Їжа кавказької національності, або ... що потрібно їсти, щоб жити 120 років, харчування і дієти, кухня,

Відразу зазначу. До цієї поїздки на Північному Кавказі я ніколи не була. Гірськолижним спортом не захоплююся. Зате цілком професійно можу оцінити готовність смачно нагодувати і оточити комфортом туриста. І тому, на відміну від більшості колег, приділяла увагу не тільки безперечним красот Північного Кавказу, а й заглядала в домашні кухні гірських сіл, розмовляла з шеф-кухарями ресторанів готелів - в загальному, неабияк отруювала життя приймаючій стороні.

Підсумком поїздки стало справжнє захоплення горянської кулінарією - простою, зрозумілою і бездоганно свіжої. Однак, все по порядку.

Традиції, які ніхто не порушує

Відомо, що майже половина довгожителів планети живе на Кавказі. З них не менше половини - на Північному Кавказі. Вчені - і українські, і зарубіжні вже давно досліджують феномен довголіття горян.

Одне з фундаментальних відкриттів таке: живуть вони довго не тому, що п'ють козяче молоко або саме цей сорт вина, в якому знайдені речовини, що уповільнюють старіння, і не тому, що їдять сир, в якому виявлені якісь корисні речовини, які зміцнюють стінки судин . І їдять, і п'ють, звичайно. Але!

Набагато важливіше те, що вони їдять саме ті продукти, які їли їх предки. Саме до цих продуктів адаптувався їх організм, за багато століть, а іноді і тисячоліття. До цього треба додати чистий іонізоване повітря гір і моря. Можна з упевненістю сказати, що саме такі коржі в даному селі пекли і сто, і триста років тому. Також не варто сумніватися, що житель гірських сіл п'є з того ж джерела, з якого пили 12-15 поколінь їхніх предків.

Просто? Так. Здійснимо в міських умовах? На жаль ...

Медичні показники

В горах вологість повітря невисока, тому втрати вологи через легені значні. А зневоднення організму позначається на самопочутті, настрої. Тому в раціоні горців багато води, айрану, тана, молока, відварів трав. Вчені говорять, що в горах потрібно випивати не менше 4 л. на добу.

Помічено, що на великих висотах змінюється або навіть перекручується смак. Хочеться або дуже кислого, або дуже солодкого, солоного і т.д. Тому горяни жити не можуть без солі, гострих приправ, перцю. В горах їжа повинна відповідати двом вимогам: бути не важкою, але при цьому - калорійної. Взимку з горами жартувати не можна.

Вчені стверджують, що організм людини, що здійснює тривалу інтенсивну роботу в умовах високогір'я, вимагає підвищеної (в 2 - 3 рази) кількості вітамінів. особливо тих, які пов'язані з обміном речовин в організмі. Це вітаміни групи В, найбільш важливі з них - B12 і B15, а також B1, B2 і В6В.

Що їдять довгожителі

Перше і головне, на що я звернула увагу, подорожуючи по гірських районах Північного Кавказу: їжа горян не призначена для розігрівання, використання на наступний день (три дні, тиждень). Посудіть самі.

Основу харчування складають міцні бульйони, м'ясо - частіше за все відварне (шашлик все ж не повсякденне блюдо), кисломолочні продукти і напої, з хліба - тонкі коржі, можуть бути з начинкою, в Осетії - знамениті пироги, які теж на наступний день втрачають всю красу . Все це готується і з'їдається відразу ж.

Корж з кукурудзяного борошна за лічені хвилини стає твердим сухарем, а шорпо з баранці покривається кіркою пластичного жиру - як тут не є все свіжим?

В основному горяни їдять баранину, козлятину, рідше - птицю і яловичину. З борошна тільки в останні десятиліття стали часто використовувати привізну пшеничне, раніше обходилися власної кукурудзяної. Молока гірські пухнасті корови дають багато і з високим відсотком жиру. Тому в Інгушетії, наприклад, каганець сиру з розтопленим вершковим маслом - неодмінний атрибут трапези. Як святкової, так і повсякденному.

Гостинна приймаюча сторона в гірській Інгушетії запросила журналістів на сніданок у високогірному селі. Я потрапила в будинок дідуся Зейнал Євкурова, 98 (.) - річного бадьорого людини, який за звичаями своєї Батьківщини не сідає, поки в його будинку гості сидять за столом. Непередавані відчуття для російської жінки, вихованої в європейській традиції!

Сільський стіл накритий за принципом «Що є в печі, то на стіл мечі». З відмінним привітністю нас пригощали і привізними бананами, і власним маслом, сиром, свіжим розварна м'ясом і чудовими тонкими коржами з сирною прошарком. Горяни Інгушетії - ревні мусульмани, тому пиття складалося з місцевого лимонаду і чаю з медом, цукерками або цукром.

Стіл, зрозуміло, готували жінки вдома, але дідусь Зейнал і сам був готовий служити гостям, постійно повторюючи: «Спасибі, що прийшли! Гості в будинок - щастя в дім! ».

Карачаївська хичіни теж на наступний день є не станеш. Вони гарні з пилу-з жару. Зате на диво швидко втамовують голод, особливо, якщо запивати їх чудовим айраном.

До речі, після повернення в Москву я не видужала ні на грам, хоча пирогів, хичінов і інших коржів з'їла стільки, що з жахом думала про ваги і ласкавих усмішках подруг.

гострий десерт

Як часто водиться у нас, журналістів, починаємо щось ми за здравіє ... Тепер хочу попередити відразу: все чарівність горянської кухні закінчується там, де починається «Сніданок туриста», або туристичний громадське харчування. На жаль, але так це і є.

Рідко в якому кафе можна побавитися справжньою гірською їжею. Практично, з того, що я сама спробувала, можу з теплотою згадати чудові хичіни і айран в кафе на перевалі Гум Баші (Карачаєво-Черкесія), коржі і сир Заліна з Інгушетії, так чудові осетинські «три пирога» в готелі «Казка», що в Цейській ущелині. Все інше, нехай цілком їстівне, на справжню гірську їжу схоже мало.

Правда, кажуть, що горяни дуже гостинні, і при належному вдалому випадку, ви можете потрапити в гості до доброго господаря - хоч в Карачаєво-Черкесії, хоч в Осетії, хоч в Інгушетії, і вже там голодними і нещасними не залишитеся.

P.S. І останнє. Не стану приховувати, що нашу безпеку і бадьорість духу всю дорогу підтримували сили ДПС з ревучий мигалкою, а в Інгушетії ще й автоматники. Навіть БТР миготів серед скель і стародавніх бойових веж ...

А в цей час в Альпах ...

Цікаво, що не так давно в Москві побував з візитом Жан Сюльпіс, власник самого високогірного ресторану в Європі - L'Oxalys. Ресторан має 2 мішленівські зірки, коли його шеф має на рахунку трохи більше 30 років життя. З 15 років він стоїть біля плити. Французька школа.

Звичайно, приїхавши в Москву і даючи уроки майстерності. метр Сюльпіс готував вишуканий суп-пюре з савойських каштанів, називаючи його «типовим гірським супом» .... У цих словах, безумовно, міститься певна частка перебільшення.

У Греноблі є музей, який дає досить наочне уявлення про раціоні альпійських пастухів до того, як вони стали частиною туристичної екзотики. Головними продуктами в пастушої сумці були твердий савойський сир, а також місцевий хліб, який з метою його довгого зберігання за вагою і твердості нагадує камінь. Зате в будь-який момент готовий до вживання, якщо розмочити його в гірській воді.

Однак, багато лавин зійшло з тих пір з гір ... і ось тепер Жан Сюльпіс навіть випустив популярну книгу «Кухня на висоті 2300 метрів». І вона, схоже, не вчить розмочувати хліб.

Я щиро бажаю, щоб на наших курортах теж з'явилися ресторани з мішленівських зірками і шеф-кухаря видавали свої книги і каталися по світу з майстер-класами ... Адже наші гори не гірше? Таланти у нас є? Продуктів вистачає? Так що ж заважає? Вооот ....

Інгушетія.Лепешкі з сиром по-інгушського

Знадобиться: 1 л. кефіру, 1 ч.л. соди, загасити оцтом, 1 ст.л. солі, борошно кукурудзяне або пшеничне 500 м сир 500 г, сіль за смаком, вершкове масло 50 г ..

Приготування: Сир подрібнити, додати сіль (якщо сир НЕ солоний), і трошки борошна. що б сир не розтікався. Замісити тісто. Розділити на 7 частин. У кожну частину покласти сир. Закрити. Сплюснути руками. Потім піч в розігрітій сковороді з обох сторін. Готові змастити вершковим маслом, скласти один на одного.

Карачаєво-Черкесія. Рецепти Земфіри сонові, шеф-кухаря готельно-оздоровчого комплексу «Адіюх-Пелас»

Лакуми (коржі до Айраном)

Знадобиться: Для тіста: 0.5 л. молока, 0.5 л. айрану, 1 ч.л. соди, 1 ч.л. дріжджів, щіпка солі, борошно в / с Рослинна олія для смаження

Порада: соду гасити оцтом в айраном

Приготування: Замішуємо круте м'яке тісто. Даємо постояти 30 хв. На лакуми розгортаємо тонкий шар тіста, розрізаємо на квадрати 3х3 см. І смажимо на олії з обох боків до золотистої скоринки.

Знадобиться: Для тіста: 0.5 л. молока, 0.5 л. айрану, 1 ч.л. соди, 1 ч.л. дріжджів, щіпка солі, борошно в / с Для начинки: будинок. Сир 300 р сіль, перець за смаком.

Приготування: Сир заправити сіллю і перцем, добре вимішати. Тісто робити, як на лакуми. Тісто розділити на шматки по 50-70 гр. Розкачати шматки в круглі коржі, викласти на середину ложку сиру, з'єднати і защипати краї. Надати форму півмісяця. Теж обсмажити в маслі.

Джед-лібжа (домашня курка в підливі)

Буде потрібно: курка домашня 1.5 кг. топлене масло 200г. борошно 200 гр. червоний солодкий мелений перець 3 ч.л. часник 3-4 зуб. цибуля ріпчаста 2 шт. сіль і перець чорний за смаком.

Приготування: Курку обробляв, на частини по суглобах, промиваємо холодною водою. Варимо в підсоленій воді, що покриває всю курку, 45 хв. Потім виймаємо шумівкою курку і заправляємо часником, перетертим з сіллю. У глибоку сковороду кладемо топлене масло і обсмажуємо дрібно порізану цибулю. Додаємо паприку, розводимо бульйоном до консистенції домашньої сметани. Вкладаємо в підливу шматки курки. Даємо постояти годину.

Паста з кукурудзяної муки до Джед-лібжа

Буде потрібно: кукурудзяна крупа (біла або жовта) 500 м манна крупа 50 м Вода 2 л.

Приготування: Кукурудзяну крупу промити холодною водою. Закип'ятити воду. Засипати крупу і помішувати, щоб не опустилася на дно. Варити 2-2.5 години. В кінці варіння додати для в'язкості манну крупу. Варити ще 10 хв. помішуючи. Готову пасту вилити гарячої в плоску прямокутну форму і остудити. Далі - розрізати на пласти прямокутники товщиною 1 см. Подавати на тарілці пасту, шматок курки і полити підливою.

Хичін з картоплею і сиром

Знадобиться: 260 г борошна, 120 г води, 5 г дріжджів, 4 г солі, 200 г сиру розсолу, 300 г картоплі, 20 г маргарину для змащування, 80 г масла вершкового для подачі

Приготування: Відварену холодний картопля пропускають разом з сиром через м'ясорубку, ретельно перемішують і обробляють на кульки по 200г. З дріжджового тіста роблять великі коржі, на середину кладуть фарш і защипують кінці, притискають, знову надавши форму коржі товщиною 1,5-2 см. Роблять посередині хрестоподібний надріз. Випікають в духовці протягом 5-10 хвилин при температурі 210-220 град С. Подають з маслом.

Сууберекле (пельмені по-Карачаївський)

У Карачаєво-Черкесії їх роблять майже як середньоазіатські манти, але менших розмірів, і варять їх не на пару, а в підсоленій воді.

Знадобиться: Для начинки: 400 г м'якоті баранини (яловичини), 4 цибулини, 15-20 г солі, спеції за смаком. Для тіста: 500 г борошна, 1 яйце, 100 г води, сіль за смаком.

Для тузлука: по 200 г айрану на порцію, 2 головки часнику, 400 г сметани, сіль і перець за смаком.

Приготування: Для фаршу м'ясо пропускається через м'ясорубку разом з ріпчастою цибулею (сирим або обсмаженою), маса добре збивається з сіллю і перцем. Тісто замішується круто, розкочується товщиною 1,5-2 мм. У ньому вирізаються чаркою або склянкою гуртки, на кожен гурток кладеться фарш (по 1 чайній ложці), краї тіста защипують у вигляді півкола. Відварюються сууберекле в підсоленій воді, подаються з тузлуком, айраном або сметаною, посипають перцем.

Незбиране молоко кип'ятять, охолоджують до 30 град С, заправляють закваскою і ретельно перемішують. Тримають, тепло укутавши, протягом 4-5 годин, потім охолоджують.

Знадобиться: 1200 г сала баранячого, 400 г печінки, 200 г тузлука. На тузлук: 300 г айрану або бульйону, 80 г часнику, сіль за смаком.

Приготування: Сало розрізати на прямокутні пласти, вагою 30-40 г, покласти на них шматочки печінки, скропити тузлуком і загорнути рулетом. Нанизати їх на шпажки і смажити на вогні, як шашлик, періодично збризкуючи тузлуком, приготованим на айраном або на бульйоні.

Знадобиться: 600 г печінки, селезінки або нирок, 4 цибулини, 200 г внутрішнього свіжого жиру, 80 г вина або бульйону, 2 ч. Ложки цукру, сіль, цибуля зелена і петрушка.

Приготування: Нарізані на шматочки по 40-45 г субпродукти поперчити і посолити, посипати цукром, нашпінговать часниковими часточками, потім обернути кожен шматочок скибочкою баранячого жиру і нанизати на шпажки. Обсмажити шашлик на багатті без полум'я до рум'яної скоринки, сбризгівая сухим вином або бульйоном з товченим часником, подати з зеленню.

Жамуко (сметанний соус)

Знадобиться: 800 г сметани, 3 яйця, 240 г сиру, 320 г борошна кукурудзяного або крупи манної.

Приготування: Прокип'ятити сметану, додати яйце, сир і кип'ятити 10 хвилин, потім всипати кукурудзяну муку або манну крупу і кип'ятити ще 5 хвилин, ретельно розмішуючи, щоб не утворювалося грудок. Готовність страви визначається по виділенню на поверхні масла. Подавати його можна в гарячому або холодному вигляді з кислим молоком, айраном.

Якщо кому-небудь цікаво, то то принципи довгожительства стали достеменно відомі років 25 назад .1) розріджене повітря, тобто містить МАЛО кисню. + Чиста вода. 2) майже монодиета, якщо можна так виразіться.То є набір продуктів, що вживаються щодня, вкрай огранічен.Ферменти до них вироблялися століттями. 3) приготовані продукти вживають в день приготування, в крайньому випадку на ранок наступного дня. (Це архіважливо).

Їжа кавказької національності, або ... що потрібно їсти, щоб жити 120 років, харчування і дієти, кухня,

Все це правильно про довгожителів. але ще дещо хочу додати. У них немає того що є в Росії і в Західній Європі-ніхто не грає на нервах на роботі. не виживає.