грибні поради

Я люблю збирати, готувати і їсти гриби, пригощати друзів і розповідати байки про грибників і лісових мандрах.
Бажаю Вам успішної "тихого полювання" і смачного!

У тінистій глушині грибів менше, ніж на п'ятачках, освітлених сонцем.
-- Рада сумнівний особливо для рижиків і сироїжок, що вважають за краще тінь і зростаючих над струмками в ярах.

Ніколи не збирайте і не вживайте в їжу гриби, біля основи яких є клубневидне потовщення (як у червоного мухомора), і не пробуйте їх.
-- Смачний Кесарії гриб має всі вище описані ознаки і при цьому вважається царським стравою.

Чи не пробуйте сирі гриби!
-- У багатьох книгах про грибах якраз цей спосіб допомагає визначити їстівність і не зіпсувати партію зібраних грибів схожим, але не смачним або гірким родичем.

Гриби, зібрані в дощову погоду, особливо швидко псуються. Якщо залишити їх в кошику на кілька годин, вони розм'якнуть, стануть непридатними для вживання. Тому готувати їх треба відразу. Але і готові грибні страви можна довго зберігати - вони зіпсуються.
-- Це не зовсім вірно для грибів зібраних "на засолювання". Вовнянки та грузді "з під дощу" надзвичайно смачні в засолі.

Пам'ятайте про помилкові опеньках: не беріть гриби з яскраво забарвленою капелюшком.
-- Абсолютно марний рада. Бархатисті Червоні боровики, Обабко, Маслюки, Сироїжки всіх кольорів, та й багато інших з грибів з яскравим забарвленням капелюшки смачні і корисні.

Не використовуйте в їжу переспілі, слизові, в'ялі, червиві і зіпсовані гриби.
-- Важко не погодитися з цією думкою. Але ось такі поради розставляє все на свої місця.

При очищенні свіжих грибів відрізають тільки нижню, забруднену, частина ніжки.
-- Цікаво, а що відрізають при чищенні не свіжих грибів?

У білих грибів ніжки відрізають повністю або частково так, щоб залишилося не більше половини. Сушать їх окремо. У підберезників і красноголовців ніжки не відрізають, а весь гриб розрізають по вертикалі навпіл або на 4 частини.
-- Це робиться тільки перед сушінням.

Для сушіння відбирають нестарі міцні гриби. Їх перебирають і очищають від пристав землі, але не миють.
-- Традиційний рада варто доповнити - найкраще сушити гриби зібрані в суху погоду. Бажано що тривала не менше трьох днів. Такі сушені гриби дуже довго не псуються при зберіганні.

У старіючих грибів перед тим, як їх готувати, завжди слід видалити нижній, спороносний, шар капелюшки: у пластинчастих грибів - пластинки, у губчастих - губку, яка у стиглого гриба здебільшого стає м'якою і легко відділяється від капелюшка. Зрілі спори, в безлічі містяться в пластинках і губці стиглого гриба, майже не перетравлюються.
-- Те що гриби є делікатесом, але при цьому практично не перетравлюються, добре описано в науково популярній літературі. Що стосується суперечка гриба, то замислюватися про їх засвоєнні взагалі немає сенсу.

Щоб очищені гриби не почорніли, покладіть їх у підсолену воду, додайте трохи оцту.
-- Цікаво про яких грибах йдеться? Ця рада виключається для трубчастих грибів, так як вони не терплять замочування. Грузді, білявки і вовнянки з сироїжками темніють зовсім, а рижики і опеньки, темні за своєю природою не стануть білішими від води з оцтом.

Очищені гриби треба на 30 хв покласти в холодну воду, щоб отмокла пристали до них пісок, сухе листя, і 2-3 рази ретельно обмити, кожен раз наливаючи свіжу воду. Добре в неї додати трохи солі - вона допоможе позбутися від черв'яків в грибах.

З сироїжок легко зняти шкірку, якщо попередньо обдати їх окропом.
-- Ця рада придатний для помідорів (допомагає), але для молодих горькушек і валуїв ніж куди більш підходящий інструмент, що допомагає не тільки зняти шкірку гриба, а й видалити частину пофарбованої гіркої м'якоті під нею.

З маслюків перед приготуванням обов'язково знімають покриту слизом плівку.
-- Переліку маслянку це не допоможе, а решта маслюки не менше смачні з необробленої капелюшком.

У зморшків капелюшки відрізають від ніжок, замочують на годину в холодній воді, ретельно промивають, 2-3 рази міняючи воду, і варять у підсоленій воді 10-15 хвилин. Відвар в їжу не вживають.
-- Звичайно жоден з грибних відварів отриманих при варінні гірких, умовно їстівних грибів не п'ють і не їдять.

Зморшки і рядки обов'язково відварюють і ретельно промивайте гарячою водою. Гриби-молочні судини перед засоленням чи або вживанням в їжу в свіжому вигляді відварюють або тривалий час вимочуйте.
-- Ці поради стосуються всіх умовно їстівних або гірким грибам. Варка допомагає швидко позбутися від гіркоти і отрут.

Сирі гриби плавають, зварені - опускаються на дно.
-- Дуже добре спостереження стане в нагоді тим хто не знає скільки по часу потрібно варити гриби.

Не залишайте надовго свіжі гриби, в них з'являються небезпечні для здоров'я і навіть для життя речовини. Відразу ж переберіть і починайте готувати. В крайньому випадку, складіть їх в друшляк, сито або емальовану каструлю і, не накриваючи кришкою, поставте в холодильник, але не більше ніж на день півтора.
-- Моторошний рада. Залишити гриби на два дні можуть тільки торгаші на базарі, вся цінність гриба при зберіганні понад вісім годин не тільки пропадає, а й, в добавок до цього, в грибах розвиваються процеси виділення токсинів.
Виняток можуть скласти тільки штучно вирощені гриби оброблені газом Шіттаке і Печериці. Ці ГМО не бояться зберігання навіть на сонці.

Сироїжки варять, смажать і солять.
-- Насправді сироїжка - королева грибів і може дати фору як шампіньйонів так і трюфелів. Різні види сироїжок годяться не тільки для засолювання але просто чудові в зажарки (сироїжка зеленувата), в супах (сироїжка синя і золотиста) і маринадах (будь-які види сироїжок).

Опеньки смажать. Дрібні капелюшки цих грибів дуже смачні в солоному і маринованому вигляді. Лисички ніколи не бувають червивими. Їх смажать, солять і маринують.
-- Велика кількість супів і страв з тушкованих опеньків в кулінарних рецептах і енциклопедіях говорять зовсім про інше.

Рядки і зморшки перед приготуванням треба обов'язково проварити 7-10 хвилин, відвар (він містить отруту) вилити. Після цього гриби можна варити або смажити.
-- Ця рада так само відноситься і до всіх умовно їстівними або слабо отруйних грибів.

Перед гасінням гриби обсмажують.
-- Що не має практичного сенсу рада для кулінара або любителя.

Підберезники і підосичники для приготування супів не придатні, тому що дають темні відвари. Їх смажать, тушкують, солять і маринують.
-- По-перше наступну пораду суперечить цьому твердженню. По-друге супи і гарніри з "чорних грибів" мають настільки яскравий і насичений смак, що можна порівняти з "білими супами" і частенько перевершують їх.

Щоб суп з підберезників і красноголовців НЕ почорнів, перед варінням обдайте їх окропом, потримайте в цій воді 10 хвилин, промийте, а потім вже варите звичайним способом.
-- Супи з таких грибів особливо гарні з додаванням молока і латуку.

З білих грибів готують бульйони і соуси, вони смачні в солоному і маринованому вигляді. При будь-якому способі приготування не змінюють властивого їм кольору і аромату.
-- Все майже вірно, але солоні білі гриби як і солоні трубчасті Обабко і підосичники блюдо специфічне і припаде до смаку тільки любителям чарочки.

Тільки відвар білих грибів та печериць можна використовувати. Навіть мала кількість цього відвару покращує будь-яку страву.
-- Відвар і паста з білих грибів ще куди не йшло, але відвар печериць. Звичайно печериця культивується масово, але навіть найкращий представник - Печериця луговий не дає досить насиченого навару, щоб його не потрібно було підсилювати.

Печериці мають настільки ніжним смаком і запахом, що додавання до них гостро пахнуть прянощів тільки погіршує їх смак. Вони єдині в своєму роді гриби, які мають легкий, трохи кислуватий присмак.
-- По суті своїй печериці смаку не мають, а додавання прянощів і спецій в гриби це дуже делікатна справа, будь-який гриб, хоч груздь, хоч білий можна просто зіпсувати приготувавши його в стилі "а ля з пивом потягне". Навіть трюфеля НЕ смажать класичним способом з цибулею.

Гриби слід заправляти сметаною тільки після того, як вони добре присмажився, інакше гриби виходять вареними.
-- Тут в суперечку вступають старовинні українські рецепти грибів в сметані і томлений боровиків в вершках. Звичайно в кінці приготування страв зі сметаною варто просто додати для смаку ложку вершкового масла, вершків або жирної сметани. Від цього блюдо тільки виграє. Але мучити грибочки в сметані неодмінно варто.

Печериці добре зберігаються, якщо їх на кілька годин замочити в холодній воді, потім відрізати забруднені частини ніжок, промити в воді з додаванням лимонної кислоти і відварити у воді з невеликою добавкою солі за смаком. Після цього гарячі шампіньйони разом з відваром розкласти в скляні банки, закрити (але не закочувати!) І зберігати в прохолодному місці (в холодильнику). З таких печериць можна готувати різні страви і соуси.
-- Чи не найкращий спосіб заготівлі печериць. Якщо вже маринувати, то маринувати.

Таку споконвічно російську їжу, як гриби, заправляти краще соняшниковою олією. На ньому смажать все трубчасті гриби, а також сироїжки, лисички, шампіньйони. Їм заправляють солоні грузді і вовнянки. Маслом заливають скляні банки з маринованими маслятами і опеньками, щоб тонкий його шар охороняв маринад від цвілі.
-- Ось вже це справа смаку і масляних переваг. Будь-італієць буде повернути ніс і попросить оливкова олія. На сході без соєвого просто не обійтися. А народженим в СРСР вийми та полож кукрузного нерафінована.

Сухі гриби зберігайте в закритому посуді, інакше випарується аромат.
-- Закриті в банку гриби втрачають свої якості куди швидше ніж збережені в полотняні мішечку.

Сушені гриби добре потримати кілька годин у підсоленому молоці - вони стануть як свіжі.
-- Свіжими сухі гриби ніколи не стануть, не варто обманюватися такою порадою.

Сушені гриби значно краще засвоюються, якщо вони подрібнені в порошок. З такою грибний борошна можна готувати супи, соуси, додавати в тушковані овочі, м'ясо.
-- З огляду на те, що людський шлунок дуже слабо засвоює гриби взагалі, говорити про те в якому вигляді вони засвоюються краще марно.

Сушені лисички краще розварюються, якщо у воду додати трохи питної соди.
-- Ні в якому разі не додавайте в гриби соду. Вилуговування грибів може призвести до утворення отрут і шкідливих для шлунка речовин.

Сушені гриби легко вбирають в себе вологу з повітря, тому їх слід зберігати в сухому місці у вологонепроникних мішечках або щільно закритих банках.
-- Стандартний рада якому можна слідувати, але не беззастережно. Банки для сухих грибів не панацея.

Солити можна все придатні в їжу гриби, але частіше за все для цього використовують тільки пластинчасті, так як трубчасті гриби при засолюванні стають в'ялими.
-- Зморшки і опеньки в засолювання так само не хороші як грибна локшина і трутовики.

Гриби, що містять молочний сік - вовнянки, чорнушки, білявки, грузді, подгрузди, Валуєв і інші, перед послом відваріть вимочіть, щоб витягти гіркі, дратівливі шлунок речовини. Після ошпарювання їх треба промити холодною водою.
-- Класика соління грибів гарячим і холодним послом добре описана у відповідному розділі нашого сайту.

Більшість грибів краще солити без цибулі. Він швидко втрачає свій аромат, легко закисає. Кришити цибулю (можна і зелений) лише в солоні рижики і грузді, а також в мариновані опеньки і боровики.
-- Лук взагалі бажано додавати тільки при подачі на стіл. А консервувати його можна лише маринуючи. У засолювання цибуля не додається.

Не забувайте про хрін. Листя і коріння хрону, покладені в гриби, не тільки надають їм пряну гостроту, але надійно захищають від раскісанія. Зелені гілочки чорної смородини надають грибам аромат, а листя вишні і дуба - апетитну крихкість і фортеця.
-- Хороший рада. Хрін як і багато пряні листя добре додає солоним грибам смак і аромат.

При засолюванні грибів не належите зі зневагою до кропу. Сміливо кладіть його, маринуючи маслюки, засолюючи сироїжки, лисички, Валуєв. А ось грузді, рижики, білявки і вовнянки краще солити без запашних трав. Їх натуральний аромат приємніше укропного.
-- Це класика засолу, сміливо можете слідувати цій раді на практиці.

Солоні гриби не можна зберігати в теплі, не можна і заморожувати: в тому і в іншому випадку вони темніють.
-- Найкраще для зберігання підійде льох або холодильник.

Солоні гриби покладається зберігати в холодному місці і при цьому стежити, щоб не з'явилася цвіль. Час від часу тканину і гурток, якими вони прикриті, треба промивати в гарячій, злегка підсоленій воді.
-- Цвіль чи не з'явиться якщо в солоні гриби періодично додавати краплю оцту і рослинне масло.

Зберігають солоні гриби при температурі 2-10 ° С. При більш високій температурі вони закисають, стають м'якими, навіть пліснявіють, і вживати їх в їжу не можна. У сільських жителів і власників садових ділянок проблема зберігання солоних грибів вирішується просто - для цього використовується льох. Городяни ж повинні солити рівно стільки грибів, скільки можна розмістити в холодильнику. На балконі взимку вони замерзнуть, і їх доведеться викинути.

маринування -

Пам'ятайте про можливість ботулізму та інших бактеріальних захворювань в разі порушення санітарно-гігієнічних вимог при консервуванні грибів.
-- Слід пам'ятати, що бактерії ботулінос виробляють свій смертельно небезпечний токсин тільки при жорстокої нестачі кисню (тобто всередині герметично закритих консервних банок) і при температурі вище +18 гр. С. При зберіганні консервів при температурі нижче +18 гр. С (в холодильнику) освіту в консервах ботулотоксину неможливо.

Щоб маринад був світлим і прозорим, треба під час варіння знімати піну.
-- Класичний рада застосовуваний при будь варінні.

Спеції в маринад кладуть тільки тоді, коли він остаточно очищено від піни.
-- З чого ж тоді варився маринад і утворювалася піна?

Варити гриби в маринаді треба 10-25 хвилин. Гриби вважаються готовими, коли вони починають опускатися на дно, а розсіл стає прозорим.
-- Важко буде слідувати цій раді при маринуванні вже відварених грибів.

Маринад з підберезників і красноголовців НЕ почорніє, якщо перед варінням обдати гриби окропом, витримати в цій воді 5-10 хвилин, потім промити холодною водою.
-- Правда це не захистить від подальшого почорніння маринованих грибочків.

Щоб очищені печериці не потемніли, їх кладуть в злегка підкислену лимоном або лимонною кислотою воду.
-- Варто розглядати цю раду як непотрібний. Краще закип'ятити маринад і тільки потім чистити і різати гриби.

Лисички і валуї перед маринуванням проваріть в підсоленій воді 25 хвилин, відкиньте на решето і промийте. Потім покладіть в каструлю, залийте необхідною кількістю води і оцту, додайте сіль і відваріть вдруге.
-- Взагалі то валуї краще готувати і маринувати тільки окремо від інших грибів тим більше лисичок. А самі лисички консервувати краще в смаженому на маслі вигляді.

Лавровий лист, кинутий в варяться опеньки і боровички, додасть їм особливого аромату. Кладіть в маринад також трохи кориці, гвоздики, бадьяна.
-- Зазначені спеції звичайно гарні, але смак грибів при цьому буде стандартизований і відрізнити боровики від опеньків або шампіньйонів на навряд чи вдасться.

Мариновані гриби треба зберігати в прохолодному місці. У разі появи цвілі все гриби слід відкинути на друшляк і промити окропом, після чого зробити новий маринад, проварити в ньому гриби і, склавши в чисті банки, залити рослинним маслом і накрити папером. Банки з маринованими і солоними грибами не влаштовувати металевими кришками це може привести до розвитку мікроба ботулинуса. Цілком достатньо покрити банку двома листами паперу - простий і вощеного, туго зав'язати і поставити в прохолодне місце.
-- Суперечливий рада. По-перше масло якраз і ізолює гриби від повітря, що дає привід розвитку ботулізму, а не перекривши доступ кисню до грибів, ви ризикуєте отримати отруєння отрутами окислення самих грибів і маринаду.

Деякі поради по заморожуванню і квашенні грибів ви можете прочитати в розділах сайту Замороження грибів і Квашені гриби.

Ніколи не їжте занадто багато грибів (в якому б то не було вигляді). Хоча їстівні гриби і смачні, все-таки вони вимагають хорошого травлення; найкращі гриби, з'їдені в надмірному кількості, можуть викликати у людей з ослабленим і неправильним травленням важкі і навіть небезпечні розлади шлунка.