Індійська кухня довідник страв з описом і фото

Коли індійські спеції потрапляють на розпечену сковороду, чудовий аромат тут же розноситься по всій окрузі. Він легенько стукає в двері і вікна, обволікає дерев'яні хатини, дерева. Ось уже сусідські собаки водять носом за вітром, гадаючи, що ж це: маринована курка або таїть у роті смажений сир панір? Індійську їжу можна їсти кожен день і кожен раз відкривати для себе щось нове. Сьогодні я розповім про те, що ми їли в Делі і в Гоа протягом двох місяців. Найсмачніші і найулюбленіші страви з описами і фотографіями. На голодний шлунок пост дивитися небезпечно, так що краще зробіть собі бутерброд.

Вражаюче, як одні і ті ж продукти по різному "звучать" в різних кухнях світу. Взяти хоча б овочі - картоплю, цвітну капусту, моркву, цибулю. Наші господині, швидше за все, зроблять з цього овочевий суп або рагу. В'єтнамки швидко обсмажать це на розпеченій сковороді, додавши соєвий соус і пів-ложки глюконату натрію. Тайки, крім солоного соєвого соусу, додадуть сахарку і витиснуть сік лайма. А малайки обваляти в паніровці і будуть смажити в величезному чані з налитим по вінця маслі.

Приготування індійського страви в більшості випадків починається однаково. Маленька тендітна жінка у квітчастому сарі спочатку додасть на сковороду масла, а потім почне чаклувати зі спеціями. Я думаю, що більше ніде в світі не використовую стільки порошків, насіння і трав одночасно. Ось тобі щіпка кардамону, п'ят гвоздичек, ложка гірчичного насіння і пару листочків каррі, насіння пажитника і фенхеля, куркума для кольору ... Кожна страва - немов результат праці майстерного алхіміка. Щоб вдихнути аромат в нове блюдо, потрібно бути трохи чарівником.

Індійські страви: що замовити в ресторані

Чікен Масала (Chicken Masala) або Чікен Тікка Масала (Chicken Tikka Masala)

Курка, смажена в тандурі, а потім протушенние в соусі з томатів, імбиру, часнику, вершків і індійських спецій. Приставка Tikka означає, що курку перед запіканням попередньо маринували в спеціях.

Також дуже раджу спробувати те ж блюдо, тільки з ягняти. Називається Lamb Masala. У хороших ресторанах індійської кухні м'ясо виходить ніжним, прямо тане в роті.

Шахи панір (Shakhi Paneer) і Палак Панир (Palak Paneer)

Панир - це назва для індійського домашнього сиру, який чимось схожий на наш адигейський. У неприготована вигляді від нейтрального смаку, не жирний, пористий, тому відмінно вбирає будь-який соус. Шахи Панир - це сир, приготований в томатно-вершковому соусі. У нього ще іноді додають перемелені горіхи. Палак Панир - той же сир, але в шпинатній підливі.

Нам доводилося куштувати ще Панир Макханвала (Paneer Makhanwala) - з простим вершково-томатним соусом. І Кадай Панир (Kadai Paneer) - в йогуртовій підливі з додаванням зеленого болгарського перцю.

Чікен Сагвала (Chicken Sagwala)

Дуже ніжна курка в шпинатному соусі. Зазвичай її готують без додавання гострих спецій, тому блюдо можна сміливо замовляти дітям. Його можна їсти з коржиками або рисом.

Сочевичний суп, скоріше навіть пюре. Відварну сочевицю пережарюють з обсмаженими овочами і спеціями. Дав гострий, пряний, гарячий і неймовірно смачний. Обов'язково замовте до нього індійські коржики. Правильно є дав НЕ ложкою, а саме зачерпуючи з тарілки пюре коржем.

Алу Гобі (Aloo Gobi)

Дуже просте вегетаріанське індійське блюдо. Алу - це картопля, а Гобі - кольорова капуста. Незважаючи на нехитрі інгредієнти, це страви у індійських кухарів виходить просто шедеврально. Якщо ви не вегетаріанець і скептично ставитеся до страв без м'яса, то Алу Гобі вас зможе переконати, що ситний обід може бути і без тваринного білка.

Бір'яні (Biriyani)

Його називають індійським пловом, хоча до плову він не має ніякого відношення. Особливість азіатського плову в тому, що рис варять в бульйоні з пересмажених овочів і м'яса. Але при приготуванні бір'яні рис варять окремо в звичайній воді, а овочі і м'ясо зі спеціями смажать на сковороді. Потім, все це з'єднують вже на тарілці, красиво викладаючи начинку з м'яса і овочів всередині рису. Виходить таке блюдо з сюрпризом. Іноді, втім, рис з овочами просто перемішують в сковороді і ніякого сюрпризу не виходить. Бір'яні бувають вегетаріанські, з куркою, із свининою чи бараниною. Рис роблять зазвичай пікантним, але якщо ви не любите гостре, то просіть приготувати без чилі (no chilli).

Момо (Momo)

Це тибетські пельмені. Якщо не знаєте, чим нагодувати дитину в Індії, замовте Момо. Є вегетаріанські Момо з капустою, морквою і цибулею, є курячі Момо, свинячі і яловичі.

Правильні Момо повинні бути свіжозліплений, відвареними на пару в спеціальних момошніцах прямо перед подачею на стіл.

Коли ідеальний Момо потрапляє в рот, то з нього випливає м'ясний сік, який просто змушує закрити очі від задоволення. Якщо Момо приготували заздалегідь, заморозили, а через якийсь час зварили, то ви відразу це відчуєте. Вони будуть сухі і несмачні. Варто тільки знайти індійський ресторан, в якому готують смачні Момо, і ви не помітите, як ноги будуть самі нести туди знову і знову. Якщо раптом опинитеся в Гоа в Арамболе, загляньте пляжний ресторанчик Shiva Garden. Там роблять просто чудові Момо.

Райта (Raita)

Овочевий або фруктовий салатик, щедро приправлений кисломолочним індійським Кердем (curd - напій, схожий на кефір). Деякі порівнюють його з холодником, тому що райта зазвичай рідка, тому що Кердем там більше овочів. Буває райта з цибулею, огірками та помідорами, буває з маленькими шматочками ананаса або іншими фруктами. Райта з коржем роти - ідеальний вечерю в спеку, коли не хочеться їсти важку і жирну їжу, а організм вимагає легкого і прохолодного обіду.

Масала Доса (Masala Dosa)

Доса - це індійська коржик з сочевичної або рисового борошна. Вона велика і хрустка. Варіантів доси може бути безліч. У найзнаменитішої мережі вегетаріанських ресторанів в Індії Saravana Bhavan подають 22 види доси. Масала доса - найпопулярніша з них. Всередину коржі кладуть пряне картопляне пюре, а разом з млинцем подають соуси.

Пакора (Pakora)

Це загальна назва для овочів, сиру або м'яса, обсмажених в клярі. Пакора може стати чудовою закускою до пива, наприклад.

Уттапам (Uthappam)

Ще одне вегетаріанське індійське блюдо. Це млинці з рисової або сочевичної борошна, в тісто яких додали дрібні шматочки овочів. Дуже схожий на наш омлет з овочами, тільки замість яєць в основі страви тісто. Уттапами подають з соусами в якості закуски до м'яса, далу або в ролі основного блюда.

В основному уттапами - це домашня і вулична їжа, але ці млинці подають і в ресторанах класом вище придорожніх кафе.

Малай Кофта (Malai Kofta)

Котлетки з катрофельного пюре з сиром панір, тушковані в вершково-горіховому соусі з додаванням кешью і родзинок. Дуже ніжний, солодкуватий смак. Ситне блюдо, яке відмінно поєднується з коржиками або рисом.

Вег Джайпур (Veg Jaipuri)

Вег Джайпур - це суміш овочів в особливому коктейлі з спецій. Там і насіння коріандру, і обсмажені у вершковому маслі горіхи кеш'ю, а також імбир і часник, томати і особлива суміш спецій Гараму Масала. Відварені овочі гасять в цьому соусі Джайпур, додають трохи вершків і сиру Панир і вуа-ля - страва готова!

Це одне з найулюбленіших моїх страв в Індії. Його просто чудово готують в маленькому ресторанчику в Арамболе під назвою Gods Gift.

Ідлі (Idly)

Ще один різновид індійських коржів з рисового, сочевичної або пшеничного борошна. Їх готують на пару і зазвичай подають з овочевими соусами. Ця повсякденна їжа індійців відмінно підійде в якості легкого сніданку.

Суп Самбар (Sambar)

Знаменитий індійський суп з сочевицею і овочами. Він гострий, пряний, кислий і солодкий одночасно. В цьому супі багато вітамінів, так як в його склад входить просто неймовірна кількість різних овочів: баклажани і морква, томати і гарбуз, тамаринд і стручкова квасоля. Надати пряні індійські нотки цієї страви допомагають насіння гірчиці, кокосова стружка, кмин, куркума, листя каррі і мелений коріандр.

Чікен Кебаб (Chicken Kebab)

Кебаби теж бувають овочеві або м'ясні. Курячий кебаб - це суміш курячого фаршу з рисом і спеціями. З фаршу формують ковбаску, нанизують на шампур, а потім смажать у печі тандури до готовності. Подають з соусом.

Талі (Thali)

Якщо хочеться спробувати всього і відразу, то краще Талі страви годі й шукати. Це справжній великий обід або вечерю в якому всього по чуть-чуть. Наприклад, на цьому знімку в м'ясному Тали відразу кілька страв (зліва направо): овочева Райта, сир Шахи Панир. суп Дав, овочевий бір'яні і коржі НААН.

У кожному кафе чи ресторані своє Талі зі своїм набором страв. Ось, наприклад, рибне Талі, яке обійшлося нам в цілих 2,5 долара.

А ось вегетаріанський Талі.

індійські солодощі

Так, в Індії теж люблять солодке і ось основні десерти:

Джалебі - смажені спіральки з тесту, просочені сиропом.

Бурфи - маленькі квадратики з кокосового або коров'ячого молока. Молоко довго варять, щоб випарувати зайву рідину, а потім змішують з цукром, олією, кокосовою стружкою, ваніллю і подрібненими горіхами.

Расгулла - сирні кульки, зварені і вимочені в цукровому сиропі.

Салат з фруктів - фруктів в Індії велика кількість, тому fruit salad може стати самим смачним і корисним з усіх десертів.

Індійський хліб

Коржі - це просто невід'ємна частина будь-якої індійської трапези. Їх стільки різновидів, що щоб згадати все - потрібно серйозно постаратися.

Ротти або чапатті

Найпопулярніший і недорогий індійських хліб. Коржі з прісного тіста, обсмажені без масла на чавунній сковороді. Вони не жирні і досить нешкідливі для фігури. Ротти і чапатті НЕ смажать про запас. Як тільки вони охолонуть, стають несмачними. Так що якщо ви замовили вечерю в ресторані, то замовляйте Ротти до нього в міру необхідності, щоб хліб завжди був гарячим.

Найулюбленіше моє ласощі - це коржі наани. Їх готують з особливого повітряного дріжджового тіста з додаванням олії і йогурту, а випікають в печі тандури. Крім простих НААН, варто обов'язково спробувати Баттер НААН з вершковим маслом, Чііз НААН - з сиром і Гарлик НААН - з часником.

Коржик з начинкою. Найпопулярніша - Алу Паратха, яка вже навіть і не хліб, а цілий пиріг з картоплею. Пюре просто додають в тісто і розгортають корж, а після обсмажують її на сковороді.

Смажені кульки з тіста, порожнисті усередині. Їх смажать у фритюрі, а потім дають маслу стекти. Пурі їдять з соусами чатні. Це проста їжа, яку продають не тільки в маленьких кафе, але і торговці на вулиці. Пурі можна перекусити, сидячи в парку на лавці.

Пава (Pawa)

Коржик з борошна з висівками. Пави розвозять на велосипедах вранці вуличні торговці. Коштує одна коржик всього 3-5 рупій ($ 0,05-0,08). З цими булочками роблять дивовижні веганські бургери з сиром і овочами. А для тих, хто їсть м'ясо і яйця, приготують бургери з яєчнею або смаженим м'ясом.

Індійські напої в ресторанах

Що замовити в якості напоїв в індійському ресторані?

Masala tea - знаменитий чорний годину з молоком і спеціями.

Кава по південно-індійськи - зварений вручну свіжозмелений кави. Подають в незвичайних залізних стаканчиках.

Milk coffee - розчинний порошковий кави, доданий в гаряче молоко.

Lassi - кисломолочний продукт, схожий на солодкий питний йогурт. З Ласси також роблять фрукторие коктейлі.

Свіжовижаті соки. Їх в Індії роблять з усього, чого завгодно, починаючи від моркви та авокадо і закінчуючи манго і полуницею. Зазвичай ціна великої склянки соку становить 60-100 рупій ($ 1-1,6).

Після смачного, ситного і пряного вечері, вам принесуть ось таку коробочку з фенхелем. Його жують після їжі, тому що він освіжає подих і допомагає краще переварити їжу.

Корисні пости з Індії: