Як готується риба фугу
Страви з фугу - традиційний японський делікатес, частинка культурної спадщини стародавніх жителів Країни Вранішнього Сонця. Відомо, що ще до настання нашої ери в Японії вживали в їжу цю смертельно небезпечну для людини рибу.
Про отруйності страв з цих риб вперше повідомив європейцям знаменитий мореплавець Д. Кук, який зі своїми супутниками мав необережність спробувати фугу на одному з туземскіх застіль, після чого кілька днів важко хворів: ". Ми відчули небувалу слабкість у всіх членах, супроводжувану таким відчуттям, ніби закляклі на морозі руки і ноги відразу потрапили в вогонь. "
Що ж це за риба така, і чому смертельно небезпечне блюдо з її плоті так приваблює японців багато сотень років? Втім, не тільки японців - в останні роки цей знаменитий делікатес прагнуть покуштувати і численні туристи з європейських країн, які відвідують Японію, Корею, Китай або Таїланд, де блюдо з фугу включено в меню багатьох ресторанів. В Європі приготування страви з фугу заборонено через високу небезпеку отруєння, тому любителі "адреналінових цунамі" намагаються надолужити упущені можливості в азіатських країнах.
Фугу ( "рибою фугу") називають риб сімейства іглобрюха (Tetraodontidae). Часто вживають і інші назви представників цього сімейства: іглобрюховие, риби-собаки, четирехзубие, Скалозуба, Скалозуб. Сімейство дуже численне - в його складі 26 пологів, що поєднують майже дві сотні видів.
Іглобрюха зустрічаються не тільки в море - деякі види освоїли для проживання солонуваті і опріснені води, і навіть прісну воду річок. Так, фахак (Tetraodon fahaka) зустрічається в Нілі і деяких озерах Африки, мбу (Tetraodon mbu) - в Конго. Прісноводні іглобрюха зустрічаються в річках Вест-Індії, Південної Америки (Амазонка). Найбільший з представників іглобрюха - вид Стеллатус (Arothron stellatus). досягає в довжину 120 см мешкає в Індо-Пацифики.
Більшість представників сімейства іглобрюха (Скалозуб) має овально-округле тіло, покрите гладкою шкірою без луски. Зазвичай шкіра покрита шипами, які в звичайному стані прилягають до її поверхні. Голова велика, рот маленький. Чотирьох цих риб називають через характерних пластинок, утворених зрощеними щелепами і нагадують за формою чотири зуба.
Цікаво, що розвинені грудні плавці фугу дозволяють їм плавати навіть хвостом вперед. Черевні (тазові) плавники у цих риб відсутні.
Незважаючи на, здавалося б, беззахисну гладку шкіру, іглобрюха не є улюбленою здобиччю хижаків - вони здатні не тільки захистити себе, але навіть убити ворога. Унікальна здатність заковтувати повітря і воду в особливі вирости шлунка дозволяє фугу моментально перетворити своє тіло в кулю, утикається колючками. І якщо хижак спробує заковтнути цей наїжачений кульку, то ризикує подавиться застрягла в горлянці або стравоході здобиччю і загинути.
Більшість Скалозуб відноситься до всеїдних риб - вони харчуються і рослинної, і тваринної здобиччю.
Для приготування знаменитого японського делікатесу найчастіше використовують вид Takifugu rubripes - бурий фугу (бурий скалозуб, бура собака-риба, глазчатая собака-риба). Ця риба досягає 80 см в довжину, середній розмір - 35-40 см.
Бурий фугу водиться в морських і солонуватих водах на північному заході Тихого океану - від південних районів Охотського моря, до Східно-Китайського моря. Зустрічається в далекосхідних моряхУкаіни - Охотському і Японському.
Розмножується відкладанням ікри. Молодь бурого Скалозуба вважає за краще триматися на невеликій (до 100 м) глибині, не віддаляючись далеко від берега, нерідко зустрічається навіть в солонуватих гирлах річок. Дорослі бурі фугу воліють триматися подалі від узбережжя.
Зовнішнім відмінною ознакою цих риб є наявність чорного округлого плями в районі грудних плавців, за головою, яке оточене вузькою світлою облямівкою. На спинний частини тіла і боках присутні, також, світлі точки, іноді і хитромудрі візерунки зі світлих ліній. Черевних плавників, як і у всіх Скалозуб, у бурого фугу немає.
Ця рибка і служить основою для приготування знаменитого і сумно небезпечного страви під назвою "риба фугу". Щорічно жертвами неправильного приготування цієї страви стають кілька десятків людей, проте, охочих покуштувати смертельно небезпечний делікатес менше не стає.
Починаючи з 1958 року японські кухарі допускаються до приготування страв з Скалозуб тільки після проходження спеціальних курсів, складання іспиту та отримання відповідної ліцензії. Кухарі навчаються не тільки способам видалення отрути з організму фугу - вони повинні розбиратися в систематики цих риб, т. Е. Вміти відрізняти різні види Скалозубова. Під час іспиту кухар, який приготував небезпечне блюдо, повинен з'їсти його сам.
Цікаво, що вершиною майстерності кухаря вважається не вміння повністю видалити отруту з риби, а залишити його рівно стільки, щоб після поїдання страви відвідувач відчував деякий вплив токсину, схожу з дією наркотиків, що є одним з переваг цього делікатесу. За твердженням гурманів "фугуфанов", саме присутність в м'ясі риби деякої кількості токсинів надає стравам з нього вишукану пікантність.
Поїдання "риби фугу" теж є своєрідний ритуал. Найчастіше фугу подається у вигляді декількох окремих страв, в яких риба готується різними способами (вариться, злегка присмажується або подається зі спеціальним соусом). У завдання кухаря входить не тільки подача страв в строгій черговості, а й зірке спостереження за станом клієнтів, щоб не допустити перевищення допустимої дози отрути при прийомі їжі. Враховується все - і комплекція клієнта, і його вік, і зовнішній стан здоров'я, і навіть національність. Адже якщо клієнт отруїться, за традицією кухар повинен зробити собі харакірі, що в недавньому японському минулому було звичайним явищем.
Невже блюдо з фугу настільки смачно, що люди йдуть на ризик розлучитися з життям, для того, щоб скуштувати його? Ця загадка вважається до кінця не розгаданою.
Є кілька версій небувалої популярності страви.
На думку одних, смертельна небезпека страви привертала і привертає самураїв, як найвідоміших любителів гри зі смертю. Інші вважають, що вся справа в наркотичному впливі отрути фугу на організм людини, що поїдає блюдо. Треті запевняють, що блюдо, дійсно, має ніжний смак і приваблює своєю вишуканістю. Крім цих, найбільш часто застосовуються доводів, існує думка, що м'ясо фугу має ряд лікувальних і чудодійних властивостей.
В даний час встановлено, що мальки фугу не мають отрути в своєму організмі - він накопичується в процесі поїдання отруйної їжі - молюсків, морських зірок і деяких інших морських мешканців. За особливою технологією в риборозплідників навіть вирощують "безпечних" Скалозуб, яких можна вживати в їжу, не побоюючись отруєння. Цих риб з раннього "дитинства" годують тільки спеціальної їжею, яка виключає накопичення в організмі отрути. Цікаво, що щасливчики, яким вдалося спробувати "безпечну" рибу фугу, відзначають її цілком буденний смак.
Мабуть, причина тяги японців до поїдання Скалозубова, криється не в унікальності м'яса цих риб - саме токсини надають стравам з фугу особливий шарм, колоритність і унікальність делікатесу.