інверсія цукрів

- гідроліз сахарози (бурякового, тростинного Сахаров), що супроводжується зміною напрямку обертання площини поляризованого променя світла розчином цукру. Іноді поняття І. с. поширюють на гідроліз всіх олиго- і полісахаридів. Буряковий цукор, будучи дисахаридом, гідролізується до D-глюкози і D-фруктози. Суміш еквівалентних кількостей цих моносахаридів повертає площину поляризації світла вліво, і знак обертання розчину цукру змінюється. Суміш D-глюкози і D-фруктози називають інвертний або інвертованим цукром. Гідролізуючі сахарозу ферменти - інвертази - ділять на дві групи: фруктофуранозидази, прикладом яких є інвертази дріжджів, цвілевих грибів і вищих р-ний, і - глюкозидази, до яких відносять инвертазу бджіл, що міститься в меді. У процесі переробки нектару або цукрового підгодівлі бджоли інвертують буряковий цукор (сахарозу) в моносахариди. При пізньої підгодівлі бджоли не встигають переробити цукровий сироп і складають його в стільники неінвертірованним. В цьому випадку буряковий цукор закрісталлізовивается і зимівля бджіл проходить ненормально. І. с. використовують в харчовій промисловості для запобігання кристалізації цукру в харчових продуктах, отримання штучного меду; в медицині інвертний цукор застосовують як замінник глюкози, в промисловості використовують для виробництва сорбіту, маніту, замінника гліцерину - гліцерогена.

- гідроліз сахарози (бурякового, тростинного Сахаров), що супроводжується зміною напрямку обертання площини поляризованого променя світла розчином цукру. Іноді поняття І. с. поширюють на гідроліз всіх олиго- і полісахаридів. Буряковий цукор, будучи дисахаридом, гідролізується до D-глюкози і D-фруктози. Суміш еквівалентних кількостей цих моносахаридів повертає площину поляризації світла вліво, і знак обертання розчину цукру змінюється. Суміш D-глюкози і D-фруктози називають інвертний або інвертованим цукром. Гідролізуючі сахарозу ферменти - інвертази - ділять на дві групи: фруктофуранозидази, прикладом яких є інвертази дріжджів, цвілевих грибів і вищих р-ний, і - глюкозидази, до яких відносять инвертазу бджіл, що міститься в меді. У процесі переробки нектару або цукрового підгодівлі бджоли інвертують буряковий цукор (сахарозу) в моносахариди. При пізньої підгодівлі бджоли не встигають переробити цукровий сироп і складають його в стільники неінвертірованним. В цьому випадку буряковий цукор закрісталлізовивается і зимівля бджіл проходить ненормально. І. с. використовують в харчовій промисловості для запобігання кристалізації цукру в харчових продуктах, отримання штучного меду; в медицині інвертний цукор застосовують як замінник глюкози, в промисловості використовують для виробництва сорбіту, маніту, замінника гліцерину - гліцерогена.