жирні шматочки (зі спини і черевця), тому їх кладуть на дно блюда і їдять в останню чергу. За правилами полярного етикету їх не можна чіпати до тих пір, поки не закінчилися основні стружки страви.

Тепер питання, на що укладати строганину і на чому подавати на стіл. За прийнятими в Арктиці звичаям строганину ніколи не кладуть на металеву або фаянсовий посуд, оскільки вона відразу почне танути і до кінця трапези вам доведеться їсти практично повністю розтанули шматочки делікатесу, а це, повірте, не смачно. Деякі заздалегідь виносять такий посуд на мороз і рибу кладуть на замерзлу до 40-45 градусів тарілку. Такий спосіб не так уже й поганий, тільки частина нижньої риби примерзає до тарілки, брати її, відколупуючи руками, не зовсім зручно.

На велику плоску тарілку, бажано широкий дерев'яний піднос, стелять чисті аркуші щільного паперу, добре, якщо в два шари і ні в якому разі газету, тому що вона залишає шкідливі сліди фарби на чистій і жирній рибі. Для чого це робиться? Папір - поганий провідник тепла, тому шматочки довше не розморожують. Деякі стелять серветки, але, на наш погляд, це не зовсім добре, тому що трохи підтанув до кінця трапези риба буде прилипати до м'яким і пухким серветкам.

Непогано підходять більш щільні і широкі паперові рушники.

Далі починається процес отримання рівної і правильної стружки. Зі спини акуратно знімаються спочатку кілька великих стружок по спині рибини від хвоста до голови, практично трохи не доходячи до хребта. Якщо їх правильно знімати, повинні виходити рівною товщини на всьому продовженні і з прошарками червоного жиру з обох сторін стружки. При вживанні такої стружки в їжу, вона розламується руками на кілька частин.

Потім починається процес зняття тонкої стружки м'якоті по всій довжині рибини, по черзі по обидва боки хребта, з таким розрахунком, щоб по краях стружок залишалася прошарок червонуватого жиру, на цих стружках смужка жиру залишається тільки з одного боку. Стружки півкільцями набік укладають акуратною гіркою на нижні жирні шматочки по колу тарілки, вибудовуючи своєрідну піраміду з красивих рівних стружок.

Строганину, як і хліб, беруть тільки руками, тому перед вживанням строганини треба обов'язково мити руки. Насамперед з'їдають верхні стружки. За старих часів в українській Устя дуже ревно дотримувалися звичаї і правила: не дай Бог, якщо хто-небудь візьме жирний шматочок теши (пупка) або спинки (горба) раніше,

Зняття насічки одним рухом ножа

ніж з'їдені стружки. Якщо це дитина, він тут же отримає удар по руках. Дорослі порядок самі знають.

Гостям, які не знають звичаї, зазвичай все сходило з рук.

Дуже смачні і корисні морожена риб'яча печінка, внутрішній жир і ікра. Їх витягують в процесі приготування строганини в останню чергу, і тільки досвідчені майстри, які звикли до вживання такої їжі. У ресторанах і гостям такі «делікатеси» не подають.

Справжні любителі строганини їдять її з сіллю і хлібом, не визнаючи нові приправи, від яких, як вони вважають, втрачається смак і аромат справжньої свіжої строганини. Олексій Гаврилович завжди вважав «що жирна, правильно приготована строганина в приправі не потребує, однією солі достатньо».

У нинішні часи до строганина подають сіль, перець або «Маканіну», спеціально приготовлену з томатної пасти, оцту і тиск часнику, іноді просто гострий кетчуп. У старі часи їдали і з гірчицею, тоді томатної пасти не було і в помині.

Важливо додати, що строганина у русскоустьінци і походчан подається тільки як перше або як окрему страву. До строганини не повинно вживатися жодних інших страв типу салатів, закусок, холодного. І ніколи строганина не запивати гарячим чаєм, як це прийнято в центральній Якутії. Між строганиною і чаєм обов'язковий перерву в 15-20 хвилин, інакше від різкого перепаду температур будуть псуватися зуби.

Важливий момент: я звернув увагу, як іноді їдять строганину приїжджі європейці, вони нарізані шматочки або скибочки строганини кладуть цілком в рот і намагаються їх розжувати, ретельно пережовуючи так, як їдять тверду ковбасу або варене м'ясо. Потім скаржаться, що зуби холонуть і болять від холоду. Мешканці півночі її їдять так: швидко відкушують невеликі шматочки, вкачувавши їх у роті мовою і змочуючи слиною, відправляють як смачне, жирне і поживне морозиво прямо в шлунок.

Ті, хто їв строганину на морозі, знають, як швидко зігріває ця жирна їжа замерзаючих подорожніх. Через кілька хвилин після трапези відразу ставати тепло. Ось як про приготування строганини красиво і лаконічно сказав сучасний український класик [Валентин Распутін, побувавши в українському Устя: «Северянин не звалиться. - пише Валентин Григорович, - рибні стружки на тарілку поспіль, а викладе так, що самі жирні і смачні брюшковие шматки залишаться наостанок, щоб прибувало і прибувало задоволення. Строганина і гріє, і ситіт, і бадьорить. Гріє - НЕ обмовка. Співаєш строганини на морозі і зрозумієш! Риба жирна, калорійна - як від підкинутого в згаслий осередок палива тіло займається теплом ».

Коли настає весна, то риба, запасені на строганину, починає підтавати. Тоді реформу не стругають, а після зняття шкіри з лускою, ділять рибину на дві частини, уздовж хребта навскоси з нижнього боку до голови, і нарізають акуратними полукружьями, намагаючись ножем потрапляти між хребців хребта.

Якщо поставити рибу на голову черевом від себе, приставити ніж трохи вище вихідного отвору кишечника, то при правильному натисканні ножа двома руками навскоси до потиличної частини голови рибини, то вийти рівний плоский розріз. При цьому весь кишечник з його вмістом залишиться з боку голови, а з хвостом залишиться досить чиста частина рибини. При достатньому навичці попадання ножа між хребцями, скибки виходять рівними і акуратними. При їжі їх просто ламають руками, викидаючи внутрішні кістки з хребцями. Свіжий аромат мороженої риби при цьому залишається тим самим.