Як маринувати рибу перед тепловою обробкою
Філе благородної риби я не мариную взагалі ніяк. Зокрема, стейк з лосося. Просто посипаю його свіжо перцем і на гарячу сковороду. Солити в кінці. Подаю, полив лаймовим соком.
По-іншому справа йде з рибкою менш благородних сортів, з річковою рибою, особливо, коли готую її цілком, незалежно від того, смажу її обваляти в борошні, або запікаю на грилі.
Перед приготуванням такої риби готую маринад:
- Тру на дрібній тертці цибулину, тисну часточку часнику, дрібно ріжу багато! свіжої кінзи (коріандру) і кропу. У ступці розпирає цілий чорний перець, насіння кумина і морську сіль, все змішую.
- Цим маринадом заповнюю черевце риби, а також місце видалених зябер (зябра видаляти обов'язково!). Даю постояти хвилин десять і починаю готувати.
Якщо риба річкова - то такий маринад просто чудово підходить для її приготування, ні запаху твані, ні присмаку у риби після її приготування ви не знайдете.
До речі, рецепт цього маринаду для риби - єгипетський. а вже жителі узбережжя двох морів - Красного і Середземного знають толк в готуванні риби!
Якщо риба благородна, наприклад форель, сьомга або ще якась інша, то перед приготуванням її маринувати не варто, тільки посипати перцем, сіллю, полити соком лимона або лайма. Рибу простіше можна замаринувати в суміші трав, таких як розмарин, чебрець, додати ріпчасту цибулю. Цікавий маринад виходить з суміші соєвого соусу і лимонного або апельсинового соку, можна в нього додати тертий корінь імбиру, червоний пекучий перець, трохи меду. Кістляву рибу перед приготуванням треба надрізати по спинці в декількох місцях, а ось щоб кістки розчинилися, такого маринаду не знаю, позбутися від дрібних кісточок повністю можна, якщо тільки довго варити рибу або кілька разів прокрутити на м'ясорубці філе.
А що ви хочете на виході? Конкретно, моя улюблена кета готується так: риба. приблизно 1 кг 200 гр очистити і порізати на порційні шматочки, скласти в миску і залити або натуральним йогуртом або сметаною, змішаної з перцем і сіллю. Можна гасити в каструлі або запікати в духовці - за бажанням господині.
