Як правильно приготувати яблучний оцет в домашніх умовах

Яблучний оцет - це рідка речовина з вираженим кислуватим смаком і ароматом, з відтінком кольору від світло-жовтого до насичено-золотистого і карамельного.

Використовують цей продукт в якості приправи до м'ясних і вегетаріанським стравам, як консервант при заготівлі салатів і овочів, а також як компонент різних доглядають і лікувальних складів, створюваних в рамках народної медицини і косметології.

Отримують бурштиновий яблучний оцет в результаті мікробіологічного синтезу, в процесі якого відбувається багатоступінчате окислення речовин. Спочатку з містяться у фруктовій масі цукрів синтезується етиловий спирт, а потім він окислюється особливими бактеріями до оцтової кислоти.

За своїм складом яблучний оцет вигідно відрізняється від звичного для більшості українських покупців прозорого столового оцту. Продукт з яблук містить широкий перелік органічних і мінеральних елементів, благотворно впливають на людський організм. У ньому знайшли: селен і калій, марганець і мідь, залізо, цинк, фосфор, натрій, магній і кальцій. При такому багатому складі, калорійність речовини становить всього близько 9 ккал на 100 г.

У той же час, магазинний яблучний оцет істотно поступається за харчовою цінністю продукту домашнього виробництва, а також іншим сортам приправи, таким як винний і бальзамічний оцет. Справа в тому, що на його випуск йдуть сировинні відходи з інших виробництв. Як правило, оцет роблять з вичавок, серцевин і шкірки плодів. Для домашнього продукту використовують цілі, добре визріли яблука, без всяких пошкоджень. В такому випадку діє просте правило - чим вище якість вихідної сировини, тим краще в результаті виходить яблучний оцет.

Елітна, роками витримана в спеціальних ємностях, продукція доступна по кишені далеко не всім. Зате майже у кожного є можливість приготувати корисну для здоров'я приправу в домашніх умовах. Особливо, якщо в наявності є власний присадибну ділянку з парою-трійкою яблунь.

Отже, як приготувати яблучний оцет в домашніх умовах? За століття таких рецептів придумано безліч, але у всіх випадках технологія приблизно однакова. Спочатку відібрані фрукти подрібнюють і заливають теплою водою, потім додають різні компоненти для прискорення ферментації і підвищення частки етилового спирту в суслі. На завершення отриману масу витримують в теплому місці до закінчення процесу бродіння і окислення, фільтрують і розливають по пляшках для подальшої витримки.

приклади рецептур

Рецепт 1 Класичний

1. Відбирають зрілі (можна перезрілі) плоди без ознак гнилі. Їх ретельно промивають і подрібнюють в однорідну масу. Серцевини яблук попередньо вирізають. В отримане пюре додається цукор або натуральний мед з розрахунку 50-100 м на 1 кг. Чим солодший яблука, тим менше буде потрібно цукру.
2. Підготовлену суміш викладають в емальований посуд на 2/3 об'єму і заливають теплою кип'яченою водою температурою не вище 70 градусів за Цельсієм. В іншому випадку, замість сусла вийде солодкий яблучний компот. До верху ємності повинно залишатися не менше 7 або 10 см. Так як в процесі бродіння маса буде підніматися і може вилитися через край.
3. Посуд з суслом ставлять в темне і тепле місце на 10-15 днів. Двічі в день вміст добре перемішують, щоб ферментація була рівномірною.
4. Через два тижні відціджують рідина і розливають її в скляну тару для подальшого окислення. Після закінчення ще двох тижнів, рідина знову фільтрують через кілька шарів марлі, розливають в скляні пляшки і заливають їх воском або парафіном.
5. Зберігають готовий оцет в темному і прохолодному місці.

Рецепт 2 Американський

1. Солодкі, добре визріли, яблука подрібнюють разом зі шкіркою і насінням.
2. Суміш поміщають в емальований або глиняний посуд і заливають кип'яченою водою температурою не більше 70 С, в пропорції один до одного.
3. У масу додають цукор або натуральний мед, житні сухарі і хлібні дріжджі з розрахунку 100/20/10 м на 1 літр рідини відповідно.

Посуд накривають лляної або бавовняної серветкою і виставляють в темне і тепле місце з постійною температурою повітря.

Процес початковій ферментації в середньому займає близько 10 днів. У цей період масу постійно помішують, а після закінчення терміну ретельно проціджують від залишків рослинної сировини. В отриману рідину знову вводять цукор або мед з розрахунку 50 м на літр рідини і залишають бродити далі. Другий етап бродіння може займати від 20 до 30 днів.

На відміну від першого методу, згідно з яким ферментований яблучний сік розливають по пляшках вже через 25-30 днів, в даному випадку початкове бродіння займає від 50 до 60 днів. У пляшки для подальшої витримки сік розливають тільки після того, як рідина остаточно посвітлішає і перестане пузиритися.

Рецепт 3 Карамельний оцет

Ця рецептура чимось нагадує технологію виготовлення домашнього плодового вина, тільки процес виробництва набагато длительней.

1. Зрілі і солодкі плоди крупно нарізають і залишають при кімнатній температурі до повного потемніння. Яблука змінюють колір через те, що під впливом атмосферного кисню окислюється містяться в них залізо.
2. З оброблених фруктів віджимають сік, який також залишають на 3-4 години для окислення. Періодично його потрібно помішувати і тоді сік придбає насичений карамельний відтінок.
3. Підготовлену рідина переливають в пляшку з товстого скла і закривають шийку гумовою рукавичкою.
4. Бутель переміщують в тепле місце, подалі від сонячних променів. Сахара яблучного соку незабаром почнуть окислюватися, і прив'язана рукавичка буде надуватися від що виділяються в процесі бродіння газів.

Коли її обсяг досягне межі, і вона почне трохи здуватися, вміст скляній ємності переливають в більш широкий посуд. До краю каструлі або тазика має бути не менше 7 см. Її накривають марлею або серветкою, щоб захистити масу від сміття і комах. Піну і плівки з маси прибирати не потрібно, так як вони є основою для вторинної ферментації.

У посуді масу витримують ще 1-1,5 місяця в тих же умовах.

Ферментація повністю закінчена тоді, коли рідина стає прозорою. Її фільтрують через тканину і розливають в скляні пляшки, закупорюючи пробками і воском.

Цікаві відомості про оцет

Натуральний яблучний оцет має цілу низку корисних властивостей. Через свою високу кислотність він знижує активність патогенних мікроорганізмів, тому його використовують як консервант при зберіганні продуктів і приготуванні домашніх закаток, а також як дезінфікуючий, очищає і підсушує засіб в складах народної медицини.

За старих часів горщики з оцтом залишали в льохах, де зберігалися м'ясні продукти. У приміщенні, обробленому оцтом, чи не заводилася цвіль, грибки і шкідливі комахи. Скропити цією приправою сира риба або м'ясо не тільки набувала при приготуванні пікантну ноту в смаку, а й ставала непривабливою для мух та інших паразитів при зберіганні.

Сучасні лікарі в сезон простудних захворювань нерідко рекомендують своїм пацієнтам обполіскувати порожнину рота водним розчином оцту в пропорції 3 до одного. Якщо цим же складом обприскувати житло, то ймовірність захворіти на ГРВІ знижується в рази.

Багато людей замислюються над тим, як приготувати яблучний оцет в домашніх умовах, але не наважуються втілити свій задум на практиці, вважаючи, що це дуже складна справа. Насправді все гранично просто, достатньо один раз приготувати оцет, щоб в деталях оцінити всі підводні камені цього процесу і більше про них не спотикатися.

Нагородою за терпіння сміливцю стане ряд красивих пляшок із золотистою приправою, яка не тільки додасть блюдам смаку і аромату, але і наситить їх корисними речовинами.