Хімічний склад і харчова цінність соків - експертиза якості соків, що реалізуються в - поб

Хімічний склад і харчова цінність соків

Освіжаючий, а в поєднанні з цукрами гармонійний смак надають сокам органічні кислоти - яблучна, лимонна, винна, в незначних кількостях бурштинова, саліцилова і ін. Соки дуже різняться по кислотності: від 0,2 - 0,4% у грушевого і персикового до 1,7 - 3,7% у вишневого і черносмородинового. Максимальну кислотність (2 - 6%) має лимонний сік.

Наявність пектину в соках обумовлює їх лучезащітное і антитоксичні дію в зв'язку зі здатністю пектину зв'язувати і виводити з організму людини радіоактивні елементи, важкі метали і токсини. В цьому відношенні найбільшу цінність представляють соки з м'якоттю, в яких зберігається майже весь пектин свіжих плодів.

Найбільш цінним джерелом аскорбінової кислоти є натуральні соки з шипшини (350 - 450 мг на 100 г), чорної смородини (85 - 150 мг на 100 г). Переважна частина поліфенолів, які перейшли в сік з плодово-ягідної сировини - катехіни, антоціани, лейкоанто-цпани, флавоноїди (рутин, кверцетин та ін.), Флавонони (гесперидин, еріодіктін і ін.), - має Р-вітамінною активністю і синергічний дією по відношенню до аскорбінової кислоти. Вітамінами групи В соки (особливо прояснені) бідні через малого змісту їх у вихідній сировині і додаткових втрат в процесі його переробки. Калорійність натуральних соків 62 ккал (259 кДж) на 100 г.

Соки з м'якоттю з обліпихи, горобини, абрикосів, персиків служать джерелом провітаміну А, B-каротину.

Хімічний склад і харчова цінність соків освітлених і з м'якоттю представлені в таблиці 1.1

Таблиця 1.1 - Хімічний склад і харчова цінність освітлених соків з м'якоттю