Як коптити рибу в коптильні - садовіккі - садові енциклопедія
Є багато рецептів приготування риби, щоб отримати справжню вкусняшку. Одне з перших місць в цьому списку займає копчення. Але щоб отримати цю смакоту необхідно суворе дотримання технології та деяких правил. Так як коптити рибу в коптильні, щоб отриманий продукт задовольняв вимогам найвибагливішого гурмана?
Для цього «кулінарної вишуканості» вам необхідна коптильня для риби і тріска для копчення, а й враховувати всі тонкощі процесу і специфіку, так як в результаті потрібно отримати досконалий смак і здивувати своїх рідних і близьких. І не забувайте, Друзі, найголовніше - успіх страви так само залежить від хорошого настрою.
Цей вид приготування підходить як для приготування в домашніх умовах. так і якщо ви хочете здивувати своїх друзів на природі. Копчення риби процес не тільки приємний, а й один з найменш трудомістких - адже можна обійтися навіть без оброблення та чищення риби.
Про копченні в цілому
Копчення - це просто. Береться будь-якої продукт, наприклад риба або м'ясо, і піддається впливу диму. Однак у копчення є кілька функцій:
- підготовку продуктів до тривалого зберігання (при холодному способі обробки);
- приготування для поточного споживання (гаряче копчення).
Готувати так само можна найрізноманітнішу рибу - велику, маленьку, жирну і не дуже, свіжу, морожену або солону. Дотримання технології і правильна підготовка дадуть відмінний результат.
Копчення. Продукт, для нас це риба, піддається впливу диму певної температури, що і забезпечує доведення його до готовності. Розділяють такі основні види копчення:
- гаряче, коли температура всередині коптильні становить 80-150 ° С;
- холодну, при підтримці режиму 20-45 ° С.
Смак готової риби, закопченої по-різному, буде дещо відрізнятися. Але при будь-якому з цих способів на продукт виявляється бактерицидну дію. Крім того, деякі компоненти диму (органічні і фенольні кислоти) проникають всередину риби з тим же ефектом. Сама процедура проводиться в спеціальних пристроях і спорудах, званих коптильні.
Коптильня складається з двох частин: ємності для спалювання дров та ємності для просочення риби димом, з'єднані між собою. Промислові варіанти можуть мати більш складний пристрій.
Коптильню можна купити готову, а можна зробити її самостійно. Наприклад з простого відра. Ось деякі приклади коптильних камер:
Обов'язково візьміть до уваги наступне:
- будьте завбачливі: перше, що повинно бути під рукою - це ємність з водою, щоб в разі загоряння ви могли б його легко запобігти;
- розрахуйте правильно час приготування в коптильні для риби, воно змінюється в залежності її розміру, сили вогню (температури), її виду.
- також якщо у риби ніжне м'ясо, у вас під рукою повинна бути папір або тісто, в яке можна обернути рибу.
Існують різні конструкції коптилень, але можна виділити стаціонарні і мобільні. В принципі, можна обійтися без спеціального споруди, а виконати його безпосередньо в землі. Загальний вигляд, наприклад, пристрої для гарячого копчення показаний на малюнку:
У коптильні риба може розташовуватися горизонтально або вертикально. Головне, щоб тушки не стикалися між собою і перебували на певній відстані від дна (100 мм при горизонтальному розташуванні, 120 мм - при вертикальному). Риба кріпиться або на підвісах (вертикальний спосіб), або на сітці (горизонтальний спосіб). Щоб не допустити влучення жиру на тліючі тирса між ними і рибою поміщається піддон. Сама коптильня і всі її складові деталі виготовляються з нержавіючої сталі.
Хоча при необхідності можна в похідних умовах її влаштувати з плівки, наприклад як на фото:
Дещо по-іншому виглядає пристрій для холодного копчення. Один з його варіантів показаний на малюнку:
Така різниця в конструкції обумовлена характеристиками використовуваного диму. При гарячому копченні він не встигає охолонути, а ось при холодному, навпаки, повинен значно знизити свою температуру.
Як приготувати рибу гарячого копчення?
Крок 1: Оброблення риби.
Якщо у вас немає часу як слід замаринувати рибу, або вона дуже велика, варто її попередньо обробити і обробити, але є любителі закоптити рибку цілком. Нутрощі риби дають при копченні гірчинку, і ви повинні мати це на увазі при процесі приготування. Для різноманітності смаку можна спробувати приготувати два види: оброблену і з нутрощами.
Крок 2: Засолка.
Ваше завдання буде полягати в тому, щоб розсортувати рибу за розміром, засипати сіллю і залишити на деякий час. Час засолювання буде не тривалим, тому що ви готуєте рибу до копчення, а не до в'яленої.
- велика риба: 2-2,5 години;
- середня риба: 1-1,5 години;
- дрібна риба: 30-40 хвилин.
Підсумок: поява насиченого сольового розчину - ропи.
Крок 3: Промити, просушити, обробити маслом.
Після того, як час витримки риби в ропі минув, її дістають і рясно промивають під проточною водою. Як тільки ваша рибка стала підсихати, її можна обробити маслом (бажано). В даному випадку краще використовувати рослинне масло, так як кукурудзяна та оливкова не дадуть потрібного ефекту. Далі потрібно розподілити рибу на решітці, попередньо змащену маслом, так, щоб вона не стикалася один з одним. Ви майже готові коптити рибу!
Крок 4: Коптильня для гарячого копчення риби і її особливості.
Матеріал, з якого повинна бути виготовлена коптильня, це нержавіюча сталь. Її переваги в тому, що якщо вона відповідає всім параметрам, то вам не потрібно буде контролювати вогонь, зменшуючи його або, навпаки, - додаючи. Так само один з важливих моментів - це щільно прилягає кришка, яка обмежує доступ кисню.
Масштаб і вид коптильні - це вже суто індивідуально. Тільки один з важливих параметрів краще не порушувати - висоту, яка повинна бути 50-60 см. Якщо висота буде інший, то може виникнути проблема з тим, що укладена на верхній решітки риби буде не доготовлена, а нижня навпаки стане пересушеній, темної, і на смак буде гіркою, а значить - непридатною до вживання їжу.
Обробка коптильні рекомендується після 5-10 циклів, решітки бажано обробляти частіше або по можливості їх змінювати, тому що на них утворюється нагар, кіптява і канцерогени. Для вашої безпеки необхідно мати ручки на ящику або спеціальні захватки. це можуть бути і рукавички або товсті рукавиці, щоб не обпекти руки.
Найкраща підставка під коптильню це камені, колоди не підійдуть - вони можуть горіти від високої температури. Висота підставки не вище 30-35 см. І, найголовніше, вона повинна бути надійною!
Крок 5: Коптильний матеріал - тріска.
Наскільки якісно і вишукано буде приготовлений ваш продукт, буде залежати від якості диму, одержуваного при згорянні деревини.
Для копчення риби використовуються дрова, тирса або і те й інше. Дрова потрібні для підтримки температури, тирса - для отримання хорошого густого диму. Тирса повинні бути з таких порід дерева, які не містять смол (в основному це хвойні і береза).
Найкращі породи дерев для копчення: ялівець (можна навіть разом з ягодами), виноградна лоза, бук, вільха, ясен, дуб, клен, фруктові дерева (яблуня, вишня, слива та ін.).
Можете поекспериментувати з додаванням в суміш тріски таких приправ, як материнка, м'ята, фенхель, апельсинова цедра, імбир, розмарин і перець.
Тирса не повинні бути гнилими, мокрими, покритими цвіллю або грибком, не містити кори.
Залежно від пристрою коптильного апарату, його камера може бути відкритою або закритою - від цього будуть залежати вимоги до дров. Якщо коптильна камера, в якій знаходиться риба, безпосередньо контактує з дровами, то до них застосовуються ті ж вимоги, що і до тирсою. У разі герметичної камери, що нагрівається зовні, дрова можна використовувати будь-які.
Крок 6: Основні вимоги до укладання коптильного матеріалу.
Всі шматочки тріски (тирси і стружки) повинні бути однаково розміру. Це необхідна вимога тому, що під впливом високої температури дрібні тирсу і тонкі колоди починає активно тліти і при знятті кришки можуть спалахнути. На дно коптильні колоди слід укласти щільно, але просвіти допустимі. Укладається приблизно 2 сантиметровим шаром, дрібна тріска упереміш з прутиками, порубані приблизно на 5-сантиметрові відрізки і товщиною 0,5 мм.
Цей «листковий пиріг» забезпечить ідеальний режим копчення риби
Крок 7: Сила вогню і процес початку копчення.
Зафіксувавши коптильню для риби, ви розводите під нею вогонь, площа якого повинна рівномірно охоплювати всі днище. Спочатку вогонь повинен бути сильним.
Вогонь потрібно підтримувати до характерної ознаки - поява білого диму з під кришки це і є початку процесу копчення. У такому стані потрібно залишити гарячу коптильню на 5-7 хвилин, а далі послабити вогонь, але не настільки, щоб дим перетворився в тонку цівку.
Зверніть увагу: якщо з під кришки став з'являтися сизий і блакитний дим, це ознака того, що згоріла коптильна укладання і її потрібно замінити, таке трапляється, якщо коптиться велика риба. Вам потрібно буде зняти коптильную установку з вогню і дати їй охолонути, після відкрити кришку, якщо дим не йде, витягти рибу разом з рештками. Потім акуратно замінити коптильна матеріал.
Крок 8: Час і ступінь готовності риби.
Орієнтир - 25 хв на 2 кг риби, час може варіюватися в залежності від її розміру і жирності. При знятті кришки коптильні, якщо ви побачили світло-золотисту або білясту рибу, то її потрібно докоптіть. Будьте уважні: іноді при завершенні процесу копчення все риби золотистого відтінку, а одна і кілька білясті - це значить, що риба почала псується або мала захворювання. В такому випадку позбудетеся від риби і не забудьте продезінфікувати грати і прожарити її.
Готовність риби визначається прекрасним ароматом, темним і золотистим кольором.