Як готується хамон дещо про приготуванні будинку своїми руками

Вітаю вас, шановні Новомосковсктелі мого блогу! Ви знаєте, що на фото нижче? Це хамон, смачний, поживний і не всім доступний. Однак, дізнався я про це набагато пізніше, після того, як протягом цілого місяця куштував його на сніданок в гостях у мого друга. Друг-то мій зовсім не з багатих, як же він міг дозволити собі такий делікатес?

Ви про все дізнаєтеся, але трохи пізніше

Хамон це - сиров'ялена шинка. Іспанці не надають особливої ​​важливості цієї назви. Чому ж у нас, побачивши такого значного шматочка виникають едова галюцинації і бажання обов'язково скуштувати цей продукт? Все просто. Це через відносну його недоступності. Скажімо так - у свята і потроху.

В історії відсутні факти про творця хамона. Але є легенда, згідно з якою, піренейці задумалися про приготування поживного і тривало зберігається м'яса, після того, як з солоної води одного джерела виловили потонув порося. Трохи поміркувавши, ними був знайдений ключик до продукту, який в боргом поході не зіпсувався б і відмінно насичував і відновлював сили. І нічого не треба було винаходити надприродного: все розводили свиней, а сіль давала сама природа.

У II столітті до н.е. в книзі «De re agricola» Марк Порцій Катон описує спосіб засолювання свинячих ніжок. Фактично це був перший офіційний рецепт приготування хамона. З тих пір він практично не змінився, а держава «курирує» технологію виробництва.

Як готують хамон в Іспанії

Все починається з свинок.

Свині 2-х порід, удостоєні честю стати хамоном, 10 останніх місяців свого життя пасуться на просторих пасовищах з соковитою дикої ароматної травою під наглядом. У їхньому раціоні жолуді коркового дуба, що додають м'яса неповторний смак.

З окосту білої свині отримують хамон - серрано, з окосту чорної - Іберіко.

Процес приготування починається зі зрізання зайвого жиру і витримування м'яса свинини в морській солі протягом 2-х тижнів. Потім, окости промивають і підвішують для видалення вологи і рівномірної засолювання. Цей етап триває від півроку до двох років. Дозріває майбутній хамон в спеціальних льохах з особливим мікрокліматом. Через деякий час м'ясо набуває відмітний смак і аромат. Саме по ним класифікують продукт для подальшої реалізації. Готовність м'яса перевіряють тонкою довгою голкою. Професійний експерт протикає його в трьох місцях і виносить вердикт про завершення процесу.

Цікаво, що в Іспанії замовлення хамона часто починається з ще не народжених свиней. Покупець чекає свій продукт 2-3 роки і, при бажанні, може помилуватися на свою дозріваючу власність. Більшість замовлених примірників висять на гачках з табличками іменами власників.

Смаком іспанського хамона насолоджуються не тільки самі іспанці. Продукт успішно експортується в інші країни, в тому числі, і в Україні (якщо б не криза і економічні санкції). Його можна навіть замовити через правильні інтернет-магазини. Коштує такий ласий шматочок від 15000 рублів в середньому. Звичайно, в роздробі він продається не цілком, а на вагу. 100 г шинки обійдеться вам приблизно в 500-700 рублів. Смачно, але мало і на одного.

Однак, є обхідний шлях, щоб зробити іспанську шинку частим гостем на вашому столі.

Домашній хамон

Приготувати хамон можна і в домашніх умовах, якщо, звичайно, є приміщення для його «дозрівання»: добре провітрюваних горище або льох.

Як це роблять?

Починаємо з вибору м'яса. В ідеалі, потрібно знайти «господаря» свині, який відгодовує їх натуральним кормом, а не спец добавками. Смак «іспанського» хамона вийде, якщо свиней відгодовували жолудями.

НАМ ПОТРІБНО:

• СВИНЯЧИЙ ОКОРОК КІЛОГРАМА НА 4-5;
• БАГАТО СОЛІ - ПРИБЛИЗНО ДО 20 КГ (велика і дрібна) І КРАЩЕ МОРСЬКИЙ;
• ВЕЛИКА ПОСУД;
• ЗАПАС ТЕРПІННЯ НА 1,5 РОКУ.

Зріжте з окосту шкуру і жир, засипте сіллю і залиште на 2 тижні. Після промийте великою кількістю води і підвісьте на гачок в провітрюваному приміщенні для сушіння. Необхідно поступово збільшувати температуру повітря. Так з м'яса вийде зайва волога і одночасно обсяг шматка сильно зменшиться. Через півроку перенесіть м'ясо на горище або помістіть в льох, туди, де краще вентиляція, і залиште мінімум на 12 місяців. При цьому, не забувайте перевіряти наявність окосту в цілості й схоронності.

Готовий сировялений окіст не зберігають в холодильнику, просто підвісьте його на кухні і відрізайте тонкими скибочками.

До речі, в Іспанії професійно займається нарізкою хамона - хамонера, людина, що володіє особливими навичками різання і має спеціальні інструменти для цього.

З чим подають хамон?

Мій друг, який снідає делікатесом, любить його з динею. Вона нарізається шматочками, а далі, як хочете - загорніть її в скибочки шинки або покладіть зверху або просто по черзі відправляйте в рот. Несмачно точно не буде. Сюди ж можна додати твердий сир.

До речі, цей хамон один готує своїми руками, тому він так часто з'являється на столі.

Вже потім, побувавши на батьківщині делікатесу, я дізнався, що хамон з динею - одне з національних страв іспанців. Також сиров'ялена шинка відмінно поєднується з оливками і різними овочами - баклажанами, перцем, помідорами і цукіні. До нього подають сухе червоне вино, пиво і херес.

Єдина порада - додавати шинку в блюдо треба незадовго до його повної готовності, від нагрівання смак її псується.

Корисно або шкідливо?

Їсти хамон не тільки смачно, але і корисно. Будучи дієтичним продуктом, його можна вживати в будь-якому віці. На 50-70% жир такого м'яса складається з незамінною для нашого організму кислоти - мононенасичених олеїнової. Тільки вона здатна очистити нашу кров від холестерину.

Людям, які страждають від гіпертонії, атерсклерозом і хворобами травної системи є хамон можна, але потроху. А при непереносимості свинини - продукт протипоказаний.