Харчові загусники, стабілізатори та емульгатори
Структура (або «тіло», як кажуть технологи) продукту важлива не тільки з точки зору привабливого товарного вигляду. Задана консистенція покращує смакові якості, сприяє продовженню терміну зберігання. Досягти потрібного результату допомагають харчові загусники і стабілізатори.
Натуральні і синтетичні речовини сприяють вирішенню ряду технологічних завдань:
- підвищують стійкість продуктів до сінерзісу (важливо при виробництві мармеладу);
- уповільнюють випаровування вологи, тим самим зберігаючи свіжість вироби протягом тривалого часу (хлібобулочні, кондитерські вироби);
- підвищують стійкість до циклів відтавання-заморожування;
- попереджають злипання частинок (сипучі продукти);
- запобігають осідання піни у збитих виробах.
Важлива роль в харчовому виробництві відводиться емульгаторів. Добавки являють собою поверхнево-активні речовини, що полегшують отримання рівномірних емульсій з двох чи більше не змішуються систем (наприклад, води і масла). Вони покращують плинність продуктів, сприяє кращому намазування жирів, полегшують розчинення порошкових виробів в воді.
Стабілізатори, емульгатори і загусники в європейській кодифікації харчових добавок зареєстровані під індексами Е 400-Е 599.
Трохи історії
Вважається, що проблемою поліпшення консистенції і створення необхідної текстури продуктів люди зацікавилися порівняно недавно.
При спробі розділити деревину на складові речовини французьким хіміком А. Пайя була отримана волокниста маса, відома зараз як целюлоза. Сталося це в 1838 році.
Стародавні японці вживали в їжу желе з бурих водоростей. Їжа вважалася корисною для здоров'я. На столи європейців продукт, який отримав назву «агар» потрапив лише в середині XIX століття завдяки німецькому вченому В. Хессе. Вірніше, його дружині. Дослідник використав випарене морські водорості як живильне середовище для бактерій. Заповзятлива жінка приготувала з желеподібної субстанції десерт. Вченому блюдо сподобалося, і він описав його в наукових працях.
Сенсацією стало вивчення староєгипетських манускриптів. В одному з них зустрілося згадка про прозорому фруктовому льоду, що не таявшім під жарким сонцем. Вчені припустили: мова йде про гелеобразном речовині, приготованому на пектине - прообраз сучасного мармеладу.
Харчові добавки, що відповідають за консистенцію і органолептичні якості продуктів, підрозділяють на 3 види:
Розподіл можна назвати умовним. Зазвичай додаткові речовини виконують кілька технологічних функцій.
загусники
До групи входять речовини двох типів:
- власне загусники, покликані підвищувати в'язкість продуктів;
- гелеутворювачі, що утворюють в певних умовах дисперсні системи.
натуральні добавки
- альгінова кислота і її солі (альгінати). Джерелом є бурі морські водорості (ламінарія, фукуси і інші);
- камеді, що видобуваються з клітинних стінок рослин;
- пектини: отримують з тканин, волокон фруктів і овочів.
Отримують речовини, як правило, без використання хімічних інгредієнтів.
Основні способи виробництва:
У більшості натуральних загусників добова норма споживання не встановлена. Формулювання означає: речовина вводять до складу продукту в малих дозах, що не роблять істотного впливу на організм людини.
До однозначно корисним добавкам експерти ВООЗ віднесли тільки гуміарабік (Е 414). Загущувач має виражену лікувальну дію, очищає організм від токсинів.
напівсинтетичні загусники
Наприклад, гліцерин (Е 422) отримують шляхом омилення натуральних гліцеридів алифатическими кислотами (стеаринової, олеїнової і іншими). Так як самі кислоти в більшості випадків є продуктом хімічного синтезу, гліцерин не може бути віднесений до повністю натуральним добавкам.
Велику групу становлять речовини - похідні модифікованої целюлози.
Добавки не мають ніякого відношення до геномодифікованих організмам (ГМО). Молекулу (НЕ ген!) Речовини змінюють для поліпшення якісних показників (наприклад, в'язкості).
Отримують продукти шляхом взаємодії вимоченої в лугу натуральної целюлози з різними хлоридами.
Напівсинтетичні загусники безпечні для здоров'я.
Похідні жирних кислот, гліцериди
Сировиною для виробництва добавок служать алифатические кислоти, присутні в природних рослинних і тваринних жирах. Добавки отримують:
- в результаті взаємодії кислот з відповідними хлоридами та іншими хімічними речовинами;
- відгонкою жирів в присутності лугу;
- шляхом переетерифікації жирів у присутності гліцерину.
Синтетичні жири організм засвоює так само, як натуральні. Серйозної шкоди завдає тільки надмірне вживання продуктів, що містять дані емульгатори: речовини відрізняються високою калорійністю.
Добова норма на 1 кг маси тіла
Ступінь небезпеки, можливу шкоду для здоров'я
У яких продуктах зустрічається найчастіше
Солі жирних кислот натрію, калію і кальцію
Невстановлені, добавка мало вивчена
Глазуровані фрукти, цукрова пудра
Магнієві солі жирних кислот
Цукрова пудра, сухі бульйони
Моно- і дигліцериди жирних кислот
Умовно безпечна. Можуть викликати ожиріння
Продукти з шоколаду і какао, рис швидкого приготування, рослинні і тваринні масла
Ефіри гліцерину і оцтової і жирних кислот
стабілізатори
До першої групи віднесені корисні для здоров'я жирні кислоти (Е 570). Добавка - натуральне природне з'єднання. Отримують її гідролізом рослинних масел.
Бета-циклодекстрин (Е 459) також вважається натуральним продуктом. Отримують його шляхом ферментації крохмалю.
Власне стабілізатори функціонально схожі з емульгаторами.
Добова норма на 1 кг маси тіла
Ступінь небезпеки, можливу шкоду для здоров'я
У яких продуктах зустрічається найчастіше
Кондитерські помадні вироби, жувальна гумка, вафлі, шоколад
Сульфат алюмінію-амонію, галун алюмоамміачние
Яєчний білок, фрукти і овочі зацукровані і консервовані дрібними шматками
Корисна. Зміцнює імунітет, бере участь в роботі всіх органів і систем
Цукор, згущене молоко, спирт
стабілізуючі агенти
Велика група добавок виконує, як правило, допоміжну функцію. Часто речовини використовують як наповнювачі в низькокалорійних продуктах для додання останнім стійкої текстури. Багато добавки відіграють роль регулятора кислотності або покращувача борошна.
Стабілізатори цієї групи не можна назвати повністю безпечними. але їх частка в складі продукції невелика.
Основні способи отримання:
- каталітичне гідрування;
- термічна дегідратація або хімічну взаємодію що входять до складу хімічних і натуральних речовин;
- прожарювання сировини, отриманого з покладів;
- вплив вуглекислого газу на оксиди відповідних металів.
Методи отримання дозволяють віднести більшість речовин до синтетичних продуктів.
Натуральні стабілізуючі агенти:
Глюконати віднесені до напівсинтетичних добавкам: в їх виробництві задіяні агресивні лугу.