Хлібне вино, забуті традиції українського винокуріння

Хлібне вино - продукт перегонки зернової браги. Вино називається хлібним, тому що для його приготування використовуються злаки: жито, ячмінь, пшениця, гречка та ін. Як і будь-яке вино, - ягідне, фруктове, плодове, - хлібне вино починається з закваски.

У загальних рисах процес виробництва хлібного вина в усі часи був такий: зерна пророщують, підсушують і розмелюють на борошно. Виходить солод. Солод розводять водою до консистенції киселю і дають відстоятися. Потім додають дріжджі. Залежно від температури і матеріалу, процес бродіння може йти від пари днів до тижня. Готову бражку переганяють кілька разів, відокремлюючи головні і хвостові фракції.

Смакові властивості хлібного вина залежать від багатьох умов: від якості води, складу сусла, дріжджового матеріалу, якості обладнання, дотримання температурних режимів на всіх етапах, а також від способів додаткового очищення.

Протягом щонайменше чотирьох століть, з XVI до кінця XIX, хлібне вино було українським національним алкогольним напоєм. За технологією виробництва хлібне вино нічим не відрізняється від віскі. Цей напій вживався більшістю населення, продавався в кожному питному закладі і проводився в кожному маєтку. У народній комедії Льва Толстого «Перший винокур, або Як чортеня окраєць заслужив» (1886) є характерна сцена, в якій працівник виганяє з «тіста» вино - світле, як вода, і «духовітое»

В енциклопедії українського побуту XVI століття «Домострої» куріння хлібного вина описується як невід'ємна частина сімейного укладу: «Самому і вино курити, і бути при тому невідступно, а якщо кому довіряєш - строго того покарати, хто на винокурні, і всім, так помічати, по скільки виженуть з котла араки (спиртовмісної рідини, продукту першої перегонки бражки. - прим. авт.) в перший, в другій і в останній раз, а при перегонці також метикує, скільки викурять з котла спочатку, потім і після всього »

Залежно від майстерності винокура хлібне вино могло виходити різної міцності. Держава прагнуло контролювати фортеця і якість відпускається в продаж вина, тому починаючи з правління Петра Великого для визначення «доброти» вина офіційно використовувався такий метод, як отжиг. В «Умовах для утримання питних зборів» Миколи I від 1842 року йдеться: «Вино полугарное має бути узаконеним доброти, яка визначається таким чином, щоб влита в казенну затавровані отжігательніцу проба онаго при відпалі вигоріла в половину». Так у хлібного вина виникло ще одне поширене назва - «полугарное вино» або просто «полугар». З появою вУкаіни спиртометром стало відомо, що фортеця полугара становить 38-39%.

Аж до кінця XIX століття полугар був частиною повсякденного життя української людини, подібно до щам і гречаної каші. Більш того, жителю українського царства, а потім і української імперії при слові «вино» на думку в першу чергу приходило аж ніяк не виноградне вино. Саме хлібне вино вживають герої Пушкіна в «Капітанської дочці»: «Незвичайна картина мені представилася: за столом, накритим скатертиною і встановленим штофами і склянками, Пугачов і чоловік десять козацьких старшин сиділи, в шапках і кольорових сорочках, розпалені вином, з червоними пиками і блискучими очима. <…> Я мовчки сів на краю стола. Сусід мій, молодий козак, стрункий і красивий, налив мені стакан простого вина (хлібне вино дворазової перегонки, базовий продукт класичного українського винокуріння. Прим. Авт.), До якого я не торкнувся »

У нарисах українського побуту XVIII століття Микола Костомаров писав, що «для маси простого або" підлого ", як тоді говорилося, народу хлібне вино продавалося в кружечних дворах, в кабаках і у вільних будинках, складаючи казенний дохід». Віссаріон Бєлінський в 1844 році зазначав, що «петербурзький простий народ дещо різниться від московського: крім полугара і чаю, він любить ще кави і сигари, якими навіть ласують Підгородне мужики <…>». При цьому полугар залишався справжнім дистилятом з яскравим смаком і ароматом. У цитованій вище п'єсі Толстого все герої відзначають «дух», «духовітость» хлібного вина, тобто його запашний, ароматний характер. Стара, покуштувавши вийшла з «тіста» «води», каже: «А хороша! Краще пива »

сучасна горілка

Сучасна горілка - це не тільки наймолодший, але і найпримітивніший і вульгарний алкогольний напій. Будь-яка сучасна горілка, від звичайної до «преміальної», складається з 96% етилового ректифікованого спирту, води і незначної кількості добавок. Ректифікація - це процес отримання хімічно чистої рідини шляхом багаторазового випаровування і конденсації пари. Спиртовмісна рідина в процесі ректифікації стає високоочищеної, втрачаючи різноманітні домішки, що виникають під час перших дистиляції. В першу чергу це так звані сивушні масла (а також ефіри і альдегіди), які залежать від вихідної сировини і формують унікальний смак і аромат алкогольного напою.

Наприклад, в США для виготовлення односолодового віскі законом наказано використовувати дистилят міцністю не більше ніж 80% об. (160 ° proof), щоб підсумковий напій мав «смаком, ароматом і іншими властивостями, звичайно властивими віскі». Горілка ж в американському законодавстві визначається як напій «без виражених властивостей, аромату, смаку і кольору» [C.F.R. Title 27, §5.22].

Не дивно, що горілка стала одним з розхожих русофобських символів, поряд з ведмедем, балалайкою або АК-47. У людини західної культури, який звик до вживання складних і витриманих алкогольних напоїв, не вкладається в голові, як це взагалі п'ють, особливо в чистому вигляді. Використовувати горілку як основу для коктейлів ще куди не йшло, але ось вживати як є. Так може надходити тільки грубий, дикий і, як це властиво варварам, стійкий і неприборканий народ.