Хлібна кулінарія

Це найбільше відкриття відбулося в далекій давнині, понад 15 тисяч років тому. На думку вчених, саме в ті далекі доісторичні часи людина вперше став збирати і культивувати хлібні злаки, які були предками наших теперішніх пшениць, жита, вівса, ячменю. У кам'яному віці люди ледве зерна в сирому вигляді, а потім навчилися розтирати їх між каменями і змішувати з водою. Так з'явилися перші млинові жорна, перша борошно і перший хліб. Перший хліб був у вигляді рідкої каші. Археологи точно встановили, що прапрабабусею нашого хліба була рідка зернова каша, яку і сьогодні ще вживають у вигляді хлібної юшки в деяких країнах Азії і Африки. Коли людина навчилася добувати вогонь і став застосовувати його для приготування їжі, було зроблено ще одне відкриття. Це відкриття було зроблено швидше за все випадково: людина стала підсмажувати роздроблені зерна перед тим, як змішувати їх з водою, і переконався, що каша з таких оброблених вогнем зерен набагато смачніше тієї, яку він їв до цього - зі звичайних сирих зерен. Первісні люди харчувалися такою зерновий їжею до тих пір, поки не навчилися випікати прісний хліб у вигляді коржів з густої зернової каші-тесту. Ці щільні, неразрихленние, підгорілі шматки зернової маси мало нагадували наш хліб, але саме з їх появою почалася на землі епоха хлібопечення. Минуло ще кілька тисячоліть, і люди навчилися готувати хліб з збродженого тіста. Такий хліб, про який чудовий вчений К. А. Тімірязєв ​​сказав якось, що він становить одне з найбільших винаходів людського розуму, одне з тих емпіричних відкриттів, які пізнішим наукових пошуків припадає лише підтверджувати і пояснювати.

Як пекли і шанували хліб в давнину

5-6 тисячоліть тому давні єгиптяни володіли мистецтвом розпушувати тісто шляхом його бродіння, використовуючи (вони, втім, про це ще й не підозрювали) мікроорганізми - хлібопекарські дріжджі та молочнокислі бактерії. Кожен такий мікроорганізм являє собою складне біохімічне виробництво, до теперішнього часу повністю не збагнене людиною. У тесті дріжджові клітини викликають бродіння, в результаті якого утворюються вуглекислий газ і спирт. Вуглекислий газ розпушує тісто, робить хліб пишним і легким. В процесі бродіння в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій накопичуються в тесті найскладніші органічні сполуки, які потім, в момент випічки, під дією високих температур утворюють ні з чим не порівнянний чудовий смак і аромат хліба. Використовуючи чудову силу крихітних мікроорганізмів, стародавні єгиптяни пекарі випікали велика кількість різних видів хліба. Детально картину виробництва хлібних виробів в пекарні Стародавнього Єгипту зобразив на стіні усипальниці фараона невідомий художник, який жив 5 тис. Років тому. Ми бачимо, як єгиптяни збирають урожай зерна, мелють зерно, місять тісто і роблять з нього хліб різної форми: круглий, довгастий, пірамідальний, сформований в иде плетінок, риб, сфінксів і т. Д. До нас дійшло і скульптурне зображення одного з найбільш древніх представників благородної професії пекарів: невелика статуетка тістоміса, що зберігається в музеї м Гізи (Єгипет), дає уявлення про те, як місили тісто кілька тисяч років тому. Мистецтво випікати розпушений хліб від древніх єгиптян перейшло до греків і римлян. У Стародавній Греції перша згадка про 'кислому' хлібі, т. Е. Хлібі з збродженого тіста, відноситься до V ст. до нашої ери. Однак такий хліб вважався делікатесом, коштував значно дорожче прісного хліба, його вживали тільки заможні люди. Гомер, який окреслив трапези своїх героїв, залишив нам свідчення того, що аристократи Древньої Греції вважали хліб абсолютно самостійною стравою. У ті далекі часи на обід подавали, як правило, два блюда: шматок м'яса, смажений на рожні, і білий пшеничний хліб. Кожне з цих двох страв їли окремо, а хлібу при цьому відводилася найзначніша і почесна роль. Гомер порівнює пшеницю з мозком людини, маючи у вигляді її значення в житті людей. Він каже, що чим багатша господар будинку, тим рясніше частування в його будинку білим хлібом. Про те, з яким забобонним повагою ставилися в Стародавній Греції до хліба, говорить і такий цікавий факт. Елліни були твердо переконані, що, якщо людина поїдає свою їжу без хліба, вона робить великий гріх і буде неодмінно покараний богами. До речі, це переконання перегукується з одним древнім законом, які існували в Індії. У перших століттях нашої ери злочинців в цій країні карали тим, що забороняли їм їсти хліб на певний час, в залежності від того, який злочин вони скоїли. При цьому індуси були впевнені, що той, хто не їсть хліба, матиме погане здоров'я і нещасну долю. І в наші дні віруючі індуси, творячи ранкову молитву, починають її словами: «Все є їжа, але хліб є її велика мати '. Але повернемося знову до пекарям Стародавньої Греції. Вони, як і майстри Стародавнього Єгипту, уме5лі випікати безліч сортів хліба, використовуючи при цьому в основному пшеничне борошно. Частина хлібних виробів греки випікали з ячмінного борошна. Хліб недорогих сортів готували з борошна грубого помелу, з великою кількістю висівок. Такий хліб служив основною їжею для простого народу. Булочники Стародавньої Греції торгували і здобними хлібними виробами, до складу яких входили мед, жир, молоко. Але такі 'солодкі хлібці' коштували дорожче звичайного хліба і ставилися до ласощів. Цікаво відзначити, що у суворих спартанців хліб вважався найбільшою розкішшю, і його ставили на стіл тільки в найурочистіших випадках. У Стародавній Греції, як і в Стародавньому Єгипті, черствому хлібу відводилася особлива роль. Вважалося, що він допомагає при захворюваннях шлунка. Його прописували як ліки хворим, що страждають нетравленням шлунка та іншими хворобами. Деякі стародавні вважали, що одне тільки лизання кірки черствого хліба сприяє припиненню болів у шлунку. Між іншим, дуже поширеним засобом англійських солдатів в період колоніальних воєн було переконання в тому, що нежить можна вилікувати, нюхаючи буханку свіжоспеченого хліба.

Чому хліб називається хлібом

Пекарям Стародавньої Греції ми зобов'язані, як вважають багато вчених, і самим походженням слова 'хліб'. Грецькі майстри застосовували для виробництва цього продукту горщики спеціальної форми, звані 'клібанос'. Від цього слова, на думку фахівців, у древніх готовий було утворено слово 'хлайфс', яке потім перейшло в мову древніх германців, слов'ян і багатьох інших народів. У старонемецком мові існує слово 'хлайб', яке схоже на наш 'хліб', український 'хліб' і на естонський 'лейб'.

Хліб королів і король хліба

У Стародавньому Римі також існували пекарні з широким асортиментом хлібних виробів. До наших днів зберігся споруджений 2 тисячі років тому в Римі 13-метровий пам'ятник-монумент Марку Вергілію Еврісаку, потомственному пекареві, що створив в столиці Римської імперії кілька великих пекарень, які постачали хліб майже весь Рим. Барельєфи, що прикрашають цей монумент, являють собою виконані з великим мстерством сцени приготування борошна з зерна та виробництво хліба на всіх, як тепер кажуть, стадіях технологічного процесу. Ми бачимо давньоримські млини, жорна яких наводилися в рух силою рабів або коней; бачимо, як раби в пекарні місять тісто, формують його на шматки, випікають хліб в двох великих печах. Інші раби вважають готовий хліб, зважують його, складають у кошики.

Яким був хліб на Русі

З найдавніших часів випічка хліба на Русі вважалася справою відповідальним і почесним. За свідченням одного з найдавніших писемних пам'яток - 'Домострою', в багатьох поселеннях були спеціальні хати, пристосовані для випічки хліба. У цих пекарнях готували хліб майстри, які називалися Хлєбніков. Крім Хлєбніков, що займаються, як би ми тепер сказали тепер, 'промисловим хлібопечення', хліб випікали в кожному будинку, і виконували цю роботу зазвичай жінки. В XI столітті на Русі випікали кислий, т. Е. Зброджених хліб з житнього борошна. Виробництво житнього хліба було великим мистецтвом, воно грунтувалося на застосуванні спеціальних заквасок, або квасів, секрет приготування яких тримався в суворій таємниці і передовать з покоління в покоління. Крім житнього хліба в монастирських пекарнях на Русі випікали просфори і хліб з пшеничного борошна, сайки, калачі та інші хлібні вироби. У літописі X-XIII ст. згадуються 'хліби з медом, маком, сиром', хлібини, різноманітні пироги з усілякою начинкою.

Як за старих часів стежили за якістю хліба

Хлібні хати і палаци

З найдавніших часів до цього продукту людської праці - хлібу нашому насущного - люди ставилися по-особливому. Його порівнювали з золотом, сонцем, самим життям. Недарма у багатьох народів в давнину хліб, як сонце і золото, позначався одним символом - кругом з крапкою посередині. Хліб берегли, на честь хліба складали гімни, хлібом зустрічали найдорожчих гостей. У всі часи неповагу до хліба прирівнювалося до найстрашнішого образі, яке можна нанести людині. З дитячих років вчили людини цінувати і берегти шматок хліба як найбільше на землі багатство. Так розповідає в одному зі своїх віршів поет Сміла Солоухин:

Хвилину я запам'ятав ту
З дитинства пустотливого.
Раптом нудно стало у роті
Від хліба Аржанова.
І кинув додолу я шматок
Від дідуся крадькома.
І настав я на шматок
Босий чумязой п'ятою.
І розтоптав. І весь як був
Зарився носом в пил я.
А раніше дід мене не бив,
І взагалі не били.

У народі про хліб говорили, як про живу істотою: хліб-годувальник, хліб-батюшка. Так само, як до хліба, споконвіку ставився народ і до праці тих, хто створював його. На Русі пекарі користувалися особливою повагою, їх ніколи не називали зневажливо-зменшувальними іменами, як інших людей простого звання, наприклад Івашка, Федька, Петрушка. Хлєбніков величали шанобливо, повними іменами - Іван, Федір, Петро, ​​а часто додавали прізвище або прізвисько.