Як готують бортове харчування, статті, новини Тернополя економіка, спорт, медицина, культура,
Один робочий день разом з МУП «Іркутскавтодор».
Ми продовжуємо пізнавальний проект «Як це влаштовано?». Журналіст і фотограф побували в службі авіаційного сервісу ВАТ «Міжнародний аеропорт Тернопіль» і дізналися, як готують їжу для пасажирів літаків.
Служба авіаційного сервісу міжнародного аеропорту Тернополя готує бортове харчування для 28 компаній. Серед них такі великі, як «Аерофлот» і «Уральські авіалінії», і невеликі - як місцева «Ангара». На виробництві працюють 114 співробітників. Вони працюють і вдень, і вночі - позмінно. В одній зміні працюють 15 чоловік - у кожного з них своє коло обов'язків.
Влітку за добу виробляють близько 3000 порцій. За словами працівників, зараз обсяги знизилися, ще два роки тому в високий сезон тут готували до 4500 обідів.
Меню обговорюється з представниками авіакомпанії. Крім традиційних економ- і бізнес-класів готують і для тих пасажирів, які при покупці квитків замовили спецхарчування. Можна вибрати дитяче та дитяче, вегетаріанське, лактозна і безлактозную, вуглеводне і без солі харчування. Спецрейси, що прилітають з Москви, іноді включають в меню омуль і гриби.
- Вегетаріанці часто літають «Аерофлотом», майже на кожному рейсі є кілька пасажирів, - пояснила завідуюча виробництвом служби авіаційного сервісу ВАТ «Міжнародний аеропорт Тернопіль» Наталія Петрашко. - В авіакомпанії «Ангара» є члени екіпажу, які не їдять м'ясо, для них готуємо рибу.
У командира повітряного судна (КВС) окреме від пасажирів і екіпажу харчування. На його порцію наносять спеціальне маркування, щоб не переплутати.
Бортове харчування повинно бути нежирним. Коли складають меню, визначають калорійність кожної страви. Кухарі не використовують субпродукти, фарші і лівери, бобові, сметану, в кондитерських виробах - білковий і сметанний креми. Готові страви не заправляють соусами, їх подають окремо.
У перевізників свої переваги в продуктах і блюдах. «Аерофлот», наприклад, виключив з меню свинину, замість неї використовують яловичину. Цікава історія сталася з Тернополя кухарями минулого літа, коли обслуговували авіакомпанію «Британські Авіалінії».
- У них був тур для пенсіонерів, вУкаіни борт сідав в Тернопілля і Москві. На борту з туристами летіли лікарі і кухарі, - розповіла завідуюча виробництвом. - Авіакомпанія замовила різотто, але ми його не готуємо, тому закупили всі необхідні продукти, пустили їх кухарів до себе на кухню, і вони самі готували і показали нам, як це робиться.
Наталя Петрашко, завідуюча виробництвом служби авіаційного сервісу
Крім обслуговування планових рейсів, службі авіаційного сервісу доводилося годувати пасажирів і екіпажі літаків, які здійснювали вимушену посадку в Тернопілля. Бували випадки, коли повітряне судно залишалося, за пасажирами надсилали інший літак, а екіпаж на час ремонту знаходився в нашому аеропорту.
Високі вимоги пред'являють не лише до виробництва бортового харчування, а й до використовуваних продуктів. Якщо пасажирам під час польоту видають фрукти, всі вони повинні бути каліброваними - однакового розміру. Неприпустимо, щоб у вашого сусіда яблуко було більше, ніж у вас.
Калібровані яблука. Фото - Ольги Спиряева
Для того щоб укласти договір на поставку риби з Далекого Сходу і Камчатки, керівництво служби авіаційного сервісу спеціально їздило на рибопереробні заводи. Оцінювалися не тільки смакові якості продукту, але і технологія обробки риби, санітарні умови на підприємствах.
Щоб зрозуміти, як організовано виробництво бортового харчування, потрібно побувати в цехах і поспостерігати за роботою людей. На складі, де зберігаються овочі і фрукти, на мішках вказують вагу. Працівники стежать за датою надходження продуктів, то, що отримали раніше, використовують першим. На складах дотримуються температурний режим +4 градуси.
Продукти на три робочі зміни, кожна з яких триває 12 годин, надходять в добову комору. Кухарі приходять на роботу, дивляться виробниче завдання, беруть усе необхідне і починають готувати. З тимчасового сховища овочі та фрукти надходять в овочевий цех. Тут їх перетарівают і ретельно миють, після чого через вікно подають в холодний цех, де нарізають.
У холодному цеху, де готують і формують закуски для авіапасажирів, використовують пакувальну машину і слайсери для нарізки. Тут упаковують хліб і холодні закуски, що довше зберігає їх свіжість.
Напівфабрикати готують в м'ясному цеху. Рибу і м'ясо розморожують природним шляхом в окремих ваннах. Щоб не «проквасіть» м'ясо, записують час початку розморожування. У цеху чіткий поділ робочого простору: три столи під рибу, курку і м'ясо, для кожного з них свій ніж і обробна дошка.
Готові напівфабрикати зберігають в холодильних камерах від 36 до 48 годин. У гарячому цеху для їх приготування використовують спеціальну піч - пароконвектомат. Одночасно в ній можна готувати рибу, овочі і м'ясо. Як пояснила Наталія Петрашко, за рахунок конвекції пар не змішується, тому запахи від одного продукту не вбираються іншим.
Гаряче харчування комплектують в касалеточной. Касалеткамі називають алюмінієві контейнери, в яких пасажирам подають гаряче. На них наклеюють маркування, кольори яких позначають дні тижня.
- Наявність маркування на касалетках прописано в санітарно-епідеміологічних нормах приготування бортовий їжі. Якщо щось трапиться, необхідно знати, яке харчування було, коли воно виготовлено і скомплектовано, доставлено на борт повітряного судна. Це робиться з міркувань безпеки, - зазначила завідуюча виробництвом.
У цеху комплектації бортового харчування також сервірують готові ланчі від авіакомпаній. У «Ангари» і «Уральських авіаліній» їх подають в картонних коробочках, у «Аерофлоту» - на фірмових тацях.
Кондитерський цех щодня виробляє до 1000 тістечок: пісочний, мармурові, шоколадні, лимонні, кошики і кекси. Тут випікають хлібні булочки однакового розміру. Знайти постачальників, які витримають цю вимогу, важко, тому налагодили власне виробництво кондитерських виробів.
Вози зняті з рейсу розвантажують і обробляють в цеху мийки бортовий посуду. Тут для них обладнаний справжній душ. Цех не випадково знаходиться по сусідству з комплектувальних, його працівники беруть в приміщенні чистий посуд і у себе починають «формувати рейс».
Готове бортове харчування складають в вози, які після цього запечатують. На ярликах ставлять рейс, номер раціону і кількість порцій. Потім вози завантажують в автоліфт і доставляють на борт.
Весь процес - від роботи з постачальниками і авіакомпаніями до завантаження в літак - координує диспетчерський блок. Тут формують документи для роботи кожного цеху, для того, щоб готові страви були вчасно відправлені. Диспетчери складають плани для кухарів із зазначенням рейсів і їх завантаження.
Харчування для пасажирів і екіпажу має бути готове за дві години до вильоту, за годину - стояти на охолодженні. Термін реалізації гарячих страв - три години і холодних закусок - чотири години. Якщо рейс летить 6-9 годин, «життя» бортового харчування продовжують за допомогою сухого льоду. Його викладають в спеціальний піддон зверху вози, що дозволяє збільшити термін придатності до 14 годин.
У ресторані готову страву приносять через 10-15 хвилин, максимум, що з ним може статися - воно охолоне. На смакові якості бортового харчування впливає кілька чинників: їжу спочатку охолоджують, потім повторно розігрівають. Але незважаючи на ці особливості працівники служби авіаційного сервісу знають, як догодити пасажирам.
Аліна Вовчок, ІА «Іркутськ онлайн»
Як роблять хліб
Ми побували на Тернопіль хлібозаводі.