Як правильно вибирати молочні продукти

Ми звернулися до експертів - технологу, дієтолога і педіатра, щоб з'ясувати, кому можна пити молоко і як купити по-справжньому смачний і якісний продукт

Останнім часом навколо молочних продуктів, їх користі і якості розпалюються жаркі баталії. Для того щоб зняти наболілі у Новомосковсктелей «КП» питання про те, кому можна пити молоко і як вибирати молочні продукти, щоб купити по-справжньому смачний і якісний продукт, ми звернулися до експертів - технологу, дієтолога і педіатра.

КП: Юлія, багато наших Новомосковсктелі скаржаться, що відчувають дискомфорт навіть після стаканчика молока. Це і є непереносимість лактози? Значить, потрібно зовсім відмовитися від вживання молочних продуктів?

Юлія: Лактоза - це молочний цукор, який міститься в молочних продуктах. Щоб вона засвоїла, в кишечнику здорової людини виробляється спеціальний фермент - лактаза. Існують різні відхилення, коли цього ферменту виробляється менше, ніж необхідно. Наприклад, з віком або після перенесених кишкових інфекцій. У таких випадках не рекомендується пити молоко, так як воно викликає неприємні явища - нудоту, підвищене газоутворення, діарею.

Відома і генетично обумовлена ​​патологія, коли цього ферменту синтезується мало або він взагалі відсутній. Це і є справжня лактазная недостатність. Для таких людей альтернативою молоку є кисломолочні продукти, зокрема, йогурти. Тому що лактоза, яка присутня в йогурті, засвоюється краще (в 3-8 разів), ніж лактоза з молока.

КП: Чи може бути занадто багато молочки в раціоні? Є якісь обмеження?

Юлія: Здорове харчування передбачає вживання 3-х молочних продуктів протягом дня, в першу чергу, тому що молочні продукти багаті такими життєво важливими нутрієнтами як молочний білок, кальцій, фосфор. Кальцій необхідний для кісткової системи, а також для нервової та серцево-судинної систем, впливає на роботу м'язів. Кальцій не синтезується нашим організмом і тому повинен надходити ззовні. 3 порції молочних продуктів в день забезпечує приблизно 80% від добової норми споживання кальцію. Норми споживання кальцію залежать від віку і статі:

- дітям 3-7 років необхідно 900 мг на добу, 7-11 років - 1100 мг, 11-18 років - 1200 мг;

- дорослим у віці 18-59 - 1000 мг, старше 60 - 1200 мг;

- вагітним і годуючим жінкам - 1300 - 1400 мг.

Молочні продукти також багаті цілим рядом вітамінів - це вітамін А і групи В.

КП: Кажуть, що від молочних продуктів повніють, і якщо хочеш схуднути, то їх краще виключити з дієти. Це правда?

Молочний жир в помірних кількостях не має шкідливого впливу на організм здорової людини. Молочний жир містить жирні кислоти необхідні для нашого організму. Прямого зв'язку між ожирінням і регулярним споживанням молочних продуктів не виявлено, є ряд досліджень, в яких показано зв'язок між споживанням нежирного йогурту і зниженням ваги.

КП: Ви рекомендуєте знежирені продукти, але багато хто говорить, що в них нічого корисного не залишилося. Чи так це?

Якщо ви не відчуваєте проблем зі здоров'ям, то у вас немає необхідності надмірно захоплюватися знежиреними молочними продуктами. Адже молочний жир, як і будь-який жир, є джерелом енергії. Тому споживання молочних продуктів з нормальною жирністю в рамках збалансованого харчування та активного способу життя не зашкодить вашому здоров'ю.

Юлія: Йогурти це в першу чергу кисломолочний продукт, а значить, що його користь незаперечна. Якщо ми будемо регулярно вживати їх в їжу, тим самим дотримуючись режим дрібного харчування, це піде тільки на користь травленню і фігурі.

У нашій клініці - клініці Інституту харчування - часто проводяться дослідження на предмет оцінки ефективності включення різних продуктів харчування в дієтичний раціон. Зокрема, оцінювалася ефективність дієти з включенням кисломолочних продуктів з живими культурами лакто- і біфідобактерій. І результати абсолютно точно і достовірно показали, що при включенні в раціон кисломолочних продуктів з живими культурами лакто- і біфідобактерій поліпшується і функція кишечника в цілому, і стан мікрофлори зокрема.

Про те, як вибирати молочні продукти і чому молоко довго може не киснути, ми запитали Юлію Єлисєєву, технолога молочної промисловості з Союзмолоко.

КП: Так чому ж молоко по півроку може стояти в магазині? Воно взагалі натуральне? Дуже страшно.

Юлія: Звичайно натуральне! Сучасні технології виробництва не допускають додавання консервантів в продукт. Насправді, для збереження корисних властивостей молока протягом тривалого часу його піддають термічній обробці. Наприклад, пастеризація - це термічна обробка, при якій продукт нагрівають до 72 - 95 градусів Цельсія тривалістю від 15 секунд до кількох хвилин. При такій технології в продукті зберігаються корисні властивості і знищуються небезпечні для здоров'я людини бактерії, проте суперечки цих бактерій можуть зберегти свою життєздатність, а це в свою чергу може привести до їх розмноженню після відкриття упаковки або підвищення температури зберігання, що призводить до скисання молока. Тому пастеризоване молоко можна зберігати кілька днів і тільки в холодильнику.

fb vk tw gp ok ml wp

Юлія Єлісєєва - технолог молочної промисловості Союзмолоко.

При стерилізації молоко нагрівають понад 100 градусів. Середні режими: 116-120 градусів, витримка 15-30 хвилин. В цьому випадку знищуються всі шкідливі мікроби, включаючи суперечки, але, на жаль, руйнується і частина корисних речовин. Стерилізоване молоко може зберігатися до року в закритій упаковці і не в холодильнику.

Ультрапастеризація - найсучасніший і найбільш щадний спосіб обробки молока. Молоко нагрівається до температури 135-140 ° С за 4 секунди, ще кілька секунд витримується в такому стані, після чого швидко охолоджується до кімнатної температури. Весь процес проходить в замкнутій системі, що оберігає продукт від будь-яких зовнішніх впливів. Таке молоко можна зберігати без холодильника протягом шести місяців при кімнатній температурі. Правда, якщо упаковку відкрили, то все ж її варто прибрати в холодильник і вжити протягом трьох днів.

КП: Чому ж воно не кисне, навіть якщо вже відкрито?

Юлія: Саме термічна обробка молока і його фасування в асептичну упаковку дозволяють зберігати молоко без сторонніх добавок. В упакованому стерилизованном і ультрапастеризоване молоко не заводяться бактерії навіть при кімнатній температурі. І тут немає нічого надприродного! Наприклад, в домашні консервовані компоти також не додають ніяких консервантів, і вони прекрасно зберігаються по кілька років. Так що стерилізованого і ультрапастеризованого молока уникати не варто. Так, там немає бактерій і частини вітамінів, але цінність молока визначається не бактеріями і не вітамінами. Молоко цінують за корисні амінокислоти, жири і мікроелементи, головний з яких - кальцій. Все це зберігається в молоці незалежно від виду обробки.

КП: Зараз на полицях з'явилися нові йогурти - термостатичні. Це взагалі що?

Юлія: Різниця - в технології виробництва продукту, а саме в тому як і де здійснюється заквашування і сквашування продукту. При виробництві термостатного йогурту закваска вноситься безпосередньо в споживчу упаковку - в ту, в якій він продається в магазині, де і здійснюється сквашивание. А для підтримки оптимальної температури для розвитку йогуртную закваски використовується термостатичні камери.

При резервуарному (другому способі виробництва йогурту) внесення закваски і сквашування здійснюється в резервуарі, потім продукт перемішується і розливається в тару, в якій він продається. При перемішуванні згусток руйнується, потім частково відновлюється в тарі.

Відмінні характеристики термостатного йогурту від резервуарного йогурту, це його консистенція. Професійною мовою вона називається "з непошкодженими згустком". Це означає, що коли ви відкриваєте баночку з термостатним йогуртом ви бачите продукт, який створений в результаті роботи корисних молочнокислих бактерій, що входять до складу йогуртную закваски.

Всі молочне - дітям

Чи можна коров'яче молоко дітям і що краще - кефір і молоко? Відповідає Світлана Миколаєва, лікар-педіатр, кандидат медичних наук, науковий співробітник ЦНДІ епідеміології Росспоживнагляду.

Світлана: Це не зовсім так. Людям, що страждають непереносимістю лактози, лікарі рекомендують виключати з раціону незбиране, згущене і концентроване молоко, кондитерські вироби з молочними наповнювачами (вершковим кремом, карамеллю, молочних цукерок) і т.п. У той же час допускається використання в раціоні кисломолочних продуктів. Наприклад, йогурт як джерело корисних поживних речовин може стати необхідною складовою раціону харчування людини з лактазной недостатністю. Адже при виробництві цього продукту завдяки заквасці лактоза частково (до 20-30%) розщеплюється, що призводить до зниження концентрації лактози в готовому продукті. До слова, в такому вигляді вона засвоюється краще (в 3-8 разів), ніж лактоза молока. При регулярному вживанні йогурту поліпшується засвоєння лактози і зменшуються прояви лактазной недостатності. Вважається, що людям з цією особливістю можна вживати до 12 г лактози одномоментно без будь-яких наслідків для здоров'я.

Не потрібно забувати, що діагноз лактазной недостатності може бути встановлений тільки лікарем на підставі детального обстеження, після якого і будуть дані індивідуальні рекомендації по харчуванню.

fb vk tw gp ok ml wp

Світлана Миколаєва, лікар-педіатр, кандидат медичних наук, науковий співробітник ЦНДІ епідеміології Росспоживнагляду.

КП: Які молочні продукти можна в першу чергу давати малюкам? І з якого віку?

Світлана: Існують певні правила введення продуктів прикорму дітей до року. Якщо є можливість годувати малюка грудним молоком, цю можливість потрібно використовувати якомога довше. А потім, відповідно до плану прикорму, можна починати давати дитині кисломолочні продукти, спеціально розроблені для дітей. Причому починати їх давати з ложечки - для того, щоб була можливість відстежити і запобігти можливу негативну реакцію. І не раніше ніж з 6-8 місяців.

Педіатри вважають, що немає необхідності давати коров'яче молоко дітям, які не досягли трирічного віку.

Раціон дітей старше 3 років повинен бути якомога більш різноманітним: в ньому повинні бути молоко, кефір, сир, сир, йогурт, вершкове масло та інші молочні продукти. Фіксуватися на якомусь певному продукті не варто.

КП: Правда, що годуючим мамам не можна молоко? Лікарі часто рекомендують відмовитися матусям від нього через можливі кольок у малюків.

Світлана: Обов'язково прислухайтеся до рекомендацій лікаря. Якщо лікар вважає, що необхідно обмежити споживання молока, то краще дотримуватися його рекомендацій. Але в будь-якому випадку в щоденний раціон годуючої мами обов'язково повинні входити кисломолочні продукти, такі як йогурт, сир, кисле молоко, кефір, негострі сорти сиру.