Чому псуються продукти харчування

Більше третини продуктів харчування щорічно викидається в смітник. Чому ж псуються та багато продуктів харчування? Основна причина - продукти псуються до того, як ми встигаємо їх з'їсти. Основними винуватцями псування харчових продуктів є мікроорганізми і ензими. До їх шкідливого впливу додається, також діяльність процесів завітрювання і окислення.

Мікроорганізми - це бактерії, а також, дріжджові і цвілеві грибки. Для них продукти харчування є живильним середовищем, вони викликають бродіння і розкладання продуктів і виділяють неприємні на смак речовини, нерідко бувають отруйними. На швидкість розмноження бактерій сильний закінчився має температура. Нижче одних температур вони не розмножуються, вище інших - гинуть.

Встановлено, що швидше за все бактерії розмножуються при температурах від +10 до + 55ºС. Саме тому для збільшення тривалості зберігання багатьох продуктів, необхідно або охолоджувати їх нижче 10ºС, або підтримувати температуру вище 55ºС. Кишкові палички, сальмонела і деякі грибки відносяться до найбільш великої групи, так званих, мезофільних бактерій. Щоб перешкодити їх розмноженню, необхідно підтримувати температуру нижче 8 ° С. А шкідлива бактерія листерия є активною при температурах, характерних для холодильника, і перестає бути небезпечною лише при 0 ° С.

Ензими - біологічно активні сполуки, які можуть викликати біохімічні реакції, ознакою протікання яких є зміна кольору і смаку. Ензими є найактивнішими при температурах від +30 до + 60ºС. А при температурах, нижче + 8 ° С їх активність дуже низька.

Завітрювання і висихання відкритого верхнього шару продуктів відбувається завжди, якщо вологість повітря нижче 100%. При різній температурі повітря включає в себе різну кількість вологи. Тому важливо підтримувати постійну температуру там, де зберігаються продукти, стосується не тільки холодильного, але і морозильного відділення холодильника.

Окислення - хімічна реакція, що протікає під дією наявного в повітрі кисню. Їжа стає прогірклим, при цьому руйнуються наявні в ній містяться вітаміни.

Вплив факторів зовнішнього середовища

Безперечно, зміна умов зовнішнього середовища впливає на життєдіяльність описаних вище мікроорганізмів, а, отже, як наслідок - на тривалість зберігання продуктів. Деякі з них пригнічують розвиток бактерій, а деякі - призводять до загибелі. До основних факторів зовнішнього середовища, які впливають на зіпсовані продукти, відносяться температура, вологість, світло, реакція середовища, конфентрація солі і цукру, хімічні та біологічні фактори.

температура
Є найважливішим фактором для розвитку мікроорганізмів. При низьких температурах їх зростання і розвиток сповільнюється, а при температурах, нижче 0ºС і взагалі припиняється. Однак, в таких умовах мікроорганізми не гинуть і при розморожуванні продукту, їх життєдіяльність відновлюється. Гине більшість мікроорганізмів при високих температурах, тому ми піддаємо продукти і їжу тепловій обробці.

Вологість
Для життя і розвитку всім мікроорганізмам потрібна волога. Осідання водяної пари з повітря на поверхню продукту сприяє розвитку мікроорганізмів, а, отже, і псування продукту.

світло
Вплив цього фактора є двояким. Для деяких мікроорганізмів світло є необхідним для нормального розвитку, але на більшість з них воно надає згубний вплив. Ультрафіолетове випромінювання при певних дозах призводить до загибелі мікроорганізмів. Інфрачервоні промені, також викликають їх загибель - що відбувається при тепловій обробці їжі. Негативний плив на мікроорганізми мають і електромагнітні поля, іонізуюче випромінювання і т.д. - що, також, використовується при деяких способах обробки продуктів харчування.

реакція середовища
Інакше кажучи, рН. Для більшості мікроорганізмів сприятливим є нейтральне або слабо-лужне середовище. А кисле середовище, в свою чергу, пригнічує їх ріст і розвиток - що ми успішно використовуємо при маринуванні і квашенні.

біологічні чинники
Мікроорганізми можуть не тільки сприяти псування продуктів харчування але і навпаки. Наприклад, молочнокислі бактерії пригнічують розвиток гнілосніх - чим ми користуємося при квашенні. А антибіотики (вони використовуються не тільки і медицині, а й у харчуванні) взагалі викликають загибель шкідливих мікроорганізмів. Деякі антибіотики входять до складу продуктів харчування (цибуля, часник, редька, хрін, прянощі і т.д.).

Навігація по публікаціям