Як це називається 1

Продовжуючи тему основ і почав, хочу визначитися з термінологією, з тим, як називаються ті чи інші дії, етапи та інструменти і для чого вони потрібні. Незважаючи на те, що в кожному рецепті ці терміни присутні, у багатьох, все ж, залишаються питання і виникають складнощі або нерозуміння, тому, вважаю, ми повинні розставити всі крапки над «і» і внести ясність. Сьогодні буду говорити про сам основному щодо роботи з тестом, постараюся ємко і зрозуміло, але якщо залишаться питання - питайте)

\

на фото зліва пшеничне закваска, праворуч - бакфермент.

на фото клейковина тесту з 100% пшеничного цільнозерновий борошна, тест на "віконце", коли тісто розтягують на просвіт в тонку плівку. До речі, ручний заміс.

на фото вологе тісто в процесі замісу і Оверскій хліб з нього.

на фото зліва опара з білої муки, праворуч - з цільнозерновий.

Це заготовка (напівфабрикат) з тіста, заведеної за кілька годин до замісу основного тесту, на дріжджах або заквасці. Опара, власне, складається з борошна, води і дріжджів / закваски. Іноді в неї додають сіль або використовують замість дріжджів шматочок тесту, спеціально залишений від попереднього замісу ( «старе тісто», fermented dough / Pâte fermentée). Основне завдання опари - це накопичити достатню кількість дріжджів і молочнокислих бактерій, щоб збагатити хлібне або здобне тісто, особливо, якщо воно заводилася на дріжджах (наприклад, органічних;).
Опара надає хлібу певні властивості, як правило, хліб на опарі смачніше, духмяний і довго не черствіє. Крім того, опара допомагає піднятися тесту з великою кількістю здоби, в тесті, замішаному на опарі, легше і швидше розвинути клейковину.
У заквашувальному тесті молочнокислих бактерій і так вистачає, а ось дріжджів не завжди, тому воно і підходить відчутно довше дріжджового. Щоб прискорити процес і утримати баланс молочнокислих бактерйі і дріжджів (щоб хліб не вийшов кислим), тісто на заквасці будується з декількох (1-3) опар, по суті, заквасок.
Важливо, щоб опара була правильною ступеня зрілості. Вона може бути трохи недозрілий або повністю дозрілої і трохи просіла, але перезрілу опару, сильно опале, використовувати не варто. Вона псує смак хліба, дає кислоту і гіркоту в смаку, гірше піднімає тісто, хліб на з використанням такої опари має грубу пористість.

На фото зліва тісто, складене щільним конвертом, праворуч - складання методом підтягування краєм тесту на протівопложную сторону. Теж в результаті виходить щільний "згорток".

Ще один метод розвитку, зміцнення клейковини і насичення тесту киснем, він ще називається stretch fold. Це коли тісто розтягують в пласт і складають конвертом або, підтягуючи за краї, згортають його всередину до середини, щоб вийшов щільний кульку. Цей метод застосовується як під час замісу, так і під час бродіння, а також замість обминання. Його застосовують, коли бродіння тіста відбувається в холодильнику - складаючи його конвертом, його температура тим самим вирівнюється, що важливо для правильної ферментації. Складання незамінне в роботі з вологим тестом, щоб воно зміцнило «каркас» і надалі добре тримало форму на расстойке і в духовці під час випічки. Можна замісити тісто до гладкості використовуючи виключно ці складання, при цьому практично не напружуючись (тут докладніше).

У народі «підхід» тесту, коли після замісу воно повинно збільшитися вдвічі або більше. Синонімом «ферментації» - слово «бродіння». Ферментація може відбуватися як в теплі, як і на холоді, наприклад, в холодильнику. На холоді тісто бродить в рази повільніше, але зате хліб з нього виходить набагато духмяний і смачний. Ферментацією прийнято називати виключно період, коли тісто лежить в спокої безпосередньо після замісу аж до розбирання і формування. Насправді ж, воно не перестає бродити і під час короткої отлежки після оброблення, і під час вистоювання, і навіть в перші кілька хвилин випічки в ньому продовжують відбувається ферментативні процеси. В цей час з тестом відбувається маса змін: дріжджі виділяють газ, підвищується кислотність тіста, розвивається клейковина. Важливо, щоб під час цього етапу тісто дійсно виросло рази в два, це позитивно позначиться і на зовнішньому вигляді хліба і на смак.

Виробляється в процесі бродіння тесту. Зазвичай її роблять в середині і в кінці бродіння, щоб видалити з тіста накопичився газ і великі бульбашки. Після обминання в середині бродіння йому дають вирости ще раз, за ​​цей час в ньому ще більше набухають білки і зміцнюється клейковина, за рахунок чого воно краще і якісніше розпушується, а готовий хліб має гарні тонкостінні пори м'якушки. Раніше, щоб обминути тісто, його просто здмухували, натискаючи на нього руками, зараз все частіше застосовують метод складання, практика показала, що це корисніше й ефективніше. Житнє тісто не обминають, його вивалюють на робочу поверхню і дбайливо формують. Воно і так само трохи обминається в результаті всіх цих маніпуляцій.

Попередня расстойка і розбирання.

Один з етапів роботи з тестом, коли після ферментації тісто підкочують в кулю і дають відпочити 10-20 хвилин. За цей час тісто розслабляється і стає податливим, що просто необхідно для формування виробу. Якщо знехтувати попередньої расстойкой, тісто під час формування буде рватися і чинити опір.
Тісто, разделанное на кілька шматків теж потребує попередньої расстойке. Після оброблення шматки скачують в колобок, щоб виникло натяг поверхні і дають 10-15 хвилин відпочинку і тільки після цього переступають до формування.

Простіше кажучи, це надання форми майбутнього хліба. Існує кілька видів формовки хліба, щоб отримати круглий, овальний або житній хліб. Крім того, хліб може бути у вигляді півмісяця, коржі або колоса, все залежить від фантаціі пекаря. Для тих, хто тільки зіткнувся з випічкою хліба, слово «формування» здається незвичним і незрозумілим, його плутають з «формуванням», кажуть «сформував / а», але потім звикають. Під час формування важливо зробити щільну заготовку, щоб було натяг поверхні тесту, але при цьому воно не рвалося. Добре сформований виходить круглобоких і пишним і практично не розповзається під час випічки і вистоювання.

На фото перевірка вистоювання натисканням пальця

Останній «підхід» тесту перед випічкою. Розстойка повинна бути повною, щоб кірку хліб під час випічки не розірвало і він максимально виріс в духовці. Повна расстойка забезпечить не тільки гарний зовнішній вигляд готового хліба, але багатий «внутрішній світ» - ажурний повітряний м'якуш. Важливо самостійно вміти оцінити, Расстоян чи хліб. У рецептах зазвичай вказується орієнтовний час вистоювання і воно може відрізнятися від того, що у вас реально виходить. На те, як швидко виросте заготовка, впливає температура, підйомна сила закваски і також те, на який заквасці ви печете, тому, перш за все, потрібно дивитися на тісто. Ступінь вистоювання найчастіше перевіряється «методом тику» - несильним натисканням пальця заготовки. Якщо поглиблення від натискання швидко вирівнялося, тісто по відчуттях щільне і прудіністое - расстойка ще не закінчена. Якщо при натисканні відчувається внутрішня легкість і пузирістие тесту, а від самого натискання залишається невелика вм'ятина або вона вирівнюється не так стрімко, можна робити надрізи і садити в піч.
Зазвичай заготовки расстаивают в кошиках з лози або ротанга, на лляному рушник, добре, немає, навіть щедро і сильно натертому борошном (щоб тісто не пристало). Можна завести собі таке і майже його не стирати. Їм також можна застеляти салатник і расстаіваться хліб в ньому, якщо немає під рукою кошики або заготовка невідповідного розміру. Як варіант)

на фото расстойка на рушник

До речі, часто зустрічаю, як плутають «расстаіваться» і «настоюватися». Тісто ніколи не настоюється, воно або бродить або стоїть - расстаівается))

Перед посадкою в піч, на пшеничному хлібі прийнято робити кілька довільних надрізів. Це робиться не тільки для краси, а й щоб кірка хліба по час випічки не рвалася як попало, а розкривалася по надрізів. Заготовки з тіста високої вологості надрізати не прийнято, винятком є ​​багети.Надрези на кірці - дуже тонка і делікатна тема, я до сих пір не набила руку і багато чого не вмію. Це тільки здається, що взяв лезо або ніж, пару раз полоснув по тесту і готово. Насправді, як розкриються надрізи і як в результаті буде виглядати хліб, залежить від ступеня вистоювання (чим менше расстойка, тим глибше і більше можна робити надрізи, а чим повніше, тим менш глибокими вони повинні бути), спосіб пароувлажнения і кількість пара і сам інструмент, яким надрізається хліб. Тема надрізів добре розкрита тут. в матеріалі про те, що таке камінь і пар.

Про свої інструментах і про те, для чого вони потрібні, я розповідала зовсім недавно в цьому матеріалі (у трохи в цьому), який так само відноситься до основ і азам. Якщо хто пропустив - загляньте :)

Я Ася :)
Чули коли-небудь про дієту Дюка? В її активній фазі не можна цукор і взагалі ніякі зернові та хліб відповідно теж; але можна висівки: вівсяні, пшеничні, житні. Послідовники дієти готують з них рідке тісто, смішити в з купою всього, і печуть клеб на подобу кексів. Я не стала шукати легких шляхів і як великий експериментатор, шляхом хитрих маніпуляцій з додаванням пшеничного клейковини і псілліума (лушпиння подорожника, працює як натуральний згущувач) в тісто, змогла домогтися того, щоб розсипається грудку борошна з висівок збирався в шматок тіста, просто на воді . Потім з цього шматка навіть виходить щільний, але цілком смачний хліб. Але він дуже несильно піднімається в процесі вистоювання. Він взагалі в теорії може, якщо дати тісту побродити не пару годин, а ніч, наприклад? Чи допоможе тут заварювати висівковий борошно, щоб у дріжджів було більше їжі? Або додавати окремо ложку крохмалю для цього наприклад, і заварювати?

Даша, здрастуйте! Можете сміливо тут питати Його мені б хотілося, щоб тут були обговорення, це ж інформація, досвід, це цікаво і пізнавально) А як ви хочете спекти, з чого?

Привіт, Дарина! І вам спасибі :) Тут можете задавати будь-які питання, я пишу в основному для тих, хто тільки починає осягати ази. Так що запитуйте :))

Дякую за інфу :) Я новачок в хлібопеченні, а на професійних форумах жахливо незручно ставити дилетантські питання, на половину яких Ви відповіли в цій статті!