Як ловлять тунець

Блакитний тунець відноситься до ряду найбільших і найшвидших риб світу. Торпедная форма і обтічне тіло дозволяють йому розвивати хорошу швидкість.

Забарвлення - синій металік зверху і мерехтливий сріблястий колір знизу є хорошою маскуванням. Величезні розміри (до 2-х метрів в довжину і 250 кг ваги) є наслідком ненаситного апетиту і різноманітного харчування цієї рибини.

Пропозиція і ціни

Гаманцеві лов риби в Атлантичному океані показав зростання, що вилилося в зниження цін на смугастого тунця до 1,68 тис. Євро за тонну при продажу з борта судна в порту Абіджана. Ціни на партії желтоперого від 10 кг і більше також злегка впали - до 2,52 тис. Євро на тонну при продажу з борта судна в порту Абіджана.

Продавці намагаються зберегти ціни в розмірі 2,8 тис. Євро за тонну желтоперого (для партій від 10 кг) і 1,8 тис. Євро за тонну смугастого тунця з урахуванням вартості фрахту (CFR) у портах Іспанії.

Японія

Прямі продажі більш дешевого імпортного тунця збільшилися за межами аукціону: основними покупцями тут стали супермаркети і рибні магазини. У цьому сегменті ринку хорошим попитом користувався порівняно недорогий мексиканський блакитний тунець (2,95 тис. Японських ієн за кілограм).

У виробництві консервованого тунця в даний час відчувається тиск з самих різних інстанцій. Зростання цін на виробництво пакувальних матеріалів, зниження споживчого попиту на основних ринках, різке зростання витрат на сировину, зростання запитів від природоохоронних організацій і триває негативна розголос споживання тунця позначилися на стані світового ринку консервів з цієї риби.

На ринку США попит на консерви з тунця залишається не надто активним. В існуючій на даний момент економічної ситуації споживачі неохоче миряться з більш високою вартістю риби, в той час як у супермаркетів поки немає можливості просувати даний товар за низькою ціною, як це було в минулому.

До того ж до зростання цін, виробники тунця піддаються нападкам з боку природоохоронних організацій з-за нібито підвищеного вмісту ртуті в даній рибі і питань, пов'язаних з природокористуванням. Все це теж призвело до зниження споживання тунця.

Щоб відновити попит, основні продавці тунця представили до продажу нові види продукції. Американська компанія Starkist не так давно стала випускати порційні страви з тунця, що з'явилися в продажу «псуються» консерви від компанії Chicken of the Sea стали хітом на ринку США.

Європа

- В яку пору року тунець найбільш смачний?

- Найпоширеніших видів тунця три, це тунець з блакитними плавниками blue fin tuna, тунець-желтохвостік yellow tail tuna і ahi tuna. Blue fin tuna - найбільший з усього сімейства, просто величезна рибина. У такого тунця червоне м'ясо і сріблясто-сіре тіло з сіро-блакитними плавниками, завдяки якому він і отримав свою назву. Але найголовніше - м'ясо, смачне, соковите і ніжне, як вершкове масло. Якщо середня вага блакитного тунця - 150 кг, то желтохвост важить приблизно 15. Шкірочка у нього світліше, а м'ясо - жовто-коричневе. Смак yellow tail tuna не такий багатий і насичений, як у його побратима, можна сказати, не такий рельєфний, менш виразний, більш легкий, майже прозорий. Блакитний тунець облюбував води Атлантичного океану, а желтохвостік воліє води Тихого океану. Що ж стосується ahi tuna, то за смаком він більше схожий на блакитного тунця (хоча, звичайно ж, здорово йому поступається), а за вагою - на желтохвост. Це невелика рибка, м'ясо у неї червоне, але не темне. Мешкає і в Атлантичному, і в Тихому океані, і в Середземному морі її теж багато.

- За якими критеріями ви оцінюєте якість блакитного тунця?

- Зазвичай побачити рибу цілком не вдається - дуже вже вона велика. Але все одно, звичайно ж, потрібно понюхати її і помацати. Якщо м'ясо пружне (палець не повинен провалюватися в м'ясо, як в картопляне пюре), без запаху, темно-червоного, майже коричневого кольору, а з хребта сочиться кров - все в порядку, це свіжа риба відмінної якості.

- Який тунець краще - дикий заморожений або свіжий фермерський?

- Ну, фермерський тунець не йде ні в яке порівняння з диким! Жодна спроба виростити цю рибу в фермерських умовах поки не увінчалася успіхом. Відтворити натуральний смак, текстуру м'яса і аромат просто не виходить. Занадто вільна і волелюбна це риба, напевно. Блакитний тунець - дуже великий, я особисто бачив рибину вагою в 750 кілограмів. Фермери намагаються, щоб їх тунець не поступалася дикому в розмірах, підгодовують. Рибки виростають гарні, шкіра у них яскравіше, та тільки все даремно. Тому що в смаку тунця, вирощеного на фермі, відчувається щось штучне, якісь ненатуральні добавки, та й колір м'яса - бляклий, рожевий. І хоча дістати такого тунця набагато простіше, ніж дикого, і коштує він менше, я не раджу його купувати.

- Які страви крім сусі і сасимі готують з тунця?

- Та які завгодно! Просто свіжий тунець з рисом - це дуже поширена і популярна зараз тема. Тунця можна запікати, смажити, готувати з овочами. У Мексиці і Перу роблять сендвічі з тунця, для цього його потрібно 4-6 годин промаринувати в маслі, спеціях і лимонному соці. Особисто мені дуже подобається злегка обсмажити тунця на грилі, по парі секунд з кожної сторони, щоб м'ясо в середині залишилося червоним, сирим. Єдине, що б мені хотілося порадити - не смажте на грилі желтохвост, його м'ясо дуже швидко висихає. З желтохвост хороші тартари, севіче і карпаччо.

- З якими продуктами, на ваш погляд, краще подавати тунця?

- Все залежить від ваших уподобань. Любіть середземноморську кухню - з оливковою олією і лимонним соком, можна з овочами. Небайдужі до азіатської - з теріякі і з соєвим соусом. Віддаєте перевагу екзотику - тоді підійдуть свіжі манго і авокадо. Відмінний варіант - роли зі свіжим тунцем і фруктами, доповнені манго, авокадо, свіжим огірком і соусом з лічі, оцту і лимонного соку. Салат «Нісуаз» - взагалі класика. Тунця потрібно присмачити паприкою, сіллю, перцем і оливковою олією, потім обсмажити на грилі, щоб він ледь побілів. Потім додати варену картоплю, буряк, зелену квасолю, маслини, каперси і перепелині яйця. Соус готується з оцту, оливкового масла, бальзамико і лимонного соку.

- А як готують тунця в вашому рідному Марокко?

- О, в Марокко чудово виходить стейк з тунця! Спочатку він 3-4 хвилини маринується з кінзою, петрушкою, шафраном, імбиром, сіллю, перцем, чилі і оливковою олією. Потім викладається в таджин на овочі - помідори, солодкий перець і цибулю з лимоном і часником, зверху - трохи оливкового масла, оливок, рибного бульйону. І півгодини запікається. Таджин - національну марокканську посуд - може замінити звичайна фольга, вийде не гірше.