Індійський каррі - гострий, пряний і дуже ароматний
індійський соус каррі
Коли готуєш індійський каррі перші раз п'ять - без шпаргалки не обійтися. Чи не складно, але так багато інгредієнтів, що можна щось пропустити. А смак від цього постраждає або, як мінімум, зміниться.
Я раніше вважала, що каррі - це якась спеція, на зразок каріандра або кардамону. Всі ці «кар» - «кар» для мене були дуже екзотичними. Чим більше я заглиблювалася в вивчення спецій, тим краще почала розрізняти відтінки ароматів, смаків, навіть концентрацію цих спецій у страві.
Каррі з суміші сухих спецій
Каррі, що продають в магазинах або на ринках, це суміш сухих спецій. За складом схожа на список інгредієнтів з нашого рецепта. Використовувати цю суміш можна. Але це все одно, що розвести суху молочну суміш водою і порівняти результат з парним молоком. Ви напевно і самі помічали, що є відмінність між свіжим меленим перцем і тим, що продається вже меленим. Частина аромату вже видихалася. Так і з каррі, якщо ви візьмете суміш сухих перемелених спецій і зробите з них соус, він, звичайно, буде ароматний, але свіжий соус каррі, створений з тільки що перемелених спецій, куди ароматні. Смак цього соусу більш насиченим.
Спробуйте самі приготувати каррі, ви зрозумієте різницю. Я перший раз довго ходила по магазинах із списком, щоб не забути купити ВСЕ інгредієнти. Чи не проста, скажу я вам, завдання.
Починаємо готувати соус каррі
Коли повний склад команди був в зборі, залишилося чітко, покрокового виконати рецепт. Виходить божевільна палітра запахів ... А смак ... Кислий, солоний, солодкий, гіркий - смак індійського каррі - просто незрівнянний.
Кількість порцій в рецепті - 20 (це багато!)
Обсяг однієї порції соусу - 50 грам.
Загальний час приготування соусу каррі
- Час попередньої підготовки страви - 1-2 години. Потрібно замочити чорнослив теплою водою приблизно за годину-дві до приготування каррі;
- Час приготування - від 30 до 60 хвилин - залежить від Вашої моторності.
- Час подальшої підготовки страви - не потрібно. Соус каррі можна використовувати відразу після приготування
Обов'язкові інгредієнти:
- Оливкова олія - 30 грам;
- Кориця (палички) - 3шт .;
- Натертий мускатний горіх - 0,5 ч.л .;
- Перець чилі (свіжий або сухий стручок) - 1 шт .;
- Кардамон - 1 ст.л .;
- Гвоздика - 0,5 ч.л .;
- Сіль - 1 ч.л .;
- Цибуля ріпчаста - 3 шт .;
- Зіра - 0,5 ч.л .;
- Аніс - 1 ч.л .;
- Коріандр - 1 ст.л .;
- Фенхель - 1 ч.л .;
- Куркума (порошок) - 20 гр .;
- Паприка (солодка суха) - 1 ст.л .;
- Часник - 1 середня головка;
- Імбир (свіжий корінь) - 150 гр .;
- Цукор коричневий - 1 ст.л .;
- Чорнослив - 100 грам .;
- Бульйон (курячий) - 350 мл .;
- кокосове молоко або кокосові вершки - 1 банка (370 гр.)
Якщо немає в наявності деяких інгредієнтів, то це вплине на підсумковий смак. Але деякі все ж можна припустити або вибрати з заміни (дивись нижче, після рецепта).
Попередній етап
Готуємо настоянку з чорносливу. На фото він не потрапив, його вже замочили (каламбурчик вийшов). Моєму чорнослив, заливаємо теплою кип'яченою водою (1 стакан або трохи менше) і наполягаємо 1-2 години. Потім блендером розмелюємо в пюре разом з водою. Має вийти кисло-солодке пюре по консистенції схоже на густий кетчуп.
Якщо немає чорносливу, то можна використовувати свіжі сливи і навіть кисло-солодкі яблука. Тоді попередня підготовка скорочується за часом.
Ще для подачі необхідно кокосове молоко. Якщо знайти кокосове молоко проблематично, то підійдуть прості вершки великий жирності.
Власне починаємо готувати
- Обсмажити кардамон, гвоздику і сіль (краще кам'яну) без масла до появи запаху (2-3 хв) на сковороді. Власне це не обсмажування, а прогрівання спецій, для кращого розкриття їх ароматів.
обсмажуємо сіль, кардамон, гвоздику
Перетерти в ступці, відкласти. Ці спеції найтвердіші. Якщо зможете, то розтирайте до порошку. Якщо вийшли шматочки не дуже дрібні, то не страшно. Потім будемо протирати через сито і вони не зіпсують своїм виглядом наш соус каррі.
Лук шаткуємо півкільцями
Обсмажуємо цибулю на сковороді до золотистого кольору з тими спеціями, які обсмажували в маслі (з 3 етапу).
обсмажуємо цибулю зі спеціями
Додаємо підготовлені спеції
Імбир і часник очистити
Імбир очистити, натерти на дрібній тертці, часник очистити, видавити через прес або натерти на дрібній тертці. Пасту з імбиру і часнику додати до цибулі.
Імбир і часник додаємо до цибулі
Додати трохи бульйону (50-80 мл). Після закипання протушкувати 5 хвилин.
Соус каррі вже готовий.
індійський соус каррі
Не забудьте вийняти і викинути стручок перцю чилі і палички кориці. Вони своє вже відпрацювали, віддали всі смаки і аромати. Правда в соусі все ще зустрічаються вкраплення твердих частинок від гвоздики і кардамону, а також волокна імбиру, які не до кінця протерлися.
Ідеальний соус - однорідний і гладкий
Тут на ваш вибір: використовувати соус так, як є і плюватися або протерти соус каррі через металеве ситечко. Заняття, скажу Вам не для людей зі слабкими нервами. Нагадує протирання малини через ситечко для створення ідеального желе. Якщо зовсім ліниво, то можна блендером все перемолоти. Виходить майже однорідна маса. Але гладкості ви доб'ється тільки протиранням через ситечко.
Зберігання соусу каррі
При даному способі приготування виходить 20 порцій соусу по 50 грам. Це багато. Для домашнього використання одночасно стільки не потрібно, а для ресторану - в самий раз. Зберігати в холодильнику соус можна в скляному посуді зі щільною кришкою не більш як 5 днів. Те, що не використовується відразу, можна розкласти по дрібним контейнерів і заморозити. Після розморожування запах і смак не страждає і завжди краще, ніж просто порошок каррі, розведений водою.
З чим подають соус каррі?
«До речі, а кокосове молоко куди дівати?» - запитаєте ви. Як же ми могли про нього забути ... В індійській кухні все продумано до дрібниць. Всі смаки повинні бути збалансовані. Тому при подачі курки або риби з соусом каррі, для вирівнювання балансу між різкими смаками потрібно покласти поруч з соусом каррі ложку збитих вершків або кокосового молока. Можна їх навіть перемішати до подачі: вершки з каррі. Але наша російська душа так звикла до квашеній капусті, солоних огірків і іншим гострим і кислим страв, що соус каррі без кокосового молока і вершків здається нам цілком самостійним соусом. Кокосове молоко у нас залишилося лише даниною рецептом індійського соусу каррі. Самі ми цей соус використовуємо без вершків і молока.
що можна пропустити або вибрати з заміни
Насправді ми вже зробили заміну. Замінили Тамаріндовое пасту на пюре з чорносливу. Знайти тамаринд, свіжий або сухий у нас майже неможливо. Це в Індії він усюди.
Зіра і фенхель - це рослини на кшталт кропу. Смак - схожий, аромат трохи відрізняється. Так що при відсутності цих компонентів заміна не дуже відрізнятиметься.
Замінити кардамон і коріандр не вийде - смак і аромат вже дуже яскравий.
Аніс можна замінити на бадьян - тут не всі фахівці відрізнять аромати. Бадьян навіть іноді називають «аніс зірчастий».
Свіжий імбир можна замінити сухим. Його легше знайти в магазині. Тільки зменшіть кількість удвічі. Смак імбиру буде присутній, але аромат свіжого імбиру ви звичайно ж втратите.
Те ж стосується і сухого часнику. Хоча проблем з часником не повинно бути. Просто знайте, що у сухого часнику добре зберігається аромат, але його неповторний смак змінюється і тьмяніє.