Як є акулу
Найбільше м'ясо акул вживають в Японії, де щорічний улов акул обчислюється мільйонами тонн. Акуляче м'ясо продають у свіжому, консервованому, копченому, солоному, солено-сушеному вигляді. Делікатесом вважається суп з акулячих плавців, особливо з плавників суповий акули. У продажу їх можна зустріти в висушеному вигляді неочищеними або очищеними. До речі, в старі часи майстерність китайських кухарів нерідко визначалося за вмінням готувати акулячі плавники. У китайській кухні дуже популярно делікатесне блюдо з губ акули, тушкованих з паростками бамбука або з трепангами і куркою. В Італії популярністю користується оселедцева акула, її біле ніжне м'ясо дуже цінується і широко використовується для приготування салатів. В Англії віддають перевагу м'ясу катрана, яке готують з смаженою картоплею (м'ясо катрана зі смаженою картоплею). Печінка акул дуже багата на вітамін А, саме з неї перш отримували таке лікувальний засіб, як «риб'ячий жир».
У деяких країнах досить довгий час до м'яса акул ставилися з упередженням, тому його продавали під самими різними назвами. Наприклад, в США рибні палички з сельдевой акули і акули мако продавали під виглядом паличок з меч-риби. М'ясо суповий акули, оброблене харчової фарбою, продавалося в деяких країнах як м'ясо лосося, м'ясо акули-лисиці та інших акул - як м'ясо палтуса, обапола, тріски і т.д. Також м'ясо акул можна було зустріти на прилавках магазинів і під такими назвами: «сіра риба», «кам'яний лосось», «морський вугор» і навіть «фолькстонская яловичина».
М'ясо акул, як і м'ясо інших риб, багате білками, які за своїм амінокислотним складом близькі до білків яловичини, є в ньому солі кальцію, фосфору, йоду і міді, вітаміни А і В. Воно також містить велику кількість ртуті, яка може негативно вплинути на нервову систему. Тому м'ясо акули не рекомендується вживати в їжу вагітним і дітям до 16 років.
М'ясо акули досить смачне і ніжне, проте в сирому вигляді має неприємним запахом аміаку і гірко-кислий смак, тому йому потрібна спеціальна попередня підготовка. Як правило, специфічний смак повністю зникає після варіння або після вимочування в молоці або підкисленою воді (з додаванням невеликої кількості оцту або лимонного соку). М'ясо деяких акул, наприклад, сельдевой і катрана, не вимагає ніякої додаткової обробки, досить просто відмочити його в холодній воді протягом 1,5 - 2 годин.
Одне із загальних правил приготування м'яса акул - не затримувати його обробку. Тому солять або заморожують акул відразу ж після їх вилову. Найсмачніші кулінарні вироби виходять зі свіжого м'яса акул.
Для харчових цілей краще всього використовувати дрібних акул. Однак можна готувати і з крупноволокнисті м'яса великих акул, переробивши його на фарш. Не рекомендується вживати в їжу м'ясо молот-риби і темне м'ясо акул.
Рецепти страв з акули
Біфштекс з акули по-матроських
- 700 г мако або інший акули
- 300 г сирокопченої грудинки
- 0,5 лимона
- 2-3 зубчики часнику
- мелений чорний перець
- тертий мускатний горіх
- сіль за смаком
- кулінарний жир або сало свиняче пряжене для смаження у фритюрі
Шматки підготовленої акули (без шкіри) відбити, нарізати смужками товщиною 2 - 2,5 см, посипати перцем, мускатним горіхом, тертим з сіллю часником, скропити лимонним соком. Кожен шматок акули обернути тонкою і довгою смужкою грудинки, проколоти дерев'яною шпажкою, поставити на 20-30 хвилин в холодильник, а потім обсмажити у фритюрі.
Перед подачею шпильку вийняти, біфштекс покласти на тарілку, прикрасити кружечками лимона і трояндочкою з вершкового масла, посипати меленим червоним перцем. До біфштексу подати смажені або варені овочі.
Акула, запечена з овочами під грибним соусом
- 700-800 г мако або інший акули
- 1-2 столові ложки борошна
- мелений чорний перець
- сіль
- 2-3 столових ложки нарізаного маленькими кубиками шпику
- 1-2 стручки солодкого перцю
- 2 головки ріпчастої цибулі
- 2 столові ложки маргарину
- 6 картоплин
- 0,5 л соусу білого з печерицями
- або соусу молочного з грибами
- зелень
Підготовлені шматки акули посипати сіллю, перцем, панірувати в борошні і обсмажити на маргарині. Перець стручковий і цибулю нарізати кільцями і обсмажити на шпику. Відварну картоплю нарізати кружечками, покласти на змащену жиром сковороду, на нього - обсмажені шматки акули, потім - стручковий перець і цибулю, залити соусом і запекти в духовці. При подачі посипати блюдо дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.
- 1 кг акулячого м'яса
- 0,5 булки білого хліба
- 0,5 склянки міцного бульйону з риб'ячих кісток
- 2 головки ріпчастої цибулі
- 2 столових ложки оливкової олії
- 4 помідори
- 1 головка часнику
- 1 щіпка шафрану
- сіль, мелений перець за смаком
Дрібно нарізану цибулю обсмажити в оливковій олії, додати дрібно нарізані помідори, часник, а також шафран, сіль, перець. Залити бульйоном. Вилити суміш в каструлю, додати туди нарізане м'ясо акули, щільно закрити кришкою, варити на сильному вогні 15-20 хвилин. Вийняти рибу з каструлі, покласти на блюдо і прикрити зверху скибочками булки, попередньо підсушеної в духовці до коричневого кольору. Рідину варити кілька хвилин, поки вона трохи не загусне. Приправити рибу овочами і полити загуснув бульйоном.
Смажена акула зі свининою
- 1 кг морозива акулячого м'яса
- 0,5 склянки кукурудзяного борошна
- 250 г солоної свинини
- 2-3 гілочки петрушки
- 1 лимон
- сіль, мелений перець
Нарізати рибу, приправити сіллю і перцем, обваляти в кукурудзяній муці. Посмажити нарізану солону свинину в дрібній сковороді, шкварки видалити. В отриманому жирі смажити рибу, поки вона не підрум'яниться з обох сторін. Подавати в гарячому вигляді, поклавши зверху смажену свинину, прикрасити петрушкою, скибочками лимона.
Запечена акула в сухарях
- 0,5 кг морозива акулячого м'яса
- 1 столова ложка вершкового масла
- 1 столова ложка борошна
- 1 стакан гарячої води
- 2 столових ложки тертого сиру
- 0,5 склянки панірувальних сухарів
- мелений перець, сіль за смаком
М'ясо акули варити протягом 2 годин на повільному вогні, поклавши його в гарячу воду. Остудити і подрібнити через м'ясорубку. Розтоплене вершкове масло, борошно і 1 стакан гарячої води перемішати до отримання однорідної соусу. Поступово помішуючи соус, залити їм рибу, додати за смаком перець і тертий сир. Перекласти масу на деко, посипати зверху сухарями і тертим сиром і покласти шматочки масла. Запікати в духовці 30 хвилин.
Солона акула тушкована
- 500 г солоного м'яса акули
- 1 кг картоплі
- 1 головка ріпчастої цибулі
- 1 л молока
- 3-4 столові ложки сметани
- 1/3 склянки молока
- зелень петрушки, кріп
Картоплю і цибулю тонко нарізати. Покласти рибу, картоплю, цибулю на гарячу сковороду, змащену маслом, або в сотейник. Додати гаряче молоко або сметану. Гасити 20-25 хвилин. На стіл подавати в гарячому вигляді, посипавши рубаною зеленню петрушки і кропу.