Хімія і життя - сир плавлений

Склад плавленого сиру слайсами «Президент».

1. Знежирене молоко.
2. Сири (чеддар -10%).
3. Сіль.
4. Масло.
5. Молочні протеїни.
6. Молочна сироватка.
7. Солі-плавники: Е 452, Е 450.
8. Загущувач Е 407.
9. Сіль.
10. Консервант Е 202.
11. Барвник (бетакаротін).
12. Екстракт паприки.

Що це таке і для чого вони потрібні.

При виробленні плавлених сирів використовують найрізноманітніші види сирів, а також сир, сметану, сухе молоко, вершкове масло і інша сировина.

З сирів знімають парафін, миють, зачищають, подрібнюють до отримання маси з частинками діаметром 0,3-0,5 мм.

До суміші додають розчин солей-плавники, зазвичай натрієві солі фосфорної, лимонної і винної кислот.

Після цього, масу витримують для дозрівання в межах від 30 хвилин до 3 годин. Дозрівання покращує консистенцію сирної маси і дозволяє знизити витрату солей-плавники на 5-10%.

Далі слід один з відповідальних етапів технології - плавлення сирної маси. Сир плавлять в виручених котлах з паровими сорочками або ж, у вакуумних котлах при температурі 60-85 ° С.

Солі-плавники сприяють розчиненню білків, жир рівномірно розподіляється по всій масі.

Розплавлений сир в гарячому рідкому стані розфасовують певними порціями і упаковують в алюмінієву лаковану фольгу з етикетками. Плавлені сири охолоджують в остивочние приміщеннях.

Солі-плавники вносять в сирну масу для різкого підвищення її рН, часткового переходу білків в розчинний стан і поліпшення процесу плавлення сирної суміші.

Як солі-плавники використовують двухосновний фосфат натрій, лимоннокислий натрій, пірофосфат натрію, метафосфат натрію та ін.

Кращим плавитель вважається лимоннокислий натрій. Сіль-плавитель підбирають, в залежності від активної кислотності сиру.

Кількість солі-плавники зазвичай складають для зрілих сирів 3-4% динатрій фосфату і 2-3% лімоннокіслокого натрію.

Сіль вносять, у вигляді розчину, в кількості 8-12% до маси сирної маси, в залежності від зрілості вихідної сировини.

Е 452 - поліфосфати (polyphosphates).

Які саме - не вказані. А їх - не так вже й мало. І дія на організм у них, швидше за все, різне.

Поліфосфат натрію, поліфосфат калію, поліфосфат натрію-кальцію, поліфосфати кальцію, поліфосфати амонію.

Поліфосфати є игибиторами - речовинами, що сповільнюють реакцію.

Поліфосфати застосовуються для пом'якшення води, знежирення волокна, як компонент пральних порошків і мила, інгібітор корозії, каталізатор, у харчовій промисловості.

Поліфосфати - малотоксичні. Токсичність поліфосфатів пояснюється їх здатністю до утворення комплексів з біологічно важливими іонами, особливо з кальцієм.

Найважливіші переваги використання фосфатів у харчовій промисловості:

• Підвищення утримання вологи усередині продукту, обмеження втрат ваги при дефростації, термічній обробці і зберіганні продуктів, збереження натуральних властивостей продукту, запобігання міграції натуральної вологи при дефростації, повторному розморожуванні і зберіганні, поліпшення текстури продукту, соковитість і ніжна консистенція.
• Уповільнення процесів окислення в період переробки шляхом ізоляції іонів окислюють металів, зниження можливостей прогорання продукту і небажаних змін кольору.
• Ефективна ізоляція іонів кальцію при використанні в переробці води з підвищеною твердістю, в результаті - найкраща влагосвязиаемость.
• Контроль pH рівня для досягнення оптимальної влагосвязиваемості шляхом набухання міститься в тканини білка, а також для оптимального цветообразования.

Е 450 - пірофосфати (diphosphates).

Які саме - не вказані. А їх - теж немало. Дігідропірофосфат натрію, моногідропірофосфат натрію, пірофосфат натрію, дігідропірофосфат калію, пірофосфат калію, пірофосфат кальцію, дігідропірофосфат кальцію, пірофосфат магнію.

Харчові фосфати збільшують влагосвязивающую і емульгуючу здатність м'язової тканини, підвищуючи тим самим вихід продукції; помітно покращують органолептичні показники; стабілізують колір і покращують консистенцію продукту; уповільнюють окислювальні процеси.

Використання фосфатів може призвести до порушення балансу в організмі між фосфором і кальцієм.

Надмірне вживання фосфатів загрожує погіршенням засвоєння кальцію, що призводить до відкладення в нирках кальцію і фосфору і сприяє розвитку остеопорозу.

Тому, потрібно обережно ставитися до вживання продуктів, що містять фосфати. Особливо ризикують люди, в раціоні яких багато продуктів, що містять природний фосфор.

8. Загуститель Е 407 - карагенан і його натрієва, калієва, аммонійая солі, включаючи фурцеллеран.

Міститься в шоколадному молоці, пресованому сирі, морозиві, дитячої молочної суміші, желе.

Виготовляється з морських водоростей. У великій кількості може бути шкідливий, проте, невелика його присутність в їжі не представляє небезпеки для здоров'я.

9. Сіль (хлорид натрію) - приправа і консервант.

Міститься в більшості перероблених продуктів. Зловживання сіллю збільшує ризик розвитку артеріальної гіпертензії, що, в свою чергу, стає причиною виникнення серцевих нападів і інсультів.

10. Консервант Е 202 - cорбат калію (potassium sorbate).

Сорбінова кислота є одним з найбільш популярних консервантів, внаслідок фізіологічної безпеки і органолептичної нейтральності.

Сорбінова кислота являє собою білі, слабопахнущіе, кислуваті на смак монокристали.

Сорбат калію є калієвої сіллю сорбінової кислоти і являє собою білий порошок або гранули.

Сорбінова кислота, сорбат калію - дозволені у всіх країнах світу для консервування багатьох харчових продуктів. Дозволені максимальні кількості складають від 0,1 до 0,2%.

Головна область застосування сорбінової кислоти - сири всіх сортів. Її застосовують як консервант, внаслідок ефективності при високих значеннях рН і специфічної дії на цвілеві гриби.

Сорбінову кислоту і сорбат застосовують для твердих сирів, як під час дозрівання, так і при зберіганні в споживчій упаковці.

Сорбінову кислоту додають до сиру в концентрації 0,05-0,07%.

Для поверхневої обробки дозріває сиру потрібно 10-40 г сорбінової кислоти на 1 кв м, а для фунгістатичних пакувальних матеріалів - 2-4 г на кв м.

Обробка 10-20% розчином сорбата калію пригнічує ріст пліснявих грибів на твердих ковбасах і сардельки.

У поєднанні з послом, охолодженням і вакуумною упаковкою, сорбінова кислота має антибактеріальну дію на свіжу рибу.

Для запобігання появи крейдяний цвілі, що з'являється іноді на житньому хлібі, сорбінову кислоту додають, в кількості 0,1-0,2% до маси борошна, під час замісу тіста.

Сорбінова кислота, внаслідок нейтрального смаку, ефективності в області високих рН і дієвості проти осмофільних дріжджів, застосовується для консервування наповнювачів шоколаду і праліне.

Сорбат калію широко використовується для консервування ферментованих (квашених) овочів, при цьому, бажане молочнокисле бродіння майже не пригнічується.

У невеликих кількостях він додається до містить оцет маринадів і пряним соусом, особливо восточноазиатской кухні, щоб оберегти їх від дріжджів і цвілевих грибів.

Фруктові пульпи можна захистити від бродіння і пліснявіння добавкою 0,1-0,13% сорбата калію, який використовують, головним чином, для консервування фруктових соків, призначених для подальшої переробки.

11. Барвник (бетакаротін) - містить помаранчевий пігмент, який в організмі перетворюється на вітамін А.

Проведені дослідження підтвердили: великі дози бета-каротину збільшують ризик захворювання на рак легенів у курців.

Однак, вживання невеликої кількості, що міститься в продуктах, є безпечним навіть для них.