Як правильно шинкувати капусту домашня скарбничка
Шинкування - нарізування продукту довгими тонкими скибочками або смужками, один з основних етапів приготування квашеної капусти. Хоча багато новачків у справі квашення вважають, що етап шинкування капусти абсолютно не важливий і звертати на нього особливої уваги не варто - різати вилок можна як завгодно, в будь-напрямку і неважливо яким інструментом.
Однак, будь-який досвідчений городник, який пропустив через свої руки не один качан і заквасити не один кілограм капусти, охоче підтвердить, що від того, наскільки правильно ви підготували вихідний продукт багато в чому залежить кінцевий результат - смак, аромат і хрускіт, який видає квашена капуста.
Тому, якщо достатнього досвіду у вас немає, зате багато бажання переробити на зиму вирощений урожай капусти, то не поспішайте хапатися за ніж. Спочатку я вам розповім, як правильно шинкувати капусту.
Перш за все, скажу про самому ножі, яким ви будете працювати. Він повинен бути довгим, щоб одним рухом ви мали можливість розсікати весь вилок. Тоді нарізані смуги матимуть прекрасний зовнішній вигляд, а це також важливо, як і смак, хоча багато хто вважає, що вже коли капусту квасять, щоб їсти, отже про те, як вона виглядає піклуватися не обов'язково.
На зовнішній вигляд впливає також і рвані нерівні краї капустяних смуг. Щоб цього уникнути потрібно приділяти увагу заточування ножа, який повинен бути дуже гострим.
Природно, небажано наявність на вістрі ознак неякісність металу: всіляких потемніння, вкраплень, не кажучи вже про іржі. Справа навіть не в тому, що таким ножем важче буде орудувати, а в тому, що при зіткненні з таким металом, капуста може вбирати в себе елементи і речовини, наявність яких в ній небажано.
А це може позначитися на подальшому процесі квашення і відіб'ється на смаку кінцевого продукту. Тому якість стали, з якої виготовлений ніж, обраний вами для шинкування, також має величезне значення.
Дизайн і форма рукоятки також безпосередньо впливу на якість шинкування, так як від того, наскільки зручно вона лежить у вашій руці, залежить дуже багато чого. Перевагу в цьому сенсі краще віддавати ножів з ручкою з сучасних прогумованих матеріалів, добре запобігають ковзання.
Іноді замість ножа використовують спеціальні шінковочние пристрою. Ціна їх невисока і місця для зберігання вони багато не вимагають, зате ефект від їх застосування істотний.
Так само велике значення має напрямок, по якому ріжуть листя. Робити це потрібно поперек листових жилок, але ніяк не вздовж. Сенс в тому, що при поперечному розрізуванні листа з нього виділяється набагато більше соку. А значить так шинкувати - правильно!
В результаті в ході подальшого квашення вам не доведеться підливати в ємність розсолу, підтримуючи його рівень на потрібній позначці, а значить, квашення буде протікати більш рівномірно. В кінці процесу все це обов'язково позначиться на смаку.
Поділившись з вами основними хитрощами, поговоримо більш докладно про хід самих робіт. Спочатку потрібно правильно розрізати капусту. Причому робити це потрібно обов'язково з боку качана і уздовж неї, так як якщо ви розріжете вилок з верхньої сторони, то листя будуть розсипатися і це серйозно ускладнить подальший процес. До того ж різати від качана набагато безпечніше. Середні за розміром качани треба розрізати навпіл, а великі на чотири частини.
Потім, кожну частину качана потрібно порізати на частки. Ширина отриманих часткою згодом визначить довжину нашаткованої капустяної стружки, тому вона повинна бути 6-8 см. При цьому, як ми пам'ятаємо, капусту шинкувати, тобто розсікати лист потрібно поперек листових жилок.
Виняток становить шинкування для приготування квашеної капусти за рецептом «провансаль». У цьому випадку ширина частки повинна бути 4-5 см, причому в подальшому їх не шаткують, а нарізають квадратними скибочками.
Далі шаткуємо частки, як уже говорилося гострим ножем, на смужки, які нагадують стружку. Ширина їх має велике значення, так як якщо вона буде більш 3 мм, закваска буде проходити повільно, якщо ж, навпаки, зробити стружку дуже тонкою - менше 1 мм - капуста буде закисати занадто швидко, в результаті чого стане в'ялою і несмачною.