Хліб, який не черствіє, мегаполіс і село

Йтиметься про хліб, який не черствіє на наступний день.

Досить часто куплений в магазині хліб Хліб черствіє вже на наступний день, а через пару днів покривається пухнастою цвіллю. У чому причина, як зробити інший хліб?

Отже, чому взагалі черствіє хліб? У Похлебкина є опис, ніж сухий хліб відрізняється від черствого. Виявилося, що сухарі можна швидко розпарити, розмочити, а черствий хліб не піддається короткочасного занурення в воду, зверху розмокне тонкий шар, а всередині все одно твердий.

Черствіння викликається зміною структури крохмалю при зберіганні хліба. Крохмаль у випічці формує зерна наповнені вологою. А при черствінні і при сушінні він втрачає вологу по різному.

Черствіння - Крохмальні зерна при цьому ущільнюються і значно зменшуються в об'ємі, між ними утворюються повітряні прошарки. (Перехід крохмалю з аморфного стану, в якому він знаходиться в гарячому хлібі, в кристалічне).

Крохмаль хлібних зерен

Мал. 1. Форма зерен крохмалю: а - ячмінний крохмаль; б - житній крохмаль; в - вівсяний крохмаль; г - пшеничний крохмаль; д - просяний крохмаль.

Тут особливо видно, що пшеничні зерна крохмалю найбільші.

При вологості продукту нижче певної критичної величини процеси, що зумовлюють черствіння, майже не відбуваються

Різних видів рослин властива різна, характерна для них форма зерен крохмалю.

Чому в бублик черствіння йде дуже повільно? Справа в тому, що в них початково менше води!

Потрібно розуміти, що хліб буде черствіти навіть якщо його помістити в насушенний водяній процес не тільки від сухості навколишнього повітря залежить.

Серед факторів, що впливають на черствіння є і сорт борошна, рецепт приготування, правила зберігання.

Житній хліб черствіє повільніше, ніж пшеничний. У них відрізняється крохмаль. Крохмаль житнього борошна клейстерізуется раніше, вбирає значну кількість вологи. У житньому борошні багато речовин, що уповільнюють черствіння, багато органічних кислот містяться в житньому хлібі перешкоджають втраті вологи.

Повинно бути або нижче 7 градусів або вище 20 градусів за Цельсієм. Тобто від 7 до 20 градусів крохмаль швидше за все втрачає вологу і кристалізується. Таким чином хліб в залежності від пори року потрібно тримати або в холоді (і навіть заморожувати!) Або на спеці (Хліб при 60 градусах майже зовсім не черствіє).

Правда при такій температурі ніхто не зберігає хліб, він хоч не зачерствіє, але зіпсується іншим способом (прогіркнуть жири наприклад)

Інтенсивний заміс опари і тесту уповільнює черствіння

Найбільш тривалі процедури бродіння, "расстойка" і випічка.

Хліб з щільною і гладкою кіркою черствіють повільніше.

Жири маскують процес черствіння.

Великі короваї повільніше втрачають вологу, ніж маленькі булочки

Формовий хліб всихає швидше, ніж подовий, так як містить більше вологи

Хліб з товстою кіркою краще зберігається.

Що ж у підсумку? Які висновки можна зробити? Що б отримувати не черствеющій хліб - потрібно. Готувати хліб з житнього борошна. Давати йому максимально можливий час бродити і вистоювати. Піч не в формі, а готувати подовий хліб. Додавати в борошно містять добавки білок. Пропікати повільно, але тривалий час для формування товстої кірки на хлібі.

Всі описані прийоми дають ще й дуже корисний хліб.

Крохмаль - Вікіпедія

Хлібна скоринка, відокремлена від м'якушки відразу після випічки, при зберіганні в умовах, що виключають підвищення її вологості (в запаяній скляній ампулі), повністю зберігала свої фізичні властивості (твердість і крихкість) протягом 20 років.

Житні і житньо-пшеничні сорти хліба мають кірку товщиною 3-4 мм, пшеничні - 1,5-3 мм.

У промисловому виробництві, упакований таким чином хліб стерилізують і зберігають при температурі 16-18 * С. Житній хліб при цьому зберігає свіжість протягом 3 місяців, а пшеничний з сортового борошна - до 3 тижнів.

Хліб нестерилізовані після упаковки в плівку починає пліснявіти на четверту добу

процес ретроградації крохмалю - частковий зворотний перехід з аморфного в кристалічний стан, що наближається до того, в якому крохмаль був в тесті до випічки

Хліб подовий- первинно Випечений на поду в російській печі. Готове тісто обробляли на округлі Х. і випікали в печі на чисто виметеним поду (подовий Х.), іноді на зелених капустяних або сухих дубових листках.

Формовий - випікається в хлібопекарській формі. Подовий (подовий) - випікається на хлібопекарському аркуші, деку, поду пекарної камери або люльки.

синерезис - виділення рідини із структурованої колоїдної системи