Яблучний штрудель - випічка з ніжного тіста з яблучною начинкою

Яблучний штрудель з дитинства, його іноді готувала бабуся по рецепту, наближеному до «класичного». Але найчастіше, це був яблучний пиріг, нагадує рулет, причому не завжди з витяжного тіста. У селах люди рідко готували, як то кажуть, «правильно», вважаючи за краще, серед великої кількості рецептів прості і зрозумілі. До сих пір перед очима стоїть бабусин штрудель-рулет з антонівськими яблуками або Ренет симиренко.

Термін штрудель (нім. Strudel) дослівно перекладається як вир, безодня, вихор. Це випічка, походженням з австрійських земель, і перші друковані рецепти його датуються кінцем XVII століття. Досить складне для приготування, спочатку, блюдо з «витяжного» тесту з різними начинками. Солодкий яблучний штрудель, штрудель з вишнями, полуницею, малиною і т.д. - справжні ласощі, хоча готується набагато складніше, ніж пиріжки або яблучна шарлотка. Десь Новомосковскл, що виготовлення домашнього яблучного штруделя традиційним способом, в даний час досить рідко зустрічається.

Десертний штрудель, як правило, подається гарячим. Причому, що цікаво, часто до штрудель додають легке ванільне морозиво або збиті вершки. Хоча, більшість вважає за краще яблучний штрудель з кавою або чаєм. Я, з обережністю п'ю чорний міцну каву, хіба що з тірамісу. і мені більше подобається штрудель з імбирним чаєм або кавою з вершками.

Випічка з загальною назвою штрудель дуже поширена в країнах, переважно населених людьми, які розмовляють німецькою мовою. По всій видимості, це має історичне коріння, з урахуванням походження штруделя. Втім, яблучний, вишневий або грушевий штрудель є частиною угорської кухні, чеської та інших слов'янських кухонь. Крім того, єврейська кухня завжди славилася штруделем. У Ісаака Бабеля в оповіданні «В підвалі» згадується штрудель з варенням і маковий пиріг, який спекла тітка героя, спеціально для візиту його багатого друга.

Штрудель з яблуками з листкового тіста - різновид яблучного пирога. Яблука - найдоступніший фрукт, тому яблучний пиріг, яблучний штрудель, шарлотка з яблуками, - основний десерт кухонь багатьох країн. Пам'ятається, в США в будь-якому закладі в меню є яблучний пиріг, і завжди свіжий і смачний. Ми вважаємо за краще торт рижик або щось більш сухе.

Яблучний штрудель, як втім, будь-який штрудель, готується з «витяжного» тесту. Це бездріжджове тісто, дуже тонке - практично прозоре як товстий поліетилен. Тісто такого типу дуже популярно на Балканах і Сході - з нього роблять знамениті болгарські Баніци, східну пахлаву, бюрек. Називають таке схоже тісто юфка, точіння кору, Коре, Філло. Тісто дуже еластичне і чудово витягується, хоча склад тесту може мінятися досить значно.

* Рецепт записаний під час приготування штруделя. Величезне спасибі моїй улюбленій доньці Юлі!

про рецепт

• Вихід: 1 штрудель
• Підготовка: 1 година
• Приготування: 1 година 30 хв
• Готується за: 2 години 30 хв

Яблучний штрудель з витяжного тіста з яблуками і родзинками

складові

• За ситуації Пшеничне борошно вищого гатунку
• 5 шт Великі кисло-солодкі яблука
• 1 стакан Цукор
• 2 ст.л. Коричневий цукор
• 2-3 ст.л. Цукрова пудра
• 100 гр Вершкове масло
• 50 мл Оливкова олія
• 2 шт Яйце
• 100 гр Ізюм без кісточок
• 0.5 склянки Ром або коньяк
• 3-4 ст.л. Панірувальні сухарі
• Спеції Імбир мелений, мелена кориця, мускатний горіх, ваніль, сіль, кориця в паличках, гвоздика

Спосіб приготування дивовижного десерту - яблучний штрудель

1. Процес приготування яблучного штруделя, на перший погляд, здається дуже трудомістким і виснажливим, як, наприклад, випічка хачапурі по-аджарський. Озираючись назад, стає смішно від своїх страхів і упереджень. Яблучний штрудель готується не складніше, ніж печуться маффіни або улюблені ще з дитинства заварні тістечка. У страху очі великі - це як раз про фобії приготувати яблучний штрудель.
2. Для начинки треба вибрати великі кисло-солодкі яблука. Ідеальний варіант - Ренет симиренко, Гренні Сміт або схожі яблука зеленого кольору. Такі яблука добре зберігають форму скибочок при підготовці і не дають занадто багато соку. Напередодні приготування яблучного штруделя треба замочити 100 гр родзинок без кісточок. Ми використовуємо темний ром або коньяк. Змішати півсклянки рому або коньяку і півсклянки води, залити сумішшю промиті родзинки і додати до нього 1-2 палички кориці і 3-4 стовпчики гвоздики. Залишити на кілька годин.

Для начинки треба вибрати великі кисло-солодкі яблука

Яблучний штрудель починає готуватися з підготовки начинки. У сковорідку кинути 50 гр вершкового масла. Додати 1 стакан цукру, коричневий цукор, якщо він є, і спеції. Склад спецій може варіюватися. Ми додали по 1 ч.л. меленого імбиру і кориці, 0.5 ч.л. мускатного горіха і трохи ванілі - за смаком.

Розтопити вершкове масло, додати цукор і спеції

Після того, як масло практично розпустилося, щоб не перегрівати спеції, додати замочений напередодні родзинки разом з рідиною, в якій він замачивался. Палички кориці і гвоздику викинути.

Додати замочений напередодні родзинки разом з рідиною

Перемішати весь вміст і на середньому вогні, не накриваючи кришкою, продовжувати нагрівати, поки цукор не почне карамелізований. Цукор почне трохи пінитися і темніти.

Цукор повинен почати карамелізуватися

Відразу ж додати очищені від шкірки і насіння яблука, нарізані на невеликі шматочки або пластинки. Занадто дрібно різати не треба, інакше є ризик отримати яблучне пюре. Перемішати яблука і карамелізований цукор.

Додати очищені від шкірки і насіння яблука, нарізані на невеликі шматочки

Гасити яблука на невеликому вогні під кришкою, поки яблука не стануть м'якими, але збережуть форму шматочків. За часом, в залежності від сорту яблук, це займе 20-30 хв. Головне завдання - не отримати яблучне пюре. Готові яблука залишити до повного охолодження. Потім злити з них всю рідину. Варто відкинути яблука на друшляк, щоб начинка була практично сухий, інакше яблучний штрудель розвалиться під час випічки.

Гасити яблука на невеликому вогні під кришкою

Далі можна приступати до другого етапу - готувати тісто для яблучного штруделя. Від себе скажу - це дуже цікаво і захоплююче. У глибокій мисці змішати 2 склянки пшеничного борошна вищого гатунку і випустити вміст одного яйця. Пол склянки води трохи підігріти, щоб вона була трохи тепла, і додати в неї 1-2 щіпки солі. Вилити воду в муку і замісити тісто. Відразу скажу - борошно доведеться додавати, орієнтуючись за станом і консистенції тіста. Тісто дуже (!) Ретельно вимести.

Змішати борошно, яйце і воду для тіста

Тісто має вийти дуже м'яке, при цьому тісто не повинно липнути до рук. Взагалі не повинно липнути. Скачати тісто в кулю і перекласти в миску.

Тісто має вийти дуже м'яке

Далі, щоб яблучний штрудель вийшов як треба, тісто має визріти. Не зовсім звичайний прийом, не характерний для більшості видів тіста - тісто злегка надрізати хрест навхрест і рясно змастити оливковою олією з усіх боків. Оливкової олії треба 50-70 мл. Накрити тісто перевернутою глибокої тарілкою і поставити в холодильник на 45-60 хв. За цей час тісто для яблучного штруделя визріє і встигне охолонути яблучна начинка.

Тісто злегка надрізати хрест навхрест і рясно змастити оливковою олією

Щоб підготувати і розтягнути тісто і сформувати яблучний штрудель, знадобиться великий стіл і тканину. Застелити стіл чистою тканиною - полотно або рушник без ворсу і досить довге. Потім треба зробити те, що спочатку повалило мене в ступор. Тканина треба рясно посипати борошном. Відразу ж треба підготувати лист, застеливши його папером для випічки, і посипавши папір борошном. Окремо треба сказати, що від величини листа залежить довжина яблучного штруделя і, відповідно, розміри, до яких треба витягати тісто. Про це треба пам'ятати.

Застелити стіл чистою тканиною і рясно посипати її мукою

Витягування тесту для штруделя - процес повільний, не терпить суєти. Тому, щоб спекти яблучний штрудель, а не пиріжок з яблуками, треба запастися терпінням. Тісто чудово тягнеться пальцями, і скалка тут не потрібна зовсім. Викласти тісто на тканину з борошном і, дуже неспішно, обережно тягнути його пальцями починаючи від краю, витягаючи і рівняючи згустки.

Тісто чудово тягнеться пальцями

Якщо, випадково, в тесті утворився розрив, це не має значення з двох причин. По-перше, яблучний штрудель це рулет, рулон, в якому тісто разом з начинкою згортається, і все розриви виявляться всередині. По-друге, будь-який розрив можна заліпити грудкою тесту, яке склеїть розрив, і повторно його витягнути.

Викласти тісто на тканину з борошном і, дуже неспішно, обережно тягнути його пальцями починаючи від краю

Продовжувати витягати тісто в дуже тонкий шар. Розмір шару повинен бути по ширині більше на 25-30 см, ніж довжина вашого листа. Довжина шару - скільки вийде. У нас вийшов пласт тесту приблизно 50 см шириною і близько 140 см завдовжки. Геометрично рівні краї - абсолютно не обов'язкові.

В шарі тонкого тесту будуть присутні нерівності по товщині

Все готово до формування яблучного штруделя. Розтопити в піалі, але не нагріти, 50 гр вершкового масла. В іншій піалі збити легко одне яйце. Розтягнуте на тканини тісто змастити розтопленим, але не гарячим, вершковим маслом. Відмінно виходить змазування за допомогою силіконової пензлика. Коли я був маленьким, бабуся змащувала штрудель з допомогою пучка пір'я.

Змастити тісто вершковим маслом

Посипати змащене маслом тісто 3-4 ст.л. панірувальних сухарів або натертої на терку і просіяного черствою булки, найкраще «французького» багета. Крихти вберуть масло, це важливий момент.

Посипати змащене маслом тісто 3-4 ст.л. панірувальних сухарів

На підготовлене тісто висипати яблучну начинку, яка повинна бути кімнатної температури. Рівномірно руками розподілити начинку по тесту, залишивши з одного короткого краю порожню смугу, приблизно на одну чверть всієї довжини тесту. А також, залишивши без начинки обидва довгих краю, з розрахунку, щоб ширина смуги розкладеною начинки була як розмір дека - за розміром, як буде формуватися яблучний штрудель.

На підготовлене тісто висипати яблучну начинку

По довгому краю треба звернути звисаючий край витяжного тіста всередину майбутнього штруделя, щоб ширина тіста з начинкою з загорнутими краями вийшла як довжина листа. Загорнути край можна на 10-12 см. Так треба зробити по всій довжині тесту. З короткої сторони тесту загорнути край з начинкою приблизно на 12-15 см, почавши формувати рулон - майбутній яблучний штрудель.

По довгому краю треба звернути звисаючий край витяжного тіста всередину штруделя

Далі, піднімаючи край тканини, перевертати або кантувати згорток тіста з начинкою, щоб штрудель сворачивался в рулон. Штрудель повинен перекочуватися в сторону краю тесту без начинки, який залишили з другого короткого краю.

Піднімаючи край тканини, перевертати згорток тіста з начинкою, щоб штрудель сворачивался в рулон

Важливо: яблучний штрудель повинен бути коротким і товстим, а не довгим і тонким. Коли штрудель загорнувся до самого кінця, перекотити згорток на підготовлений лист з папером для випічки.

Штрудель повинен перекочуватися в сторону краю тесту без начинки

Ущільнити штрудель з витяжного тіста з яблуками руками, сформувавши його по довжині дека, а також притиснути нерівності і стирчить тісто. Повинен вийти акуратний щільний згорток.

Перекласти штрудель на деко і ущільнити штрудель з витяжного тіста з яблуками руками

Необхідно наколоти згорток в декількох місцях вістрям ножа - для виходу пара, інакше при нагріванні пар розірве ніжне витяжний тісто.

Необхідно наколоти згорток в декількох місцях

Рясно змастити яблучний штрудель заздалегідь підготовленим збитим яйцем.

Змастити штрудель збитим яйцем

Випікати яблучний штрудель треба при температурі 200-210 градусів в добре і однорідно прогрітій духовці. Час випічки близько 25-30 хв. Найімовірніше, час доведеться збільшити. Підгоріти або перепечу яблучний штрудель не встигне, а ось дати підрум'янитися йому треба.

Штрудель готовий для випікання

Готовий яблучний штрудель витягнути з духовки, перекласти на дерев'яну основу і дати йому охолонути. Хоча і прийнято подавати штрудель теплим, але гаряче свіже тісто це не завжди добре.

Готовий яблучний штрудель витягнути з духовки, перекласти на дерев'яну основу і дати йому охолонути

Посипати штрудель цукровою пудрою, просіюючи її через чайне ситечко, і розподіляючи рівномірно. Треба постаратися засипати можливі розриви і пошкодження в поверхні штруделя. Як би ви не старалися, випікаючи яблучний штрудель, пошкодження будуть.

Посипати штрудель цукровою пудрою

Нарізати яблучний штрудель поперек на шматки шириною 20-25 мм і викласти на тарілки. Так, вже все готово. Налитий смачний чай з лимоном, тепле какао, або кави з вершками. Залишилося тільки сісти за стіл і насолодитися дивним десертом. Яблучний штрудель - це десерт вищого розряду. У мене є знайомі, які їдять яблучний штрудель, закотивши очі.

Дивовижний десертний яблучний штрудель

Дивовижний десертний яблучний штрудель - це неймовірно! Сергій Джуренко 350 5 5 4403