Хімія і життя
Що за рослина імбир? Імбир аптечний, або лікарський, Zingiber officinale. відноситься до сімейства імбирних. Це багаторічна трав'яниста рослина з м'ясистим бульбоподібними кореневищами. Від кожного бульби відходить наземний втечу висотою метр-півтора. Квітки імбиру, зібрані в довге колосоподібне суцвіття, розташовані на особливих стеблах, плід - коробочка з дрібним насінням. Але люди цінують імбир нема за плоди, а за кореневища, які називають імбирним коренем. Їх використовують і як пекучу пряність, і як ліки.
Родина імбиру - Південно-Східна Азія і Західна Індія, він любить тепло, вологу і тінь. У середні століття імбир потрапив в Європу, вважається, що його привіз Марко Поло. ВУкаіни імбир використовують з ХVI століття. Це також одна з перших пряностей, завезених зі Старого Світу до Америки. Зараз імбир в дикому вигляді не зустрічається, його вирощують на плантаціях і городах і копають, як картоплю.
Що таке жовтий імбир? Старі кореневища імбиру набувають жовтуватий колір, проте назва «жовтий імбир» іноді дають іншому представнику того ж сімейства - куркумі довгою (Curcuma longa). Куркуму теж вирощують в Південно-Східній Азії, і з її коренів, що містять барвник куркумін, отримують яскраво-жовтий порошок. В середні віки європейці називали цю пряність індійським шафраном. Смак у неї слабкий, але якщо сипати її ложками - пекучий. У наших широтах, проте, прянощів вживають в помірних кількостях і використовують куркуму в основному для підфарбовування світлих продуктів: рису, яєць, супів, світлих соусів. На Сході куркумою фарбують навіть бавовна і шовк, але це ми вже відволіклися від теми.
Чим корисний імбир? Імбирний корінь наполовину складається з вуглеводів, в ньому також міститься 4% жирів. незамінні амінокислоти (триптофан, треонін, лізин, метіонін, фенілаланін, валін), вітаміни A і C, вітаміни групи B, залізо, натрій, цинк, фосфор, магній, калій, кальцій. Сильний аромат імбиру забезпечує ефірне масло, його в кореневище 1,2-3%, а за пекучий смак відповідають смолисті речовини і їх основний компонент гингерол.
Ефірна олія містить сесквітерпени, в основному цінгіберен і борнеол, що володіють вираженою протизапальною дією. Біологічно активні компоненти ефірної олії стабілізують внутрішню секрецію шлунка і прискорюють процес обміну речовин. Завдяки цим властивостям імбир допомагає схуднути.
Гінгерол має жарознижуючу, болезаспокійливу і відхаркувальну властивостями. Він зменшує нудоту, чим би вона не була викликана - морською хворобою, вагітністю або токсичними речовинами, наприклад хіміотерапією, полегшує стан хворих мігренню і ревматичний артрит. Крім того, імбир тонізує, знімає спазми і шлункові кольки. А в середні віки європейці вважали цю пряність ефективним засобом для профілактики чуми.
Коли Новомосковскешь про лікувальні властивості імбиру, здається, що це панацея, хочеться негайно бігти за ним в магазин і поїдати, поїдати. Нічого не вийде! Свіжого кореня багато не з'їси, до того ж його непомірне споживання може викликати алергію, шлункові кольки і інші неприємні симптоми, з якими імбир покликаний боротися.
Як приймати імбир? Іноді можна просто пожувати свіжий корінь. Це допомагає при застуді, проблеми з ротовою порожниною або коли потрібно попередити напад нудоти.
Основна форма лікувального споживання імбиру - відвар. Спеціальна література сповнена рецептами. Заварювати корінь можна і сам по собі, і з чаєм, зеленим або чорним. У відвар часто додають м'яту, лимонний сік, смородиновий лист, червоний пекучий перець, мед. Напій з імбиром, лимоном і м'ятою тонізує краще, ніж кава, вечорами його пити не варто. На склянку досить шматочка кореня завдовжки 3-4 см. Його обов'язково потрібно тонко порізати, найкраще настругати картоплечисткою. А ось чистити свіжий імбир бажано чайною ложкою. Шкірку соскребают, слідуючи вигинів кореневища. Овочечистка обов'язково зніме шар дорогоцінної м'якоті.
Деякі гурмани стверджують, що очищений імбир зберігається в холодильнику кілька місяців, якщо покласти його в скляну банку, залити хересом і щільно закрити.
Традиційна область застосування імбиру - кондитерське виробництво. Мелену пряність додають в тісто для пряників, печива і кексів, в компоти, варення, киселі, муси і пудинги, з імбиру роблять льодяники. В азіатських країнах їдять зацукровані імбир або варять з нього варення з апельсиновою кіркою.
Вільям Похлебкин радив додавати імбир в тісто під час замісу, в м'ясні страви - за 20 хвилин до готовності, в компоти, киселі та інші солодкі страви - за 2-3 хвилини до готовності, а в соуси - після закінчення теплової обробки.
Скільки класти? Прянощі зазвичай додають до смаку. Але буває і так, що в рецепті вказано кількість свіжого імбиру, а у вас тільки сухий, або навпаки. В цьому випадку свіжу пряність замінюють на мелену в співвідношенні 6: 1, хоча смак у цих продуктів дещо різниться. Зокрема, сухий імбир гостріше. А в Індії взагалі використовують сік, віджатий з зрілих кореневищ, пряність виходить найміцніша.
Гарі і Бені-сега. Одна з можливостей вдосталь поїсти імбиру - використовувати його як звичайний маринований овоч. Всі корисні властивості при цьому зберігаються, але маринування пом'якшує жорсткий смак продукту.
Маринований імбир - традиційний японський продукт. У себе на батьківщині він називається бені-сега. Сто грамів імбиру натирають чайною ложкою солі і залишають на ніч в прохолодному місці. Потім кореневище промивають, ріжуть тонко-тонко і заливають сумішшю з 100 мл оцту, двох чайних ложок цукру і двох столових ложок води. Ця суміш повинна тиждень дозрівати в холодильнику.
Інші імбир. Рід імбир налічує 80 видів, і деякі з них їстівні. У їжу вживають кореневища імбиру зерумбет (Zingiber zerumbet). В Індії і Таїланді в якості прянощів використовують кореневища імбиру пурпурного (Zingiber cassumunar); він також має протизапальну і знеболюючу дію. Найпівнічніший з імбиром, японський (Zingiber mioga), вирощують заради їстівних квіткових бруньок і ароматних пагонів. В Японії тонко подрібнені квіткові бруньки Міоген використовують як гарнір для супу місо і деяких смажених овочів. У Кореї з імбирних нирок, нанизаних упереміш з шматочками м'яса, смажать шашлики.