Як маринувати гриби підберезники
Засолка грибів з використанням оцту або маринування - давно відомий і широко поширений спосіб їх заготовки для тривалого зберігання. Одними з кращих за смаком завжди вважалися мариновані підберезники - відмінна закуска взимку і знатне частування для гостей. Але, щоб ваше святкове застілля не запаморочилось важким отруєнням, необхідно дуже ретельно поставитися до процесу консервування грибів в домашніх умовах.
Підготовка грибів до маринування
Бездоганна очищення грибів від землі і лісового сміття - чи не найважливіший крок в приготуванні. Саме з частинками землі в консерви проникають суперечки смертельного ботулізму.
- використовуйте при очищенні щіточки, пензлики, постійно міняйте воду або промивайте гриби під сильним струменем;
- можна попередньо на нетривалий час опустити гриби в воду, щоб набрякла бруд потім легше віддалялася. Однак і довго тримати їх в ній не слід, щоб капелюшки, особливо старі, які не вбирали в себе брудну воду і не розкисали;
- одночасно ножем з нержавіючої сталі повністю зрізайте нижню частину ніжки із залишками кореня, все потемнілі, пошкоджені і розм'якшені місця;
- дрібні гриби залишайте цілком, великі капелюшки розділіть на рівні частини, ніжки наріжте окремо (кружечками). У дуже великих підберезників ніжки сухі і жорсткі, їх краще відкласти для сушки;
- щоб підберезники НЕ почорніли на повітрі, що для них характерно, все слід робити швидко; відразу їх складайте і тримайте до початку готування в кисло-солоній воді (10 г солі і 2 г лимонної кислоти або оцту на літр води);
- в ідеалі для маринування відбираються тільки невеликі екземпляри, але в будь-якому випадку вони повинні бути молодими, щільними і нечервівимі.
Як швидкорозварювані вид, підберезники вимагають індивідуального процесу приготування, не варто варити їх одночасно з іншими видами, навіть їх власні шапки та ніжки краще готувати окремо.
Для теплової обробки використовуйте тільки луджену, емальований, алюмінієвий або скляну вогнетривку посуд. У мідної, чавунної і олов'яної піде небезпечна реакція, здатна викликати не тільки потемніння грибів та втрату вітамінів, але і важкі отруєння.
Варка грибів в маринаді- Підготовлені підберезники викладіть в друшляк, промийте або кілька разів швидко опустіть в холодну воду, потім дайте воді гарненько стекти.
- Закип'ятіть на кожен кілограм підготовлених грибів воду (75 г) з сіллю (25 г) і 5% -ним столовим оцтом (250 г). Якщо хочете замість останнього використовувати 70% -ную есенцію, то візьміть 18 г (3,3 ч. Л.) Її і додайте ще 234 г води.
- Профільтруйте розчин через 3-4 шари марлі і знову поставте на вогонь. Занурте в нього гриби і варіть при слабкому кипінні до готовності, обережно перемішуючи для рівномірності і знімаючи піну, що утворюється. Підберезники достатньо 10 хвилин (відлік починається з моменту їх закипання). За цей час гриби повинні опуститися на дно, а маринад стати прозорим.
- На 1 кг уварених грибів додайте:
- цукор - 10 г;
- лимонна кислота -2 г;
- запашний перець - 6 горошин;
- лавровий лист - 1шт .;
- кориця - 1 м
- цукор - 10 г;
- Прокип'ятіть все ще раз і розфасуйте, рівномірно зачерпуючи гриби разом з маринадом, в сухі нагріті банки. Наповнювати їх слід на 1 см нижче верху горлечка банки.
Заливка підберезників маринадом
- Закип'ятіть воду, додавши на кожен літр 50 г солі і 2 г лимонної кислоти.
- У киплячий розчин завантажте підготовлені гриби (з розрахунку 1 кг грибів на 1 літр води). Відваріть до готовності.
- Відкиньте на друшляк і дайте воді стекти.
- Розкладіть по стерильним гарячим банкам.
- Залийте заздалегідь приготованим киплячим маринадом:
- закип'ятіть 400 г води, додавши в неї по 10 г солі і цукру;
- профільтруйте, знову доведіть до кипіння;
- додайте запашний перець (6 горошин), гвоздику (2 шт.), корицю (1 г), лимонну кислоту (3 г) і в останню чергу 5% -ний столовий оцет (100 г) або 1,3 г 70% -ного плюс 93 г води.
- закип'ятіть 400 г води, додавши в неї по 10 г солі і цукру;
Власне маринад - це є сіль і оцет, і його якість дуже сильно залежить від сорту останнього. Кращими для маринування вважаються виноградний оцет і столовий, настояний на ароматичних травах. Решта нюанси залежать від індивідуальних переваг і покладених спецій, які можна варіювати на свій розсуд: крім кориці в маринад кладуть мускатний горіх, цибуля, кріп, часник і інші прянощі.
Зберігання маринованих грибів
У домашніх умовах гриби можна консервувати про запас шляхом маринування тільки з додаванням великої кількості кислоти і солі, тому для власного спокою не порушуйте зазначену рецептуру і дотримуйтесь правил зберігання. Зберігайте мариновані гриби при температурі не вище 8 ° С і обов'язково у відкритій для доступу повітря тарі (спори ботулізму неактивні в його присутності), для чого закривайте банки, наприклад, капроновими кришками.
- Банки з укладеними в них грибами накривайте прокип'яченому лакованими кришками і ставте в каструлю з водою, нагрітою до 70 ° С. Рівень води повинен збігатися з рівнем вмісту банок.
- Час стерилізації починайте відраховувати з моменту закипання води (100 ° С):
- для банок об'ємом 0,5 л - 20-30 хв .;
- для літрових - 30-40 хвилин.
- для банок об'ємом 0,5 л - 20-30 хв .;
- Після закінчення стерилізації банки відразу ж герметично закочуйте, перевертайте шийкою вниз і охолоджуйте. До вживання такі мариновані гриби будуть готові через 25-30 днів.
Ретельне дотримання санітарних і технологічних правил консервації вже є гарантією вашої безпеки, але, якщо є хоч найменші сумніви, діставши перед їжею заповітну баночку з грибами, вийміть її вміст і прокип'ятіть протягом 15 хвилин. На смак це негативно не позначиться, а токсини ботулізму, якщо вони там раптом утворилися, будуть знищені напевно.