Як правильно готувати м’ясо на грилі 10 поширених помилок

М'ясо тонше 2,5 см для стейка не підходить і все ж воно нерідко продається з позначкою «м'ясо для стейка». Справа в тому, що при високій температурі (при якій і належить готувати м'ясо на грилі) настільки тонкі шматки підходять дуже швидко: внутрішня частина м'яса буде готова задовго до того, як стейк досягне хорошою підсмажені і отримає відмітини від решітки (вони утворюють особливу корочку - самий смак). Для оптимального результату вам потрібно м'ясо товщиною 3,8-5,1 см. Ну а якщо вже під рукою немає нічого, крім тонких стейків, відправляйте їх на гриль відразу з холодильника (не з морозилки!), Щоб уповільнити внутрішнє приготування м'яса, поки НЕ підсмажиться зовнішня сторона.

Гриль дає дуже сильний жар, який спалює більшу частину завданих на м'ясо спецій (так, включаючи мелений чорний перець), як тільки спеції входять в контакт з гарячою металевою решіткою. Якщо тільки ви не ловите кайф від запаху і присмаку горілих спецій, наносите все (!) Приправи після обсмажування м'яса на грилі і під час завершення приготування стейка далеко від прямого вогню. Поки стейк «відпочиває» (що це таке - див. Нижче) після готування, ви також можете додати на нього спеції у вигляді популярної суміші з маслом.

Приготування м'яса без солі

Те, що просаливание стейка перед тим, як відправити на гриль, де висушить м'ясо - міф. Щоб подібне трапилося, буде потрібно кілька днів і чашок солі. Сіль - в розумних кількостях - вступає у взаємодію з протеїнами і натуральними цукрами в стейке, завдяки чому починається процес пом'якшення м'яса, що також ще і підсилює смак. Використовуйте крупнокристалічного сіль високої якості (кращі варіанти зазвичай зустрічаються серед кошерної і морської харчової солі) і один-два рази потрясіть з щіпки над кожною стороною стейка над тарілкою, а потім гарненько втирайте сіль в м'ясо. І проробляти це за 24 години до роботи з грилем.

Приготування на грилі мокрого м'яса

Витягати м'ясо з магазинної упаковки і відразу класти мокрий стейк на розпечену решітку гриля неправильно: у вас вийде м'ясо на пару. Волога на поверхні стейка негайно перетвориться в пар, який тут же почне обробляти м'ясо, через що останнє не підсмажиться, як годиться - з коричневою скоринкою. Використовуйте паперові рушники або хороші серветки, щоб промокнути поверхню м'яса перед грилем.

Занадто велика кількість рослинного масла або кулінарного жиру

Покриття решітки гриля маслом або жиром прямо перед тим, як класти зверху м'ясо - дуже погане рішення. Якщо гриль нагрітий до 230 градусів - ідеальної температури для отримання поджаристого м'яса - більшість масел дадуть дим. Невелика кількість масла, найтоншим шаром кистю нанесене на просолену, суху поверхню стейка, допоможе рівномірно розподілити жар по поверхні м'яса. Але як тільки стейк стає коричневим, протеїни з поверхні починають відділятися від решітки гриля, виключаючи подальшу потребу в маслі.

Ви забуваєте чистити гриль

Як вважаєте, станете ви пити пиво з брудного склянки? Тут те ж саме. До того ж залишки їжі, що підгоріли жир і соус здатні вбити смак м'яса. Гриль необхідно чистити кожного разу після використання. А якщо у вашого гриля металева решітка з чавуну або голою стали, посезонно обробляйте її нейтральним рослинним маслом: так ви уникнете появи іржі і поєднувати грати, щоб вона краще розподіляла тепло.

Використання тільки прямого вогню

Подібна температура хороша для отримання піджареної скоринки, але не для приготування стейка зсередини. Будете використовувати тільки прямий вогонь на грилі, отримаєте непросмажений стейк з ідеальною скоринкою або добре пропечений стейк, але спалений зовні. Щоб приготувати винятковий за смаком стейк, обсмажте його поверхню на найсильнішому прямому вогні, а потім пересуньте м'ясо на непрямий вогонь і закінчите готувати стейк там. До слова, це можуть бути різні зони вашого гриля. Подібна техніка використовується в ресторанах.

Установка занадто низької температури підсмажування

Як вже писали вище, мінімальна для стейка температура повинна дорівнювати 230 градусам. Інакше не вийде піджареної скоринки, а більш тривалий час в грилі виллється в висушену м'ясо. Як тільки у стейка утворилася коричнева поверхню, наведіть м'ясо на зону з більш низькою температурою і непрямим вогнем, і вже там закінчуйте приготування.

Ви довіряєте власної долоні більше, ніж кулінарному термометру

Існує безліч трюків для перевірки ступеня готовності стейка. Вони годяться, якщо ви кожен раз готуєте одне і те ж м'ясо однієї і тієї ж товщини. Ну а якщо вже навіть саме м'ясо одного і того ж напрямку частіше відрізняється, не кажучи вже про його товщині і типі зрізу, необхідно використовувати точний термометр миттєвого зчитування температури. Вставляти термометр необхідно саме збоку і до самого центру шматка.

У процесі приготування на грилі внутрішня частина стейка стискається, видавлюючи вологу, яку утримує піджареної корочка зовні. Якщо ви розріжете м'ясо відразу після гриля, сік розіллється по всій тарілці, а м'ясо виявиться сухуватим. Дайте стейку відпочити після гриля, тоді м'язи заново вберуть в себе частину вологи. Коли м'ясо остигне, сік також стане більш в'язким, так що він залишиться в стейке під час розрізання.