Характеристика мучного кондитерського виробу

Торт мигдальний «Хрещатик». Мигдальні заготовки формують. Після випеанія і охолодження три шари мигдального напівфабрикату з'єднують кремом "Шарлот" білим. Поверхня та бокові сторони обсипають крихтою від мигдального напівфабрикату. Поверхня прикрашають кремом у вигляді квітки і листя каштана. Маса торта 800гр.

Розрахунок рецептур на борошняний кондитерський виріб

Рецептура на торт мигдальний «Хрещатик»

Найменування сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин,%

витрата напівфабрикатів і сировини на один виріб масою 800 г

в сухих речовинах

Крем «Шарлот шоколадний»

Крихітка від мигдального напівфабрикату

Рецептура на мигдальний напівфабрикат

Масова частка сухих речовин,%

витрата напівфабрикатів і сировини на один виріб масою 371 г

в сухих речовинах

Рецептура на крем "Шарлот шоколадний»

Масова частка сухих речовин,%

витрата напівфабрикатів і сировини на один виріб масою 122 г

в сухих речовинах

Рецептура на крем "Шарлот"

Масова частка сухих речовин,%

витрата напівфабрикатів і сировини на один виріб масою 253 г

в сухих речовинах

Рецептура на крихта від мигдального напівфабрикату

Масова частка сухих речовин,%

витрата напівфабрикатів і сировини на один виріб масою 8 г

в сухих речовинах

Крихітка мигдалевого п / ф

Характеристика сировини, що використовується для приготування даного мучного кондитерського виробу.

Борошно пшеничне вищого ґатунку

Цукор-пісок (ГОГСТ 21-94) - харчовий продукт, який представляє собою сахарозу у вигляді окремих кристалів, призначеної для реалізації в торговельній мережі, для промислової переробки і інших цілей. Цукор-пісок виробляється з розмірами кристалів від 0.2 до 2.5 мм. Допускаються відхилення від нижнього і верхнього меж зазначених розмірів до 5% до маси цукру-піску.

Коньяк застосовується в кондитерському виробництві для ароматизації кремів, желе і сиропів.

Не допускається наявність в ньому осаду або каламуті, стороннього присмаку або запаху. При дозуванні необхідно враховувати фортеця коньяку, а при ароматизації - колір.

Какао-порошок - це тонкоподрібненому какао-макуха, що залишився після часткового видалення масла з какао-маси, з додаванням різних смакових і ароматичних речовин.

ГОСТ 27583-88 Яйця курячі харчові - Курячі харчові яйця повинні відповідати вимогам цього стандарту і ветеринарного законодавства. Курячі харчові яйця в залежності від термінів зберігання і якості поділяють на дієтичні і столові. До дієтичним відносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не рахуючи дня знесення. До столових відносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб з дня сортування, не враховуючи того, що знесло, і яйця, що зберігалися в холодильниках не більше 120 діб.

Смак і запах: властивостей. свіжому молоку без будь-яких сторонніх присмаків і запахів
Консистенція: рідка
Колір: білий, з легким кремовим відтінком

Складання технологічних схем приготування торта «Хрещатик».

Звільнити від домішок 2

Короткий опис технологічного процесу.

Мигдальні заготовки формують. Після випеанія і охолодження три шари мигдального напівфабрикату з'єднують кремом "Шарлот" білим. Поверхня та бокові сторони обсипають крихтою від мигдального напівфабрикату. Поверхня прикрашають кремом у вигляді квітки і листя каштана. Маса торта 800гр ..