Харчова та біологічна цінність продуктів харчування

Загальні відомості

Харчова та біологічна цінність продуктів харчування визначається їх складом, засвоюваністю і цілим рядом інших параметрів.

Класифікація продуктів харчування
- По виду вихідної сировини розрізняють продукти тваринного і рослинного походження.
- За переважної ролі в харчуванні людини продукти харчування можна розділити на пластичні, енергетичні та регуляторні.
Систематизація харчових продуктів по переважної ролі в харчуванні людини.

Переважна роль в харчуванні

Тваринного походження (м'ясо, риба, молоко, яйця та продукти їх переробки)

Тваринного походження: жир сільськогосподарських і морських тварин, масло коров'яче.
Рослинного походження: зернові культури і продукти їх переробки, цукор, мед, рослинні масла і продукти на їх основі

Печінка тварин і риб
Овочі, фрукти та ягоди

Переважно пластична роль продуктів тваринного походження не виключає їх участі в забезпеченні організму енергією і біологічно активними речовинами. У той же час продукти рослинного походження, будучи джерелами енергії в організмі, використовуються і як пластичний матеріал. Деякі рослинні продукти з пластичної цінності наближаються до продуктів тваринного походження (наприклад, соя).

Різні продукти є переважними джерелами різних нутрієнтів. Цей факт дозволив для наочності розділити всі вживані продукти на 5 основних груп і створити "піраміду харчування".

У підстави піраміди знаходяться найбільш корисні продукти харчування, питома вага яких в раціоні повинен бути найбільшим. Чим ближче до вершини піраміди, тим менше повинен бути питома вага в раціоні продуктів харчування, зазначених в цих секторах.

Нутрієнти, переважно споживані з різних груп продуктів.

жири, в тому числі есенціальні жирні кислоти, вітаміни A, D, Е, глюкоза

Виділяють основні групи харчових продуктів, які повинні бути представлені в повсякденному харчуванні.
1. перша група # 151; молоко і молочні продукти (молоко, кефір, кисле молоко, сир).
2. друга група # 151; овочі, фрукти, ягоди (капуста свіжа і квашена, картопля, морква, буряк, помідори, огірки, салат, гарбуз, яблука, смородина, суниця).
3. третя група # 151; м'ясо, птиця, риба, яйця (джерела тваринного білка).
4. четверта трупа # 151; хлібобулочні вироби, макаронні вироби, крупи.
5. п'ята група # 151; жири (вершкове і рослинне масло).
6. шоста група # 151; солодощі (цукор, мед, кондитерські вироби).

Оцінка продуктів харчування
- Оцінка харчового білка
  Оцінка якості білка харчових продуктів проводиться для з'ясування здатності даного продукту харчування задовольнити потребу організму в незамінних амінокислотах.
  
  У складі харчових білків виявляють 20 амінокислот: гліцин (глікокол), аланін, серин, треонін, метіонін, цистин, валін, лейцин, ізолейцин, глутамінової кислоти, глутамін, аспарагінову кислоту, аспарагін, аргінінлізін, фенілаланін, тирозин, гістидин, триптофан, пролін . З них 8 амінокислот (валін, лейцин, ізолейцин, треонін, фенілаланін, триптофан, метіонін, лізин) не синтезуються в організмі людини, будучи незамінними (ессеніальнимі) факторами харчування. Для дітей у віці до 1 року незамінною амінокислотою служить також гістидин. Інші 11 амінокислот можуть зазнавати в організмі взаємоперетворення і відносяться до замінних.
  
  Найбільш поширений метод амінокислотного скора (scor - рахунок, підрахунок). Він заснований на порівнянні амінокислотного складу білка оцінюваного продукту з амінокислотним складом стандартного (ідеального) білка.
  Одночасно з визначенням амінокислотного скора виявляють лімітуючу для даного білка незамінну амінокислоту, тобто ту, для якої скор є найменшим.
  
  Розроблені наступні розрахункові методи визначення якості харчових білків:
  - Ставлення змісту незамінних амінокислот (НАК) до загального азоту білка (ЗАБ) в 100 г білка, виражене в грамах незамінних амінокислот на 1 г азоту.
  - Кількість незамінних амінокислот в 100 г білка.
  При оцінці білків за допомогою цих показників виходять з того, що у білків з високою біологічною цінністю ставлення НАК / ЗАБ становить не менше 2,5, а кількість незамінних амінокислот в 100 г білка - не менше 40. Вважається, що інші білки мають низьку біологічну цінність.
  
  Біологічна цінність різних білків за розрахунковими показниками.
  
  PDCAAS = мінімальний А × засвоюваність білка (2)
  
  PDCAAS прямо пропорційний важливості конкретного джерела білка для харчування людини. Продукти, що складаються з високоякісних білків і мають PDCAAS = 1,0, є повноцінними з точки зору забезпечення певного відсотка добової норми споживання білків.
  
  Оцінка якості білка за даними Об'єднаного експертної ради FAO / WHO (1989).
  
  За насиченістю жирних кислот атомами водню жири ділять на дві великі групи:
  1. Насичені жири.
  2. Ненасичені жири.
  Найцінніші в живильному відношенні ненасичені жирні кислоти. Деякі з них не синтезуються в організмі людини і є, таким чином, незамінними.
  
  Поліненасичені жирні кислоти - лінолева і арахідонова - є незамінними, так як їх синтез в організмі вкрай обмежений. Вони виконують важливу роль в обміні речовин: недолік їх в харчуванні негативно позначається на життєдіяльності організму человека.Подробнее: Вітамін F.
  
  Якість харчових жирів оцінюється за складом поліненасичених жирних кислот. Раніше головною характеристикою біологічної цінності, що містять жири харчування вважалося кількість в ньому лінолевої кислоти, синтез якої в організмі не здійснюється. В подальшому було встановлено, що має значення не тільки абсолютна кількість лінолевої кислоти, а й її співвідношення з іншими поліненасиченими жирними кислотами.
  
  В даний час з метою оцінки якості харчових жирів розраховується коефіцієнт ефективності метаболизации поліненасичених жирних кислот (КЕМ). Його визначають в експериментах на лабораторних тваринах, які отримують в якості основного корму харчовий продукт, біологічна цінність якого досліджується. Після закінчення експерименту в ліпідах мембран клітин печінки піддослідних тварин визначають кількість всіх поліненасичених жирних кислот. КЕМ виражає відношення кількості арахідонової кислоти (як головної різновиди жирних кислот в ліпідах нормально функціонуючих клітинних мембран) до суми всіх інших поліненасичених жирних кислот.
  
  Для харчових продуктів високої біологічної цінності значення КЕМ становить 3-4 одиниці. Зменшення цих значень свідчить про зниження біологічної цінності споживаних харчових продуктів за жирнокислотним складом.
  
  У людини як об'єкт вивчення мембранних ліпідів можуть бути використані еритроцити. Значення КЕМ еритроцитарних ліпідів у практично здорових осіб, які отримують повноцінне по жирнокислотному компоненту адекватне харчування, знаходиться в межах 1,3-1,5 одиниць.
  
  Продукти не рівнозначні за своєю харчової цінності. Опис харчової цінності продукту в цілому дає найбільш повне уявлення про всі корисні властивості харчового продукту, в тому числі і про його енергетичної та біологічної цінності.
  
  Енергетична цінність харчового продукту характеризує його усвояемую енергію, тобто ту частку сумарної енергії хімічних зв'язків білків, жирів і вуглеводів, яка може вивільнятися в процесі біологічного окислення і використовуватися для забезпечення фізіологічних функцій організму. Величина цієї енергії залежить головним чином від ступеня засвоєння поживних речовин даного харчового продукту. Засвоєння поживних речовин з продуктів тваринного походження вище, ніж з рослинних продуктів.
  
  Засвоюваність поживних речовин (в%) з різних харчових продуктів.
  
  З змішаної їжі білки засвоюються в середньому на 92%, жири - на 95%, вуглеводи - на 98%. Встановлено розрахункові енергетичні коефіцієнти поживних речовин - для білків і вуглеводів - 4 ккал / г, для жирів - 9 ккал / г.
  
  Визначення певного інтегрального скора харчових продуктів істотно розширює інформацію про їхній хімічний склад. Дослідження сприяє кількісній оцінці переваг або недоліків окремих продуктів харчування.
  
  Інтегральний скор деяких продуктів харчування.
  
  Показники хімічного складу і енергосодержанія
  
  Хліб з пшеничного борошна 1 сорту
  
  Молоко і молочні продукти мають дієтичними властивостями і широко використовуються в лікувальному харчуванні, вони служать джерелом повноцінних білків і повноцінного легкозасвоюваного жиру. Так, в коров'ячому молоці - близько 3% білків, пов'язаних з кальцієм і фосфором казеїну, невелика кількість альбуміну і глобуліну, що перевершують казеїн за змістом незамінних амінокислот. У жирах молока виявляється холестерин, збалансований з лецитином. Залежно від жирності в 100 г молока міститься від 30 до 80 ккал.
  
  Молоко служить основним джерелом кальцію, відносно багато в ньому калію і фосфору. У невеликій кількості в молоці знаходяться всі вітаміни, особливо В2. А та D. Порівняно багато вітаміну А в цілісному молоці і вершковому маслі в літній період, коли тварини знаходяться на підніжному корму і їдять багато трави, багатою каротином.
  
  У харчуванні використовують коров'яче, козяче і кобиляче молоко. Причому в кобилячого молока міститься менше жиру і білка, але більше лактози, незамінних жирних кислот і вітамінів С і А, ніж у коров'ячому. У козячому молоці, в порівнянні з коров'ячому, також більше незамінних жирних кислот, і за рахунок меншого розміру часток жиру воно легше перетравлюється.
  
  Харчові речовини та енергія
  
  Молоко, стакан,
  250 г
  
  Кефір, стакан,
  250 г
  
  Сир голландський,
  100 г
  
  Сир жирний,
  100 г
  
  Сирки або сирна маса,
  100 г
  
  Вершкове морозиво,
  100 г
  
  Все при діабеті
  
  краса і здоров'я
  
  Бренди та виробники