Історія однієї полювання або чим пахне тосканський трюфель, «подорожі, зроблені вручну»
Знайомтеся, це Джанфранко. Наш провідник, диригент, натхненник, одним словом, керівник містичного процесу, який носить назву Трюфельна Полювання.
У цій справі все покрито туманом і таємницею, тому без провідника ніяк. І нікуди. Просто так відправитися в ліс на пошуки трюфелів не вийде. По-перше, швидше за все, цей ліс комусь належить, а значить шукати трюфелі, які не заручившись дозволом господаря землі, - браконьєрство. По-друге, необхідна спеціальна ліцензія, спеціальні знання і спеціально навчені собаки. Джанфранко стверджує, що якщо який-небудь мисливець захоче спробувати трюфельного щастя в тутешніх лісах, то він не буде проти. Мабуть впевнений, що випадкова людина на його території гриб не знайде.
Джанфранко, до речі, і є господар лісу, в якому ми полюємо. А крім цього, ще й навколишніх виноградників і оливкових гаїв. При цьому на вигляд на заможного землевласника він схожий мало: великий, кремезний чоловік у обліплених землею черевиках, з великими, зовсім селянського вигляду руками людини, що працює на своїй землі. Його вірні помічники-носи на сьогодні - Дора і Зара, дві спритні собачки, яким також відводяться провідні ролі. Собаки вже давно і майже повсюдно замінили в трюфеля полюванні свінюшек. Свиня відмінно справляється з пошуками дорогоцінного гриба, але відшукавши його, надходить по-свинськи: норовить тут же з'їсти знайдений скарб. І спробуй її зупини! Собака - істота, віддано служить людині, і тому більш надійна. Джанфранко вважає, що зовсім неважливо, якої породи собака, і взагалі, чи є у неї хоч якась порода. Зате важливо виховання (дресирування, тренування) і, увага, походження пса. Собака повинна бути, говорячи людською мовою, з хорошої сім'ї, в ідеалі з «трюфеля династії», тобто її предки як мінімум в двох поколіннях повинні бути розумними, здатними до навчання і приємного характеру. Так що все не просто.
Літній трюфель, який можна знайти в будь-яку іншу пору року, найменш цінний, справжні знавці приймають його не надто серйозно.
Яскравий характер білого трюфеля забезпечує перш за все його аромат: гострий, пронизливий, різкуватий навіть, дуже свіжий і пікантний. Люди реагують на трюфельний аромат по-різному, і подобається він далеко не всім. Близько 40% людей вважають запах трюфеля занадто різким або навіть огидним, а 25% взагалі не здатні відчути його аромат (ось так хитро влаштована наша людська фізіологія). Але вже якщо запах припав вам до смаку, це любов на все життя. Шанувальники трюфеля готові приписувати йому всілякі чудодійний властивості. Олександр Дюма, наприклад, вважав трюфелі афродизіаком: «Вони, за певних обставин, здатні зробити жінку більш лагідною, а чоловіка - більш гарячим.»
Без сильного запаху грибу в повному сенсі слова не жити. Трюфель зростає глибоко під землею, в симбіозі з корінням дерева, а для розмноження і поширення йому абсолютно необхідно, щоб його хтось з'їв. Ось і доводиться грибу пахнути так заманливо і «голосно», щоб його «почули» з поверхні землі і неодмінно захотіли б відкопати. Феноменальний собачий нюх дозволяє вловити аромат трюфеля, захованого на глибині 20, а то і 30 сантиметрів під землею.
У нашого провідника з собаками повне взаєморозуміння і ні на хвилину не припиняється спілкування. Джанфранко весь час з собаками розмовляє, то кличе їх, то дає команду, то просто видає якийсь звук. Дора і Зара явно порушені, але слухняні.
Нам нечувано щастить: перший гриб попадається нам дуже скоро, і він по трюфеля мірками величезний, завбільшки майже з долоню. Навіть Джанфранко здивований і радісно посміхається у вуса. Уже ввечері цей трюфель і інші вдалі знахідки передадуть спеціальному кур'єрові, який доставить делікатес в один з лондонських ресторанів. Натура у гриба тонка, ранима, чекати він не любить і не може, тому потрібно діяти швидко.
В наші дні великих грошей на продажу трюфелів мисливці, подібні Джанфранко, вже не роблять. Ринок обрушили китайці, які вирощують трюфелі величезними плантаціями. І хоча їх гриби лише віддалено нагадують природний трюфель і за смаком, і, тим більше, за запахом, хитра людина придумав безліч хитрих прийомів, щоб китайський бульба став схожий на дорогоцінний продукт. Так що, хочете побалувати себе справжнім делікатесом, без ризику і обману, ласкаво просимо до Тоскани. У сезон в місцях, де «живе» трюфель, проводяться трюфельні ярмарки. Ось де можна і подивитися, і понюхати, і спробувати, і купити. При дотриманні певних заходів можна цінний гриб і додому привезти, щоб порадувати своїх близьких.
Ось на такий випадок, тобто на випадок, якщо у вас в холодильнику завівся справжній живий білий трюфель, - рецепт від Джанфранко. Найпростіше, але надзвичайно смачне частування, улюблені ласощі Джанфранко, між іншим.
Отже, Брускетта з білим трюфелем. Готується так. Підсмажуємо скибочку білого хліба, натираємо його з одного боку шматочком трюфеля, зверху посипаємо хліб тонюсенькой стружкою гриба (краще використовувати для отримання стружки спеціальну лопатку-терку) і наостанок скроплюємо брускетту хорошим оливковою олією. Ось так просто і дуже вишукано. І нехай це буде раз на рік. У цьому теж є особлива краса: жити синхронно з природою, терпляче чекаючи, коли прийде час трюфеля, або спаржі, або свіжої полуниці. У цьому - справжнє задоволення і справжня розкіш.
