Хамон - як приготувати цей сировялений свинячий окіст

Хамон - популярний іспанський делікатес, причому виділяються два основних типи Хамона: Хамон Серрано (так званий «гірський Хамон») і дорожчий Хамон Іберіко (його часто називають «pata negra» - «чорна нога»). Вони розрізняються способом і тривалістю приготування, а найголовніше відмінність між ними полягає в породах свиней і їх дієтах.

Через взаємних санкцій між Заходом і Україною поставки Хамона в Україні заборонені, що тільки сприяє популярності Хамона і освоєння його виробництва вУкаіни.

Борис Акімов в селі Княжево Переславского району Ярославської області почав виробляти «Ярославський Хамон»: свині власні, витримка продукту - 8-м місяців. За відгуками тих, кому вдалося спробувати, смак навіть краще, ніж у іспанського Хамона.

Село Княжево розташована на північ від Плещеєва озера, приблизно в 19-ти км. від моєї дачі - потрібно буде з'їздити до Борису в гості.

Ось цікавий відгук про продукт на сторінці Бориса Акімова в Фейсбуці:

Хамон - це все-таки типу як «коньяк» - строго стандартизований іспанцями продукт. А то, що я бачу на фото - це правильніше і чесніше було б назвати «пршут». Сподіваюся, що хороший)). Тому що хороший балканський Пршут мені особисто подобається навіть більше, ніж іспанська хамон серрано, а з ІБЕРІКА порівнювати все-таки не будемо, тому що вихідна свиня не та ;-).

Так як я збираюся вирощувати Свиней в Екопарк, вирішив записати на цій сторінці доступну інформацію про хамон і технологію виробництва Хамона.

Ось інформація про Хамон з Вікіпедії:

Серрано - відмітна ознака: біла свиня, у хамона біле копито;
сurado - витримка 7 місяців;
reserva - витримка 9 місяців;
bodega - витримка 12 місяців;

Іберіко - відмітна ознака: чорна свиня, у хамона чорне копито;
de cebo - робиться з свиней, відгодованих фуражем і жолудями;
bellota - робиться з свиней, відгодованих на чистій жолудевого дієті.

Хамоном загальноприйнято називати продукт, виготовлений із задніх ніг свині, тоді як передні ноги іменуються палети.

Хамон засипають великою кількістю солі, щоб прискорити процес зневоднення. Час соління залежить від ваги ноги і кліматичних умов кожної області, але в середньому вона становить один день на кілограм ваги.

Залежно від ваги окосту і кліматичних умов географічної області, процес сушки займає від 6 до 36 місяців. Сушка зазвичай починається взимку або ранньою весною, щоб скористатися перевагою повільного і поступового збільшення температури аж до пізнього літа.

Восени хамон переміщають на нижчі поверхи приміщення, де він знаходиться протягом 9-12 місяців при температурі 8-10 ° C. Тут починається процес в'ялення: під впливом мікрофлори м'ясо набуває характерні структуру, смак і аромат.

Після сушіння продукт відправляється в льоху, де класифікується за вагою і якістю. На підставі цієї класифікації визначається час, необхідний для «дозрівання» кожної «ноги», після чого вони залишаються «дозрівати», як і раніше в підвішеному стані. На цьому етапі завдяки мікроклімату льохів «ноги» набувають свій унікальний смак і аромат.

Проба - це остання перевірка: тонкою довгою голкою (зробленої з кістки корови або коня) експерти роблять два або три отвори в хамоні, щоб відчути аромат, що говорить про завершення стадії в'ялення.

Вживають Хамон нарізаним на дуже тонкі скибочки; нарізка Хамона - особливе мистецтво, яким займається навчений фахівець - кортадор, який використовує спеціальний інструмент.

Підставка, на якій встановлюється Хамон для різання, називається хамонера. Заклад, де подають Хамон, називається хамонера.

Для нарізки Хамона використовується хамонера (ісп. Portajamones, soporte jamonero) - спеціальна підставка відповідної довжини.

На думку кулінарів, на органолептичні властивості Хамона безпосередньо впливає якість нарізки, тому Хамон обов'язково нарізають вручну за допомогою хамонера і спеціального ножа. Механічна нарізка Хамона погіршує його якість.

Як правило, підставки виробляються з дерева і мають довжину 45-50 см (може відрізнятися в залежності від розмірів свинячого окосту) і шириною 15-20 см.

Гострий гвинт на кронштейні хамонера служить для закріплення ноги з копитом, а інша частина для установки широкої частини Хамона.

Послабивши гвинт на кільці, можна перевернути Хамон, щоб нарізати м'ясо з протилежного боку.

Нарізка відбувається паралельно закріпленої на хамонера нозі. При цьому, щоб уникнути травм, Хамон повинен бути щільно закріплений на хамонера без прослизання, щоб нога притулилася до підставки за всіма напрямами і не занепадала.

При здійсненні надрізу ліва рука весь час знаходиться вище операційної руки з ножем (для лівші правило є протилежним).

Хамон проводиться на всій території Іспанії за винятком узбережжя. Як і у іспанських вин, існує Denominación de Origen - знак якості, який гарантує, що Хамон проведений в певній провінції з дотриманням незмінних місцевих стандартів (у кожній провінції вони свої).

Зберігання в домашніх умовах

У домашніх умовах Хамон тримається в сухому прохолодному місці (15-20 ° C). Після розрізання допускається вживання протягом п'яти місяців, при цьому місце розрізу обробляється для запобігання контакту з повітрям (закривається бавовняним рушником, змащується оливковою олією).

Ось додаткова інформація про хамон і опис технології виробництва Хамона в домашніх умовах:

Сиров'ялені делікатеси люблять всі, хто не цурається м'яса. І, всупереч думці літературного професора Преображенського, вони таки можуть бути корисні.

Однак найбільш смачні (і найменш шкідливі) продукти на кшталт іспанського Хамона стоять настільки дорого, що залишається тільки переконувати себе в тому, що вони наскрізь холестеринові.

Або ж навчитися готувати той же Хамон в домашніх умовах. Ось ймовірність успішного здійснення цього «безнадійного підприємства» ми і розглянемо.

Якщо згадувати тільки походження м'яса і загальні риси процесу, то так називається сиров'ялена свинина.

Для всього світу під визначення підходить тільки окіст тваринного, хоча у іспанців Хамон робиться з усієї туші. Другим словом уточнюється, з якої саме її частини.

Малоймовірно приготування Хамона в домашніх умовах, тим більше в реаліях міської квартири.

Перша проблема - у відсутності відповідного сировини. Для Хамона годиться тільки м'ясо іберійських тварин, які розводяться на однойменному півострові. Гірше того: свині повинні відгодовуватися по строгій дієті, причому майже повністю вона складається з жолудів.

Мало того, жолуді потрібні з коркового дуба. З інших тварин справжнього делікатесу не буде - не той присмак м'яса.

Виходячи з цього, Хамон в домашніх умовах стає доступним тільки скотарю, завезла потрібну породу свиней, виростити «правильні» дуби і обладнати підвал спеціальними установками, потрібними для в'ялення.

Технологія виробництва делікатесу

Примітно, що іспанці не роблять секрету з процесу приготування цієї страви. Вони століттями робили Хамон в домашніх умовах, не вважаючи це національним надбанням.

Промисловим виробництво цього делікатесу стало зовсім недавно. І складається воно з наступних етапів.

1. З окосту зрізаються жир і просто «некрасиві» місця; сама нога засипається дуже великою кількістю морської солі і залишається на два тижні при температурі не нижче нуля і не вище плюс п'яти.

2. М'ясо промивається, підсушується і вішається. Сушиться воно на різних заводах від півроку до року. Початкова температура +7; поступово вона плавно, за певним графіком, піднімається.

3. Дозрівання: відбувається зі строго дотримуваними температурою і вологістю, в продовженні декількох місяців (до півтора року).

4. Зняття проби. Спеціаліст, особливо навчений і розбирається в відтінках аромату Хамона, протикає окіст голкою і принюхується.

Як бачите, щоб приготувати Хамон в домашніх умовах, будуть потрібні не тільки особливі свині, а й пристосування, здатні підтримувати на потрібному рівні фізичні характеристики повітря в приміщенні.

Однак опускати руки не варто. Якщо Вам так подобається Хамон, рецепт в домашніх умовах допоможе домогтися максимально близького до оригіналу результату. Однак без підвалу і порожнього провітрюється (комори або сараю) все одно не обійтися.

Зовсім автентичного Хамона все одно не вийде, хіба що Ви поїдьте в Іберії і купите правильну свиню, але смакові відмінності помітить хіба що той самий фахівець-дегустатор. Отже ...

Береться 4-кілограмовий окіст від молодої свині, очищається від всього зайвого, кладеться в вільну, велику ємність і засипається дюжиною кілограмів морської солі.

Чи не менше чотирьох днів (з дня на кіло) таз повинен стояти в темряві і прохолоді; зрідка його слід перевертати для рівномірного просаливания.

Потім майбутній Хамон в домашніх умовах очищається від налиплого солі, промивається і підвішується там же.

Якщо є можливість - раз в тиждень на градус піднімається температура. В'ялитися делікатес повинен мінімум півроку.

Далі на дозрівання він переважується в більш прохолодне місце; пробувати після цього переміщення можна тільки ще через три місяці.

Його плюсом є те, що мало який городянин стане в'ялити цілу ногу, та ще й не оброблену, з кістками. Однак і жителі мегаполісів люблять Хамон!

Рецепт в домашніх умовах для них буде наступний: купується корейка, натирається сумішшю солі з цукром (пропорція 2 до 1), кладеться в плоску ємність (велику миску, наприклад), притискають вантажем і ставиться в холодильник на три доби.

Вранці і ввечері заготовка під Хамон в домашніх умовах перевертається, а рідина з неї отцеживается.

М'ясо підсушується серветками і натирається прянощами (як мінімум до складу повинні входити мелені лавр з перцем, часник і коріандр).

Потім свинина закутується в марлю, туго перетягує линвою і вішається в тіні на балконі. Якщо літо спекотне - на день знімати і ховати внизу холодильника, а ввечері повертати назад.

Їстівним такий Хамон в домашніх умовах стає вже на четверту добу. Однак тривалість в'ялення позитивно позначається на смаку, так що краще почекати хоча б 2-3 тижні.

У процесі приготування свинина дуже сильно втрачає у вазі і вологості, так що її порізка вимагатиме певних зусиль.

В Іспанії і зовсім існує посада кортадора - Нарізувачі делікатесу (і це завжди міцний чоловік). Однак Хамон в домашніх умовах не настільки твердий, так що з ним впорається і жінка.

Головне - освоїти максимально тонку нарізку, цей делікатес скибками не вживається. А для того, щоб надрізаний край НЕ обвітрювалися, його радять змастити топленим маслом або жиром.

Для захисту від комах можна натирати Хамон червоним перцем.

При провяліванія Хамон втрачає приблизно третина початкової ваги.

Ціна іспанського Хамона в Барселоні - 8 - 9 євро / кг. Серрано і 20 - 30 євро / кг. ІБЕРІКА. Ціна Кубанського Хамона на Кубані становить 999-ть руб / кг. а ціна в'яленого Гуся - 2490-то руб / кг, тобто в 2,5 рази вище - висновки робіть самі ...

Наводжу дві фотографії, що демонструють процес нарізки Хамона:

Спеціальну підставку під назвою хамонера нескладно виготовити з дерева своїми руками. Щоб отримати максимально тонку нарізку Хамона, потрібно використовувати спеціальний довгий вузький гострий ніж і частіше тренуватися :-)) Головне - не погладшати так сильно, що доведеться змінити весь одяг!