Як обробляють картопля
У минулій статті - Все про картопля ми розповіли, як відбувається процес очищення коренеплодів, а тепер давайте розберемося, як його обробляють в промислових масштабах.
сульфітація
Для цього використовують водний розчин гідросульфату натрію. Концентрація розчину - 0,5-1% в перерахунку на сірчистий ангідрид, тривалість обробки бульб - 5 хв. Кислі солі сірчистої кислоти легко розкладаються з утворенням сірчистого ангідриду, який здатний знижувати активність фенол оксидази, а також утворювати з барвниками безбарвні з'єднання. Завдяки цьому потемніння поверхні бульб сповільнюється.
Сульфітацію здійснюють в сульфит-ційних апаратах і в бачках з металевими сітками.
Сірчистий ангідрид - шкідлива для здоров'я людини речовина. Тому після сульфітації бульби промивають від залишків сірчистого ангідриду в проточній воді під душовими пристроями або в ваннах. В приготованому продукті допускається не більше 0,04% сірчистого ангідриду.
Після сульфітації картоплю кладуть у контейнери, плетені кошики або поліетиленові мішки і транспортують для подальшої доробки.
У підприємствах громадського харчування, які використовують сировину, кулінарну обробку здійснюють за тією ж технологічною схемою, що і при централізованому виробництві напівфабрикатів, виключаючи операцію сульфітації.
Для зменшення відходів при механічному очищенні, необхідно дотримуватися певну кількість часу, а також стежити за станом терочной поверхні робочої камери машини.
термічний спосіб
Використовується в великих заготівельних підприємствах.
Паровий спосіб - картопля обробляють парою під високим тиском. Під дією значного перепаду тиску поверхневий шар розварюється. При вивантаженні картоплі з апарату її шкірка відстає, а під час промивання вона легко знімається.
Вогневої спосіб полягає в тому, що картопля обпалюють 6-12 секунд в циліндричної печі при температурі 1100 - 1200 ° С. Після цього вона потрапляє в миючу машину, де шкірка зчищається і змивається водою.
Картопля це добре, але спробуйте суші домашнього приготування. вам повинно сподобатися, адже Японська кухня дуже смачна і ситна.