Характеристика вад сирого молока, що найчастіше зустрічаються на виробництві, публікація в

У статті представлені результати досліджень найбільш часто зустрічаються вад сирого молока на виробництві та причини їх появи.

Ключові слова: молоко, пороки, зберігання, якість.

Молоко і молочні продукти є незамінним продуктів для населення [1, 2]. На кафедрі прикладної біотехнології розробляють нові види продуктів харчування з молочної сировини, проводять оцінку відповідності харчової сировини і продуктів харчування, вивчають кон'юнктуру ринку, в тому числі молочних продуктів [3-17].

Під вадами молока розуміють відхилення його властивостей від нормального стану. Пороки сирого молока різні, і викликають їх чинники різноманітні: фізіологічний стан корів; захворювання всього організму або тільки молочної залози; недотримання умов утримання і годівлі тварин; незадовільний стан обори; стан і вид пасовищ; певні види кормів; використання недоброякісних кормів; потрапляння в молоко лікарських препаратів; порушення технології первинної обробки молока і ін. Розрізняють пороки кольору, консистенції, запаху і смаку, технологічних властивостей молока.

Розглянемо основні вади молока, найбільш часто зустрічаються на виробництві.

Пороки кольору. Причиною зміни природного кольору молока, як правило, є використання певного виду кормів, а також деяких лікарських препаратів. Попадання в молоко після видоювання сторонніх мікроорганізмів, дріжджів і цвілі також може привести до появи не властивих для нормального молока відтінків (блакитно-синюватого, коричневого). Причиною зміни кольору може бути також присутність деякої кількості крові, що потрапила в молоко при видаіваніі внаслідок хворобливого стану тварини. Якщо молоко при доїнні має синюватий або синій колір, це пояснюється годуванням худоби на лісових пасовищах, на яких ростуть марьяники тінистий (Іван-да-Мар'я), марьянник польовий, зимівник, воловик, проліска. Ці трави при поїданні їх коровою в свіжому вигляді викликають блакитний колір молока. Якщо молоко при доїнні має нормальний колір, а в процесі зберігання прийняло синій відтінок, то цей порок з'являється внаслідок впливу флуоресціюючих бактерій. На такому молоці, зазвичай спершу на відстояли вершках, з'являються сині плями, які розростаються і поступово переходять в синювато-зелені і, нарешті, в брудно-сірі. Збудниками цього пороку молока є наступні раси з групи флуоресціюючих: Bact. cyano-genes і Bact. cyano-fluorescens. Найбільш сприятливі умови для розвитку цієї вади - зберігання молока при температурі від 26 до 10 ° С. Синюватий колір може викликатися розведенням молока водою, подснятіем жиру, а також поїданням коровами великої кількості хвоща і кислих трав (Ситник, осоки). Червоний і рожевий колір викликається присутністю в молоці крові, поїданням коровою деяких трав і розвитком в молоці пигментообразующих мікробів. Присутність в молоці крові (що буває при внутрішніх пошкодженнях вимені) легко визначається. Якщо таке молоко залишити в склянці на 20-30 хв. то рожевий колір зникає, а на дні чарки осідає чорний шар червоних кров'яних кульок.

Пороки запаху і смаку. Пороки запаху бувають бактеріального і кормового походження, а також виникають при використанні деяких лікарських препаратів: аміачний, капустяний, маслянокислого, дріжджовий, спиртової, рибний, гнильний, затхлий, лікарський. Перш за все, це пов'язано з тим, що молоко дуже швидко і легко адсорбує з повітря різні запахи, а тому неприпустимі зберігання і перевезення молока спільно з іншими продуктами, що видають будь-якої запах. Запах ацетону виникає в результаті неправильного годування, що приводить до порушення обміну речовин (ацетонемия). Аміачний запах викликають бактерії з групи кишкової палички, а також довге стояння молока в незакритих посуді.

Пороки смаку бувають кормового, бактеріального і фізико-хімічного походження. Прогірклий, або ліполізний, смак молока, найбільш поширений серед пороків смаку, є наслідком гідролізу молочного жиру ліпазами при низьких температурах зберігання. Найчастіше зустрічається в молоці стародойное корів. Причиною виникнення такого пороку є капронова, каприлова, капріновая і лауриновая кислоти. Ліполізная згірклості в молоці дуже стійка.

При зберіганні іноді спостерігається окислений, їдкий терпкий смак, який відчувається кореневої частиною мови. Даний порок викликаний окисленням ненасичених жирних кислот. В результаті утворюються ненасичені (з однією або двома подвійними зв'язками) альдегіди і кетони. Виникненню цієї вади в молоці сприяє присутність іонів міді, заліза, селену.

Під дією світла, кисню, вітамінів В2 (рибофлавіну) і С, а також міді метіонін, що входить до складу сироваткових білків, окислюється в метіонал, що надає молоку солодкуватий, що нагадує смак ріпи або капусти, так званий сонячний смак. Кінцеві продукти розпаду метіоніну можуть надавати молоку пригорілий, солодовий або крохмальний присмак.

В результаті протеолізу білкових речовин гнильними бактеріями і кишковою паличкою з'являються гнильний, сирний і затхлий присмаки.

Пороки консістенціі.Порокі консистенції викликаються життєдіяльністю деяких мікроорганізмів. Молоко набуває густу консистенцію за участю молочнокислих бактерій, слизову або тягучу - під дією слізеобразующіх бактерій. В результаті розвитку бактерій кишкової палички молоко піддається бродінню і утворюється піна. При попаданні бактерій, що виділяють сичужний фермент, молоко згортається під час нагрівання навіть при низькій кислотності. Ослизнение молока з різким підвищенням кислотності викликається слізеобразующімі расами молочнокислих бактерій (голландський стрептокок, слизеобразующая раса болгарського лактобацила і ін.). Ослизнение молока без різкого підвищення кислотності характеризується тим, що молоко залишається рідким, але на поверхні його з'являються напівпрозорі скупчення слизу. Збудником такого ослизнення є мікроб, близький до Васt. aerogenes, але не газообразующую. Порок цей виникає при тривалому зберіганні молока при температурі нижче 10 ° С. Слизова в молоці спостерігається також і в тому випадку, коли до нормального молока подмешено молозиво, що має зазвичай слизову консистенцію.

Молозіво- молоко перших 6-10 днів після отелення корови. За своїм складом і властивостями воно різко відрізняється від нормального молока.

Молочною промисловістю молозиво не використовується на виробництво молочних продуктів. По перше; воно при тепловій обробці згортається. По-друге; молочні продукти, вироблені з молока навіть з малою домішкою молозива, набувають неприємного смаку і швидко псуються в зберіганні.

Сирнистий молоко відрізняється тим, що в ньому з'являються пластівчасті сирнисті згустки без помітного підвищення кислотності молока, і молоко це при нагріванні згортається. Причиною цього пороку є різні раси мікробів, що виробляють сичужний фермент, що викликає солодке згортання молока. Пінисте (бродяче) молоко характеризується утворенням газів і піни. Пов'язано з поїданням великої кількості картоплі, бурякової гички і силосу; захворюваннями органів травлення, мастити; попадання кишкової палички, мікроорганізмів, що утворюють кислоту; дріжджів. Водяниста консистенція молока пов'язана із захворюваннями тварин: туберкульоз, катаральне запалення вимені; надлишком в кормовому раціоні барди, буряка та інших рідких кормів; періоду тічки; розбавлення молока водою; відтавання неправильно замороженого молока.

Пороки, що утворюються при зберіганні молока. Ця група вад пов'язана з неправильним зберіганням і транспортуванням молока. Синій або блакитний колір, при зберіганні молока в цинковій посуді, розмноженні пигментообразующих бактерій при поїданні корів трав, що містять синій пігмент. Запах гною, при попадання в молоко гною. Запах аміаку, при зберігання молока в незакритих тарі в тваринницькому приміщенні і при попаданні в молоко кишкової палички. Затхлий запах з'являється при наявність аеробних і молочнокислих мікроорганізмів в неохолодженому молоці; при зберіганні молока в дерев'яних посудинах, в дерев'яному зогнилому погребі. Лікарський запах, при зберіганні пахучих речовин в місцях отримання і обробки молока. Гнильний запах, при розвитку гнильних бактерій, що потрапляють в молоко після видойкі. Прогірклий смак (смак осалить жиру) при впливі на молоко, особливо при доступі повітря, прямих сонячних променів або ультрафіолетового від штучних джерел (ламп), в результаті чого частина жиру набуває смак і запах сала; болотисті пасовища; нелудженому посуд (залізна, мідна); мікроорганізми, що викликають ліполіз; мікроорганізми, що викликають маслянокислое бродіння (в молоці після сильного нагрівання); деякі види кишкової палички і дріжджі.

Молоко схильне вищепереліченим пороків не допускається у виробництво.

Для запобігання появи вад в молоці, перш за все, необхідно строго дотримуватися санітарно-гігієнічний режим отримання, зберігання і транспортування молока. Необхідно контролювати якість кормів і кормові раціони, температурні режими зберігання кормів. Не можна допускати використання запліснявілих, заморожених, і надто забруднених кормів.

Для позбавлення від кормових запахів і смаку молоко дезодорують, при цьому фільтруються хімічні сполуки, не властиві молоку.

Необхідно уникати зберігання молока на світлі, намагатися мінімально піддавати його перемішування. Пастеризоване коров'яче молоко слід зберігати при температурі від 0 до 36 ° С не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу; стерилізоване молоко при температурі від 0 до 10 ° С - 6 місяців; в упаковка тетра-пак - 4 місяці.

З порочного молока можна отримати доброякісні молочні продукти. Ось чому, як працівники тваринництва, так і працівники молочної промисловості повинні вжити необхідних заходів для отримання доброякісного молока і переробки його в найкоротший термін після отримання.

Основні терміни (генеруються автоматично). зберіганні молока, сирого молока, Молодий вчений, вад сирого молока, нормального молока, молока і молочних продуктів, зберігання молока, молока водою, молока в незакритих, кишкової палички, Ослизнение молока, Пороки сирого молока, нормального молока відтінків, основні вади молока, блакитний колір молока, пороками молока, пороку молока, тривалому зберіганні молока, смак молока, молока в незакритих посуді.