Як правильно готувати рибу
Так як риби плавають у воді, їм не потрібно так багато м'язів, як твариною. Їх м'язи коротше і тонше, ніж у наземних ссавців. У них короткі м'язові волокна, а сполучна тканина - тонка. Пристрій сполучної тканини у риб таке, що вона підтримує м'язові волокна, але в той же час є набагато більш ніжною, ніж колаген в м'ясі. Тому, риба набагато менш жорстка, ніж м'ясо, і її часто їдять сирою (наприклад - японські суші, сашимі і роли).
Коли риба готується, білки усередині м'язових волокон починають згортатися і риба стає непрозорою. Тонка сполучна тканина, яка підтримує м'язові волокна, швидко розпадається, а значить, рибу не потрібно готувати так довго, як м'ясо.
Зі збільшенням часу приготування в рибі розпадеться весь колаген, а в м'язових волокнах не залишається сполучних ланок, відповідно, м'язова тканина почне розшаровуватися. Ось чому приготовлена риба легко розвалюється.
Рибу потрібно готувати на максимальній температурі, щоб швидко довести її до готовності і скоротити час приготування. Короткий час приготування запобігає висиханню риби, тому що білки швидко згорнуться, і не вся мережа колагену встигне зруйнуватися. Риба, приготована таким способом, набагато менше шарується.
Час приготування можна ще більше зменшити, якщо додати кислоту, яка прискорює згортання білків риби. Тому кислоту часто додають до цілої рибі, яку готують в бульйоні, тому що
е, яку готують в бульйоні, тому що сукупний вплив тепла і кислоти прискорює згортання білків.
Увага! Платний контент. Доступний тільки передплатникам ресурсу
Цей довідник гарантовано дозволить вам збільшити прибуток ресторану на 30% за три місяці роботи, з урахуванням літнього спаду. Перевірено на більш ніж 1000 ресторанів.
Додатково: 3 книги.
1. Управляем рестораном ефективно
2. Як залучити гостей в ресторан
3. Кулінарна наука для кухарів
Уже підписалися на послуги сайту: мережа «Шоколадниця», мережа «Крихітка Картопля», мережа «Чайна Ложка», «Сбарро», мережа «Сабвей», мережа «Дві палички», мережа «Кавоманія», мережа «Вилка Ложка», мережа «Рис», мережа «Теремок», мережа «Traveler's Coffee», мережа «Стрічка», мережа «Імперія піци», мережа «Васабі», холдинги Food Retail Group, «Максим», «Welcome Group» і ще 1500 незалежних ресторановУкаіни.