Як набивати кишки фаршем для ковбаси
Отже, ви вирішили спробувати приготувати ковбасу в домашніх умовах? Тоді вам потрібно вивчити всі тонкощі цієї справи.
Один з важливих моментів - це набивка кишок або ковбасних оболонок приготованим м'ясним фаршем.
Про те, як набивати кишки фаршем для ковбаси, ми вам і розповімо в нашій статті.
Спочатку підготовлені і оброблені кишки потрібно розрізати на шматки завдовжки близько 30 см, а потім вже можна набивати їх фаршем, промивати водою і віджимати.
Набивати фарш можна руками або за допомогою ріжка. Набиваючи руками, беруть шматок підготовленої кишки, зав'язаною з одного кінця, розтягують рукою відкритий кінець кишки і заштовхують туди фарш.
Після заповнення фаршем зав'язують другий кінець оболонки, виходить батон ковбаси. Швидше і легше набивати кишку ріжком, зробленим з білої жерсті.
Фарш накладають через широкий кінець ріжка і тиском руки проганяють через вузький кінець в кишку. Кишку прив'язують шпагатом до вузького кінця ріжка, набирають її складками на ріжок і набивають в розтягнуту оболонку.
Більш досконалий пристрій для набивання фаршу - ручний шприц. Один кінець кишки зав'язують ниткою або шпагатом, а інший натягують на цівку шприца. Натискаючи на поршень шприца, запускають начинку в кишкові оболонки.
Наповнюючи шприц фаршем, потрібно стежити, щоб в ньому не утворювалися порожнини, заповнені повітрям, інакше в ковбасі виявляться порожнечі, де буде збиратися рідина (бульйон).
У домашніх умовах для набивання фаршу також можна використовувати м'ясорубку, приєднавши до неї цівку з жерсті у вигляді воронки, діаметр якої повинен бути дорівнює діаметру решітки м'ясорубки.
Перед набиванням фаршу з м'ясорубки виймають грати і ніж. Кишки надягають на цівку воронки до зав'язаного кінця і, притримуючи її рукою, поступово вивільняють утворюється ковбасний батон.
Правильна набивка оболонок фаршем є однією з вирішальних операцій при приготуванні ковбас.
Не слід щільно набивати фарш в оболонку, так як при термічній обробці м'ясний фарш буде розширюватися, і вона може лопнути. Щільно набивають ковбаси лише для подальшого копчення, під час якого їх обсяг зменшиться.
Всі ковбаси гарячого приготування, а також сирокопчені слід набивати дуже щільно. Для цього треба притискати ковбасну оболонку до набивочного трубці і з зусиллям поступово проштовхувати ковбасний фарш в м'ясорубку.
Коли до кінця ковбасної оболонки залишиться приблизно 5 см, її необхідно зняти. Відкритий кінець ковбасної оболонки згортають і дуже міцно перев'язують, залишаючи лише невеликий «хвостик».
Як правильно перев'язати домашню ковбасу
В'язка ковбас - нескладна робота, але вимагає акуратності, так як шпагат може зіскочити зі слизькою оболонки або ослабне перев'язка.
Зробивши на лівій руці петлю з тонкого шпагату, підтискають фарш в кишці, а правою рукою туго затягують петлю на кінці кишки. На невеликій відстані (0,5-1 см) від першої перев'язки роблять другу затяжку простий петлею. Утворений при цьому «пупок» гарантує міцність перев'язки.
При набиванні фаршу в товсті кишки роблять 2 перев'язки з петлями по довжині батона. При виготовленні ковбас у вигляді кільця обидва кінці зв'язують разом.
Батони і кола ковбаси повинні пройти осадку, для чого їх на деякий час підвішують в прохолодному приміщенні.
Осадка - це самоущільнення вмісту батонів і кіл під дією власної ваги і пружності оболонки.
Час витримки залежить від виду ковбаси; напівкопчені ковбаси витримують близько 6 діб та сирокопчені - 7-20 діб.
Час опади також залежить від товщини батонів. Чим товщі ковбаса, тим тривалішим осаду. Осадка проводиться в сухому, прохолодному (близько 0 ° C), добре провітрюваному приміщенні.
Перед тим, як варити, ковбаси бажано протягом однієї години прокоптить для додання їм аромату і кольору. Якщо ж це з тих чи інших причин неможливо, їх слід підсушити в печі або поблизу від неї також протягом однієї години.
Варка ковбаси проводиться в досить просторій посуді протягом 30-50 хвилин, в залежності від товщини кишок.
Особливо товсті ковбаси варять протягом двох-трьох годин при температурі води 80-85 ° C. Якщо варити в більш гарячій воді, з ковбаси буде витоплюється занадто багато жиру, що дуже небажано. Визначити готовність ковбаси можна на смак або проколів її виделкою.
Коли варіння завершена, ковбасу потрібно охолодити в підвішеному стані в прохолодному, сухому приміщенні.
Як правильно зберігати копчену ковбасу
